中餐烹饪中色彩与造型艺术表现探究

◎ 宋国英 ，迪丽拜尔·买买提依明

(1.江苏省江阴中等专业学校，江苏 无锡 214433；2.霍城县职业技术学校，新疆 伊犁 835200）

中餐烹饪讲究“色、香、味”俱全，这里的“色”就是指食材的色彩和造型。中餐烹饪食材种类比较丰富，不同的食材被使用于不同的菜肴，不同地区拥有不同的饮食文化。中餐烹饪注重色彩和造型，不同的颜色代表不同的氛围，只有厨师全面了解食材种类和搭配规则，才可以达到最佳的烹饪效果，菜肴造型也属于烹饪重要的关注点，不同的造型代表不同的含义，厨师通过花刀、雕刻、拼盘等形式实现造型，栩栩如生的造型，不仅使菜肴具有较高的欣赏价值，还可激发顾客的食欲。

1 中餐烹饪中色彩与造型艺术表现重要性

中餐不同的食材有不同的色彩，通过不同的颜色搭配，为中餐赋予艺术特点，展现饮食的文化艺术属性。

中餐烹饪的色彩和造型艺术有利于激发顾客的想象力，使顾客拥有食用欲望。厨师借助色彩搭配形式和独特的造型展现中国传统文化，向顾客传递一种文化精神，为菜肴赋予内在价值，有利于融合菜肴的内在美和外在美，充分体现中餐烹饪的价值。厨师创新色彩和造型艺术，给予顾客不同的视觉体验，不仅能满足顾客的口欲需求，还能满足顾客的精神需求，同时，实现厨师对烹饪最高境界的追求，增强中餐烹饪的艺术感染力，提升中餐烹饪的艺术水平。

2 中餐烹饪中色彩艺术表现形式

2.1 色彩搭配性

中餐烹饪色彩搭配讲究顺色配和俏色配，协调色泽，突出主料：①将具有同一个色系的食物进行搭配，避免菜肴色彩呈现突兀性特点。②搭配颜色鲜艳的食物，保证菜肴色彩变化处于合理范围内，并符合菜肴色彩观念。于中餐烹饪，不同颜色代表不同的涵义，也营造不同的氛围，给予顾客不同的感受，例如，香肠、红枣、番茄等食材属于红色，其容易营造热烈的氛围，引发顾客的食欲，使顾客感到鲜明浓厚的香醇、甜美、有营养够刺激的快感，同时，红色代表中华传统文化，属于吉祥的颜色，被广泛应用于中餐烹饪；香菜、青菜、黄瓜等食材属于绿色，其容易营造清新爽口，淡雅平和的氛围，帮助顾客解除心中烦躁闷塞，常被用于暖色浓厚、油腻的菜肴，给予顾客清爽、醒目、宁静的感觉。不同颜色的食材具有不同的视觉刺激，具有促进食欲的重要作用，例如千层糕，属于浙江美食，层次丰富清晰，点缀青梅、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果脯，色彩缤纷。千层糕由黄色的南瓜泥和紫色的紫薯泥制成，并搭配香蕉泥和黑芝麻，呈现不同的色彩搭配，成为备受消费者欢迎的糕点。

2.2 顾客接受度

中餐烹饪色彩搭配要考虑的直接因素是顾客心理，选择顾客可以接受的颜色搭配方案，满足顾客审美需求，符合顾客的内心需求[1]。在菜肴色彩搭配上，厨师要遵守一个原则，即保持传统中餐烹饪色彩搭配理念，若改变传统色彩搭配，顾客可能无法接受这种变化，例如，厨师烹饪菠萝咕咾肉，传统菜肴颜色是明亮的橙黄色，若厨师用粉红色菠萝烹饪菜肴，无法体现明亮的橙黄色，失去原有的菠萝咕咾肉的颜色氛围，顾客可能无法接受。

2.3 添加调味品

调味品是调控中式菜肴色彩搭配的辅助材料，不同的调味品具有不同的色彩：①调味品具有颜色，可以为菜肴添加辅助色彩。②调味品能中和主料颜色，使主料呈现出的色彩更符合食客食欲。常用调节颜色的调味品有老抽酱油和红曲米。生抽直接酿造出来的酱油，红褐色、比较纯澈、颜色淡、味道鲜，常用来提鲜，老抽酱油除了生抽具有的特点之外，还拥有焦糖色，颜色较深，适合为肉类食材增色，以此吸引顾客的食欲。红辣椒也属于调味品，不仅可以为菜肴增添红色，还可以增强口感，例如，豉汁蒸排骨，出锅之后，厨师将红辣椒放入菜肴中，红色可为顾客带去视觉享受。

