茉莉花茶湿坯连窨的工艺总结

陈威威，严锦华

（闽榕茶业有限公司，福建 福州 350001）

在1992年国家科委就把“茉莉花茶制造工艺的研究”工作列入国家级科技成果重点的研究推广项目，茉莉花茶制作的新工艺，不用进行烘焙工作，可以直接把压花后的湿坯或者头窨放入第二窨中[1]。闽榕茶业有限公司使用新工艺进行制茶已经有二十多年，实践证明使用新工艺窨过的茉莉花茶香气醇正、鲜花味浓郁、爽口留香，还可以减少制作中鲜花的用量和花茶制作的周期，以达到节能、高效、低消耗、减少生产成本的目的。在进行新工艺的窨制时，一定要注意新工艺的技术特点，并要对技术熟练运用，才能够把新工艺制茶的优点发挥出来。

1 茉莉花茶的窨制原理

1.1 茉莉花释香机理

茉莉花香的香气成分按照化学结构分类，大概分为醇类、酯类、酮类、醛类以及烃类，芳樟醇是构成茉莉花香气的主要成分之一。不同的香气物质对人类感官会造成不一样的表现，花香内的链状物质在低分子范围内具有挥发性强的特点，挥发性越强则气味越明显，茉莉花香气的释放则是碳链中各个成分的组合形式，不同组成形式构成的碳链所释放出的香气也截然不同，随着碳链的增长，花香由果实型向清香型、脂肪型转变，芳樟醇有微弱的百合花香以及玉兰花香的气味；低级醛的气味较为刺鼻，随着分子量的增加，刺鼻的气味会逐渐降低；酯类则具有十分浓郁的花香，茉莉花香是各类成分相互作用的结果，不同的成分组成形式则会直接影响茉莉花的香气，间接影响到茉莉花茶的等级。

茉莉花在未开放时是没有香味的，只有在开放后，花香才会随之释放出来，因此需要对茉莉花开的时机与条件进行研究，把握好对茉莉花香的调控。茉莉花的开放受温度、湿度以及含氧量的影响。首先，在38℃-40℃的温度，是茉莉花开放的最佳时机，如果气温低于20℃，则花蕾难以开放，虽然38℃-40℃是茉莉花的最佳开放时机，但是超过28℃以后对花香的影响并不大，茉莉花的最佳吐香时间并不是花朵刚刚开放的时段，而是在花朵开放后的两小时后，茉莉花香最为浓烈，80度是最适合茉莉花开放的湿度，含氧量控制在18%左右则对茉莉花开最为有利。茉莉花茶的窨制工艺需要基于此机理不断优化探索。

1.2 茶叶吸香机理

水浸出物对茶坯的吸香有巨大作用，首先，茶叶中含有部分极性物质，极性物质中的一些不饱和原子和离子会与茉莉花的香气分子相结合，结合后会形成较为稳定的络合物，因此产生化学吸附的效果，将茉莉花香牢牢吸附在茶坯之中。其次，茶叶中的消臭剂能够对各种臭气成分产生化学消臭的效果，消臭剂的作用基团包括亚氨基、多酚基等，在窨制茉莉花茶时，茶叶中的消臭剂也会产生消臭原理进行吸香。

茶叶表面的毛细血管具有吸香功能，越是干燥的茶叶，其表面的毛细血管就越多，由于茶叶表面积增大，其吸香的程度也会随之增高。除此之外，茶叶吸香也存在着以水分为主的水浸出物发挥作用，从而起到化学吸附花香的效果，相比之下，水分较高的茶坯比干燥的茶坯吸香效果更好，含水分的茶坯窨制出的茉莉花茶无论是耐贮藏性亦或是吸附香气的牢固程度都要优胜许多。

2 初步筛选与管理

2.1 材料选择

材料的优劣决定了产品的好坏，因此想要窨制出上品的花茶，不但要有好的工艺技术，还有着品质优良的茶坯，茶坯不仅影响着花茶的质量，还影响着生产制造的成本。所以在选购茶坯时要对各种品级的茶坯实物进行感官评审，并检查茶坯的各项指标是否达到其品质标准，如果茶坯不符合品质标准的要求或者卫生指标没有达标，以及水分含量高于8.5%的就不能进行采购。选购茶坯还需要注意花种是否适合进行窨制，目前使用比较多的有福安大白茶、福鼎大白茶、福云六号等，这种高山绿茶胚所窨制的花茶，口味和品质都属上乘[2]。

