家常小鲜（六）

李兴福

中国烹饪大师

抓炒虾仁

原料：

活沼虾300克，食用油300毫升，米醋25毫升，生抽20毫升，白砂糖20克，生粉10克，荸荠3 ～4个，鸡蛋1枚，料酒、鲜粉、葱、姜、蒜、盐、麻油各适量。

做法：

? 活沼虾去头、去壳、去虾线，洗净后擦干表面水分，放入盐、鲜粉，打入鸡蛋，抓拌均匀；荸荠去皮，放入开水锅中煮3～5分钟后捞出，切成厚片；葱切段，姜、蒜切片；

? 调料汁：取小碗，倒入米醋、白砂糖、生抽、料酒、生粉，搅拌均匀；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至三成热时转中火，少量多次放入虾仁，炸至浮起成形，捞出；开大火，烧至四五成热时放入虾仁复炸，至表面呈金黄色，捞出；

? 锅内留20毫升底油，烧热后放入葱、姜、蒜炒出香味，倒入料汁，翻炒均匀；放入荸荠、虾仁，转旺火快速推炒两下，见卤汁紧裹食材时淋少许麻油，装盘即成。

特点：这种先上浆再炸、裹芡汁、大火快炒的烹饪方法，是虾仁口感外脆里酥的秘诀。

腴香炒鸡蛋

原料：

鸡蛋3～5枚，瘦猪肉60～70克，米醋20毫升，泡红辣椒20克，葱、姜、料酒、生抽、鲜粉、白砂糖、盐各适量。

做法：

? 瘦猪肉洗净，切成丝；葱、姜切丝；鸡蛋液中加少许盐，搅拌均勻；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至四五成热时关火，倒入鸡蛋液，开小火将鸡蛋液推成形，盛出，备用；

? 炒锅烧热，倒少许油，放入肉丝煸炒至半熟，放入泡红辣椒、葱丝、姜丝翻炒，倒入米醋、料酒、生抽，加少许鲜粉、白砂糖、盐，倒入炒鸡蛋，大火推炒至收汁，淋少许油，装盘即成。

特点：色泽金黄，鲜嫩入味，腴香味型，酸香下饭。

蚝油豆腐

原料：

嫩豆腐400克，高汤500毫升，鲜蘑菇或鲜草菇40克，青菜芯数棵，蚝油15 毫升，麻油10毫升，生抽10毫升，葱、盐、鲜粉、胡椒粉、白砂糖、料酒、生粉、火腿汁各适量。

做法：

? 葱切段；嫩豆腐切成长方形厚片，放入温水锅用小火烧开，关火；鲜蘑菇洗净后放入开水锅汆熟后捞出，放入冷水中冷却，切成片；青菜芯洗净，炒熟；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，放入葱段煸香；转中火，倒入蚝油推炒几下，放入蘑菇片，倒入料酒、高汤、生抽、火腿汁，烧开，加入盐、鲜粉、胡 椒粉、白砂糖；

? 豆腐捞出，轻轻放入锅中，中火烧开， 淋少许湿淀粉勾成薄芡，淋适量热油和麻油，装盘；青菜芯围在豆腐四周，即成。

特点：色泽红亮，清香滑嫩，滋味鲜美。