白乐天的香醉滋味

饮食文化建设办公室

白居易，字乐天，晚号香山居士、醉吟先生，唐代文学家，文章精切，特别擅长写诗，是中唐最具代表性的诗人之一，作品平易近人、通俗易懂。而且白居易爱吃爱喝，终生如此，他不仅津津有味地品尝盘中肴、杯中酒、盏中茶，还将舌尖上的细腻感受形于笔端，这就使得他的诗文与日常生活保持一种微妙的连带感，日本学者兴膳宏说：“如果说唐代也有美食家，那么白居易便可以说是其中最当之无愧的了，他诗歌的一大特色就是专注于去描写饮与食。”老饕东坡说：“渊明形神似我，乐天心相似我。”下面就从白居易的字号透视其眼中的美食滋味。

乐天禽

浮云不系名居易，造化无为字乐天。白居易的乐天思想通过他的诗歌和散文作品得到了体现。他在作品中表现出对人生的宽容态度，接受命运的种种变化，欣赏并讴歌生活中的美好之处。他追求自由、优雅的生活方式，以享受人生为宗旨，崇尚释然、泰然的态度面对人生中的种种不如意和挑战。白居易心系天下，体恤百姓，有着兼济天下的志向，这些都和他善良乐观的心态有关。他在解释自己何以为“乐天”的时候写道：“号作乐天应不错，忧愁时少乐时多”。而放飞的禽类在饮食上是对乐天二字的最好的诠释。

白居易12岁那年，他的父亲白季庚由宋州司户参军授徐州彭城县县令，一家人也随之离开新郑，迁居南方。一年后因白季庚与徐州刺史李洧坚守徐州有功，升任徐州别驾，为躲避徐州战乱，他把家属送往宿州符离安居。符离成了白居易的第二故乡，在这度过22个春秋，最爱吃的就是这里的烧鸡；唐贞元年间，符离有五人考取进士，史称符离五才子。由于他们迷恋自由自在的生活不愿入朝为官，其间一代诗人白居易安居符离，并与五才子诗文相识。他们泛湖游山，常以烧鸡佐酒，昼课赋，夜课书，间课诗，口舌成疮，手肘成胝，穷究学问，结下深厚的友谊。白居易也在符离做了一首脍炙人口的诗“离离原上草，一岁一枯荣，野火烧不尽，春风吹又生”。

符离烧鸡至少可追溯到汉代，在徐州狮子山发掘的汉代楚王刘戊墓庖厨间，保存有楚王属县的供奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有“符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断，是古符离贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名，至少在2000年以上。《后汉书》也有“徐稺常于家豫炙鸡”徐稺是东汉时期名士，世称“南州高士”。曾屡次被朝廷及地方征召，终未出仕。但却热衷于卤制或烧制鸡。其后也有很多制作烧鸡（即卤鸡）的经验。宋代林洪《山家清供》记载：“李白诗云：亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。其法：燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤（切开装盘），以元汁（原汁）别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。”清代顾仲《养小录》有“卤鸡”制法：“雏鸡治净，用猪板油四两捶烂、酒三碗、酱油一碗、香油少许、茴香、花椒、葱同鸡入镟（锅），汁料拌入（鸡）腹内，半腌鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用蒸架架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。”传至后世，鸡的加工烹制方法千变万化，当今比较负有盛名卤制、烧制的鸡中符离集烧鸡是其优秀的代表。

白居易其漫长而起伏的人生之路与徐州有着千丝万缕的联系。他不仅在符离（唐时隶徐州）生活数年，而且家族父辈及同辈兄弟中有不少在徐州周边一带生活，这为他数次到访徐州提供了理由和机遇。白居易自少年时寄家符离，后又八适徐州，结识了诸多好友，历经悲欢离合，人们将其爱吃的一种鸭子，按其字称为“乐天鸭子”。白居易与燕子楼结缘始于第六次到访符离，当时他离开符离途经徐州赴洛阳，在徐州受到武宁节度使张愔的热情宴请，宴席上见到了张的爱伎关盼盼。20年后，白居易从友人张仲素处得知，张愔殁后，盼盼因怀念旧爱独居燕子楼十余年，颇为感动，便写作了《燕子楼》三首，将盼盼的幽独与专情刻画得深情绵邈，震撼人心。徐州十二馔中就留下了与白居易有不解之缘的乐天鸭子和葱烧孤雁。

香山饼

白居易晚年曾常住洛阳香山寺内，因此自号“香山居士”，大多是以“闲适”的生活反映其“独善其身”的人生观和价值观。清净有为，以养其性，《黄帝内经》中的养生之道强调“五谷为养”，故香山饼与其号甚为匹配。