茉莉花茶的茶坯通常为绿茶、红茶以及乌龙茶，其中以绿茶最为广泛。茶坯的品质直接影响茉莉花茶的品质，因此需要选择无霉味、无生（水）味、无异味且口感好的绿茶坯。茶坯的处理需要经过多重工艺，例如热风、微波、远红外以及锅炒等干燥工艺，此外还可以结合干燥技术，将茶坯的微观结构做出改变，使之能够充分吸收茉莉花香。在窨制之前，需要控制茶坯的温度以及含水量，使温度保持在110℃左右，含水量控制在15%左右，使茶坯达到最佳的吸香效果，从而保证茉莉花茶的品质。

茉莉花刚刚摘下后，花朵还会继续进行呼吸作用，帮助花朵继续开放至成熟，环境温度需要保持在3℃到32℃之间才能够促使花朵快速开放，当花温达到45℃以后，茉莉花将不再继续开放，因此应当时刻控制室内温度以及花堆温度，当温度较高时，人工翻动花堆，使花堆迅速降温，若花堆温度较低，则人工收拢花堆，使花堆温度上升，此外，环境湿度需要控制在80%左右，等到茉莉花堆的开放率达到80%左右、开放度达到90%左右即可将茉莉花用于茶坯窨制。

2.2 鲜花管理

鲜花的好坏直接地影响着花茶成品的质量，因此在挑选鲜花时，要选择的鲜花需要洁白饱满、干净有光泽，这种发育成熟的鲜花开放后饱满均匀。制作工艺所要求的鲜花不能有异味、压伤，并且病虫花蕾和青花蕾的含量不能高于3%。茉莉花在采购回来以后，要马上进行养护，因为茉莉花在晚上开花，并在开花的过程中散发出花香，因此要做好鲜花的养护促进花朵开放。环境的因素比如环境湿度、温度和空气的流通效果，都会对花朵开放产生的花香质量有一定的影响。鲜花的养护方式一般有堆花、摊花、翻花等处理技术，气温高于30℃时要进行花朵薄摊和翻花来降温，气温低于30℃时要进行堆花来升温，以此来保障鲜花不会变质，能够正常开放。在进行摊花时要注意，摊放的厚度要在12cm左右，花堆的温度要在36℃左右，这是茉莉鲜花能够绽放、散发香气的最佳环境。在对秋花进行保养照护时，由于鲜花的水分含量较低，应该要多堆少摊来提高温度，养护伏花时，由于气温过高，应该要薄推减少厚度并延长摊凉的时间，来降低温度。

2.3 鲜花筛选

鲜花的筛选主要作用是为了区分花朵的大小，使鲜花的开放保持一致，当花蕾的开放度达到60%时，花蒂会变成淡黄色，当花蕾开放率达到70%时，就可以开始进行筛选工作了。在筛选时要注意把一些杂质全部进行筛除，筛花的时间取决于鲜花的数量多少，并且筛选后的鲜花必须要做好分类薄摊，不能堆叠，当花蕾的开放率达到90%时，就可以开始进行窨制工作[3]。

3 茉莉花茶窨制技术特点

3.1 茶坯水分含量

根据有关研究证明，茶叶的含水量在3%-30%时都具有吸香能力，因此新工艺的关键技术就在于合理地控制窨制前后茶坯的水分含量。采用新的工艺技术进行生产制造的过程中，对头窨茶坯的含水量没有要求，正常的茶坯也不需要进行烘胚操作，含水量不高于10%的可以直接付窨。经过窨花后的湿坯含水量在15%左右，就不用进行烘焙，在摊凉后就可以进行转窨，转窨后的湿坯含水量在18%左右，烘转的水分在8%左右，在进行烘提和烘装操作时，含水量要严格按照标准执行[4]。

3.2 窨堆高度

传统窨制工艺中窨堆的高度通常在40cm～45cm，而新工艺的窨堆高度要求在20cm～25cm之间。

3.3 连窨次数

三窨以下可连窨一次，四窨次的茶在经过烘转以后可以再进行两次连窨，六窨次以上的茶在经过烘转后只能再进行两次连窨，并且在连窨以后要在进行一次烘转操作，超过两次的连窨会使茶的外形松散，茶汤的颜色变深，从而降低了茶的品质。

