关于食品过敏原的五个知识点

食品滋养着我们，使我们变强壮，让我们感到幸福。但有时总有某种或某类食品不知怎的就成了我们的“敌人”，引发红疹、不适，甚至在某些极端的情况下还会导致死亡。

明确重要过敏原，并强制在标签中标明过敏原，这是食品法典委员会的一项重要工作。1999年，食品法典委员会明确列出了食品标签中必须标明的食品或原料清单。这些重要过敏原会导致全球许多人群过敏，即使在摄入量很少的情况下，也会引发严重的过敏反应。以下是关于食品过敏原的5个知识点。

一、食品过敏是一种异常免疫应答

当人群暴露于某种引发异常免疫应答的食品下，就会发生过敏反应。过敏反应可能会发生于摄入食品或暴露后的几分钟内，也可能需要几个小时。过敏反应难以预测，症状从局部红疹等轻症到严重过敏反应不等。对乳糖不耐受等症状与由过敏原引起的异常免疫反应不同，因此要区别对待。

二、部分食品过敏的症状较为严重

《食品法典》列出的重要过敏原为在全球多个人群中引发过敏现象的食品或原料，即使摄入量很小，这些食品或原料导致严重反应的可能性也很高。这些重要过敏原也叫作“八大过敏原”：奶类、蛋类、鱼类、甲壳类动物、木本坚果、花生、小麦、大豆。在美国，“八大过敏原”导致了近90%的食品过敏现象。

美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰和欧盟国家都遵从《食品法典》的建议，强制要求在食品包装的标签上标明此类过敏原。

三、各国食品过敏发生率各不相同

食品过敏现象与膳食习惯和食品消费习惯有关。因此，不同国家或区域具体食品过敏的发生率不同。例如，日本于20世纪60年代首次引入猕猴桃。根据最新的调查结果，目前猕猴桃已成为日本十大会引发过敏反应的食品之一。

虽然《食品法典》列出了全球范围内应在食品标签中标明的食品或原料清单，但是该清单不一定涵盖所有会导致具体人群过敏的食品。各国应根据各自饮食习惯，结合国情查明哪些食品应体现在食品标签中。

四、保持卫生和进行实验室检测可以帮助检测过敏原水平

大多数情况下，食品中的蛋白质是造成过敏的原因所在。这些蛋白质可能是自然生成的，也可能是在加工过程中发生了变性，例如对花生进行炙烤会改变其中某些蛋白质的结构。此外，这些蛋白质可能会是食品本身的组成部分，也有可能因与过敏原的交叉接触而存在。

《食品法典》就良好的卫生习惯提出建议，以切实将过敏原交叉接触的风险降至最低。实验室检测盒可以检测出大部分食品产品中极低水平的致敏蛋白质。食品生产商可以通过这些检测盒快速确认食品加工设备是否已充分清洁。

五、通过食品标签和恪尽职守保护易过敏的消费者

食品法典委员会已为食品企业制定食品过敏原管理操作规范，将交叉接触风险降至最低。即便如此，食品过敏原还是会出现在某些食品中。一个典型的例子就是，黑巧克力的生产线也制作牛奶巧克力，但是要将乳制品的痕迹彻底抹去是极其困难的。应通过“可能含有牛奶”等类似的表述来提醒对乳制品过敏的消费者，这款产品并不适合他们。

食品法典委员会正在研究如何就此类提醒存在过敏原的说明制定国际指南。不过，易过敏的消费者须谨记检查食品产品标签，注意此类说明，挑选安全的食品。对食品过敏原标签进行监管已现成效，为易过敏个人提供了食品保障。目前，许多国家已强制实施食品过敏原标签管理条例。然而，各国的具体做法还主要取决于各自国情。