据《忠州直隶州志》载：“蜜饼又名香山饼，以蜂蜜和麦面、麻油为之。白居易在郡时创制，惟州人世守其法能制之，外邑不能造也。”另据《忠县乡士志》载：“食品之著名者，有蜜饼，蜜饼酥松可口，为白香山任刺史时所创制，故曰‘香山蜜饼。”年轻时的白居易，曾避乱江南，并对社会生活和人民疾苦有较多接触和了解。唐宪宗元和十年（公元815年），被贬为江州（今九江）司马，后调忠州（今忠县）当刺史，一直善于深入民众，体察民情。传说：一天，他独自一人微服出访，走乏了，见一家名为“巴记”的烤饼铺，便买了两个尝尝，觉得非常硬涩难吃。白居易问：“传说巴记烤饼相当有名，为何如此质量？”店主是个小后生，他叹了一口气回答说：“那是爹娘在世的名气，去世时我也很小，没有得到他们的技艺，所以如今已一落千丈了。”白居易知此情况后，就帮小后生用蜂蜜、香油、麦面制作了一种香甜味美的蜜饼，从此受到了顾客的欢迎。小后生做活了生意，也让州民大饱了口福。还有一个版本的传说：在忠州城内，有一位以賣麻饼为生的老妪，因制作技术差，生意清淡，入不敷出，生活十分拮据。有一次，白居易路过老妪的店前，在与老妪攀谈过程中得知情况，非常同情。回去后，白居易花费了好几天的时间创造了一种发酵麻饼的制作工艺，并向老妪传授，使她家很快摆脱了贫困。后来，这种麻饼声名远扬，当地人因白居易晚年号“香山居士”，遂给这种麻饼取名为“香山麻饼”。不过白居易在忠州任刺史时，曾见到有人在卖胡饼，味道和京城辅兴坊胡饼铺不相上下，便寄给以前饭友杨归厚请他品鉴，并赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无。”可见胡麻饼是白居易的真爱。清袁枚《随园食单》记载有烧饼制作过程：“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。”今人做麻饼还有采用这一古老而又独特的工艺。

醉吟宴

白居易自述：“醉吟先生者，忘其姓字、乡里、官爵，忽忽不知吾为谁也。”“性嗜酒，耽琴淫诗，凡酒徒、琴侣、诗客多与之游”。白居易喜酒，还动手自酿家酒，终生爱好。自称“酒仓不曾空”，“岁酿酒约数百斛”。将自酿家酒的乐趣、技法、心得津津有味地写进诗里。其《劝酒十四首》道：“不如来饮酒，相对醉厌厌；不如来饮酒，酒伴醉悠悠；不如来饮酒，仰面醉酣酣。不如来饮酒，合眼醉昏昏。不如来饮酒，闲坐醉醺醺；不如来饮酒，任性醉腾腾；不如来饮酒，稳卧醉陶陶。”通过劝酒这个过程中，融入自己对人生的思考，表达一种求静、求闲的思想，而很多酣畅的饮酒都是在船宴上实现的。这正是：“湖山有幸听诗吟，船宴喜乐美食临。”

唐文宗时，河南尹李待价准备在上巳节时举行一次游宴赋诗的活动，他把自己的打算告诉了洛阳留守裴令公，裴令公非常支持，他还邀请了当时在洛阳的太子傅白居易、太子宾客刘禹锡等15个文人。游宴那天，他们从斗亭登上彩舟，一面泛舟游赏，一面饮酒赋诗，从早晨到傍晚，直到津桥才上岸。刘禹锡作诗《三月三日与乐天及河南李尹奉陪裴令公泛洛禊饮各赋十二韵》曰：“洛下今修禊，群贤胜会稽。盛筵陪玉铉，通籍尽金闺。”白居易也作诗《三月三日祓禊洛滨》曰：“妓接谢公宴，诗陪荀令题。舟同李膺泛，醴为穆生携。”

白居易在苏州做刺史，曾募工疏通河道，筑修白公堤。自此山塘直通虎丘，乘游虎丘成为历代相沿、久盛不衰的民间习俗，也推动了苏州船菜的发展。白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。水国多台榭，吴风尚管弦。每家皆有酒，无处不过船。”

在杭州任职期间，他见杭州一带的农田经常受到旱灾威胁，官吏们却不肯利用西湖水灌田，就排除重重阻力和非议，发动民工加高湖堤，修筑堤坝水闸，增加了湖水容量，解决了钱塘（今杭州）、盐官（今海宁）之间数十万亩农田的灌溉问题。也使西湖船宴得以繁荣。

唐长庆年间，元稹赴任途中经过杭州，时任杭州刺史的白居易在西湖上举行船宴，为其接风洗尘。二人泛舟湖上，于画舫内诗酒畅饮，其中有两道菜给元稹留下了深刻的印象，其一“莲房鱼包”：将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤瀣也。后代林洪赋诗曰：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”其二“荷叶鲊”也出现在了船宴上，是把米饭、茱萸籽、橘皮丝和生鱼片等材料搅拌起来，用荷叶包裹腌制的。正如其诗所写“就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶。生计悠悠身兀兀，甘从妻唤作刘伶”。

据说设宴当晚，西湖中刚好有百艘船在举行船宴，且隋唐时的大船上还未设独立的厨房，菜肴在岸上做好后要经由小船送到大船上，此道工序为“入东海”。无数“入东海”的小船加之百艘船宴，一时间，整个湖面灯火辉煌，场景十分壮观，后世称为“元白船宴”。

白居易有詩曰：“充肠皆美食，容膝即安居。”它体现了白居易“穷则独善其身，达则兼济天下”的乐天思想。同时展现了他精诗文兼好饮食的特质。他用隽秀的诗文将饮馔生动地呈现出来，透纸闻香，滋味悠长。