连窨的流程：

计划二窨次产品：头窨→湿坯转窨→烘装（烘后装箱）（一次连窨）

计划三窨次产品：头窨→湿坯转二窨→烘转（烘后转窨）→三窨→烘装（烘后装箱）（一次连窨）

计划四窨次产品：头窨→湿坯转二窨→烘转（烘后转窨）→三窨→湿坯转四窨→烘装（烘后装箱）（一次连窨）（二次连窨）

计划六窨次产品：头窨→湿坯转二窨→烘转（烘后转窨）→三窨→湿坯转四窨→烘转（烘后转五窨）→烘转（烘后转六窨）→烘装（烘后装箱）（一次连窨）（二次连窨）

3.4 湿坯摊凉

连窨工艺当中湿坯摊凉这一步骤的操作是尤为重要的，湿坯的水分一般处于17%上下，如果不进行及时的摊凉风干，就会容易导致湿坯内的一些物质发生化学变化，从而起到发酵的作用，会使茶叶的底色变暗，茶汤呈现浑浊并发红的现象，还会有怪味产生，所以连窨工艺对于湿坯的风干摊凉在操作上有着极高的要求和标准。湿坯在起花后的摊凉工作中，要每隔4个小时进行一次变向开沟，加快湿坯中水分和热量的散发速度，当湿坯的温度和环境温度一致时，湿胚中的水分会逐渐挥发，可以在当天及时进行续窨。如果当天没有进行续窨，要继续对湿坯重复摊凉工作，不能让堆温上升和湿坯装袋，而且湿坯在室外不能超过两天，两天内必须进行续窨。

4 茉莉花茶窨制工艺特点

4.1 茶坯水分含量

经过窨花后的湿坯含水量在15%左右，就不再进行烘焙，在摊凉后就可以进行转窨，转窨后的湿坯含水量在19%左右，烘转的水分在8%左右，在进行烘提和烘装操作时，含水量要严格按照标准执行。

4.2 窨堆高度和温度

在20cm～25cm高度，头窨的窨堆温度不超过45℃时，就可以不用进行通花散热工作，但为了使花朵的水分均匀，可以进行上下翻拌一次。省去了通花操作，可以使茶坯进行充分的吸香，而且由于窨堆的升温比传统工艺低，可以使湿坯的含水率更高，更加有利于鲜花的生长开放，延长了鲜花的吐香时间。

4.3 窨制的次数

二窨次的茶在经过连窨以后要进行烘提操作，三窨次的茶在经过烘转操作以后可以再进行一次连窨。

5 提香气

提花这一过程的作用是用来提高茶的鲜味和香味，使成品茶的含水量符合相关标准的要求。在进行提花之前，要先对窨品茶做水分检测，并且按照水分来确定提花量，提花过程需要的茉莉花外观要洁白、花朵硕大，开放率高于90%的晴天一号花，新工艺中对提花工艺的要求为：低窨次的产品每一百公斤茶需要五公斤的茉莉鲜花；高窨次的产品每一百公斤茶需要三公斤茉莉鲜花。成品茶在经过提花操作以后含水率不能高于8%，并且提花后的产品要及时装箱。

6 鲜花打底

为了增加茶的花香浓度，可以适量地添加一些白兰花，使用新鲜白兰花进行打底，可以使成品茶的花香味更加浓郁，鲜灵度更高。要使用的白兰花数量要按照茶叶的等级来确定，一般在成品花茶的评审中以不透兰为标准。二窨次的花茶在进行头窨时放入新鲜白兰花，经过两次连续窨制后，白兰花香被茶均匀的吸收，多窨次的茶每一次连窨后都要放入一部分的新鲜白兰花，可以更不容易透兰。

7 烘焙

花茶的烘焙要注意火温不能过高，而且湿坯的水分较高，因此烘焙的时间也不能过长，要对火候有着严格地把控。多窨次茶的烘转要注意水分不要颠倒，未窨次的茶在烘转以后水分不能少于6%，否则容易造成花香损失。一些窨次少的茶，经过烘焙的花茶如果含水量过低，就会使花茶失去一定程度的香气，这是通过其他工艺也很难挽回的。

通过对茉莉花茶传统窨制与新工艺加以对比探究，能够看出湿坯连窨有着显著的技术优势，特点十分明显，但对窨制操作有着较高的要求。为了适应新时期茉莉花茶窨制工艺的发展，应加大窨制人员技术培训，增强操作人员对窨制新工艺的了解程度，强化工艺操作质量控制，以此来实现茉莉花茶产品质量的把控，提升茉莉花茶的口感与品质。在未来的发展中，应进一步结合茉莉花茶的生产与发展趋势，优化窨制工艺，推动茉莉花茶生产产业高质量发展。