3 中餐烹饪中造型艺术表现形式

3.1 造型表现艺术

中餐利用菜肴造型吸引顾客的注意力，厨师借助刀工实现各种形式的造型，有利于提升中餐美观感，使顾客叹为观止。为满足加热、造型、消化和文明饮食等实际需求，厨师将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，并借助混合刀法，加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的最终目的。中餐讲究丝配丝、条配条、丁配丁、片配片、辅料不能大于主料的造型表现艺术原则，例如，南宋吴中的名菜“玲珑牡丹鲊”，厨师将青鱼片拼成一朵牡丹花形，上笼蒸后鱼片呈微红色，像一朵盛开的牡丹花，就是充分运用本色原料和造型表现艺术而形成的菜肴。中餐利用造型传递思想感情，满足顾客的心理需求，例如，南宋末年发明的“护国菜”，属于潮汕菜品，其造型形似太极，主要由番薯叶、火腿、淀粉等原料制成，向后人传递当时的情境和精神[2]。

3.2 工艺美术艺术

中餐烹饪工艺美术艺术属于地方民族特色，可以为中式菜肴带去更多民族气息，使中式菜肴具有丰富的内涵。厨师借助工艺美术艺术增强菜肴的价值，延伸内在美，形成流行的民族菜肴，传递淳朴、生动有趣的艺术精神，以此提升菜肴工艺美术艺术水平[3]。中式菜肴拥有多种烹饪方法，厨师借助多种烹饪方式提升菜肴的工艺美术艺术水平，进一步提升中式菜肴的价值。中餐工艺美术艺术民族特色菜肴，例如新疆烤全羊，其属于清真食品，将整只烤羊放于餐车，羊头系上红色彩绸，打成蝴蝶结，羊嘴边放置香菜或芹菜，仿佛一只羊在吃草，并撒上孜然粉和辣椒粉，形成工艺美术艺术。厨师通过别具匠心的造型，制造良好的观赏氛围，融合中国文化特色，进一步升级中餐的价值，以满足顾客的观赏需求，这就是中餐烹饪的工艺美术艺术魅力所在。

3.3 烹饪造型艺术

伴随着顾客的审美能力不断提升，顾客对烹饪造型艺术的追求也不断得到提升，厨师根据顾客的需求，创造精美的烹饪造型艺术形式，这是厨师应有的匠人精神。中餐烹饪造型艺术不仅体现于菜品造型，还体现于容器，通过不同的容器，体现不同的造型艺术价值，使厨师和顾客之间产生共鸣[4]。厨师正确认识、深入理解烹饪的美术理念，并将其应用于实践，有利于丰富烹饪文化、升华烹饪艺术。厨师可以借助同一种食材来体现不同的烹饪造型艺术，这是中餐的优势。例如，中国的饺子拥有多种造型艺术表现形式——鱼型、元宝、月牙、三角、稻穗等形状。鱼型饺子的制作方式是将饺子折成半圆，以小波浪的方式往中间捏紧，将尾端压出一个尖；元宝型饺子的制作方法是以饺子肚子为中心折起来，将饺子的两端沾少许水合起来；月牙型饺子的制作方法是选择饺子皮对折，取饺子的一边从右往左慢慢地折褶子…不同造型的饺子，便体现了中华传统文化的博大精深[5]。

4 中餐烹饪中色彩与造型艺术表现的创新

（1）厨师要不断强化品牌意识，通过品牌传递中华传统文化，并提升中餐的影响力，带动中餐烹饪发展。厨师借助中式菜肴的色彩搭配和造型艺术表现形式，强化餐饮品牌的市场竞争力，有利于传递中华优秀文化[6]。

（2）厨师应根据顾客的实际需求，完善色彩搭配方案，以此满足顾客的物质和精神的双重需求。厨师在优化菜肴的外观时，应注重搭配调料和烹饪器具，以菜肴传递的感情和内容为基础，借助食材和调味品实现精妙的色彩搭配，为顾客提供良好的视觉感受。厨师要坚持传统色彩搭配理念，借助点缀物，起到画龙点睛之功效，以提升中式菜肴的艺术价值。

（3）厨师以艺术价值追求为目的，创造广泛性的造型艺术，不断创新中餐的造型，提升烹饪水平，以此满足顾客的实际需求。厨师于菜肴融合造型艺术元素，不仅有利于提升菜肴的观赏性，还有利于传递地方优秀文化，推动地方经济发展，实现中餐文化地域特色，形成地方餐饮品牌，进一步推动中餐行业呈现百花齐放、百家争鸣的发展态势。

（4）厨师要不断借鉴国外优秀烹饪技术，扩大原料选择范围、调料应用范围和烹饪方式，体现工艺革新的重要作用，国外的调料品如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐等。①这些调味品可以为中餐增加特色。②实现烹饪技术地区交流，相互借鉴。在交流中，厨师要保持中餐特色，融合膳食美感和艺术造型，形成特色化的美味佳肴，有利于升级烹饪技术[7]。

5 结语

综上所述，当今社会，顾客对美食的要求越来越高，厨师不仅需要掌握中餐的烹饪技巧，还要融合颜色和造型2个元素，为顾客提供“色、香、味”俱全的美食。厨师运用不同的色彩搭配方案，展示不同的原料特点，通过不同的中餐烹饪造型，形成不同形式的艺术表现，融合地方文化特色，以提升中餐艺术水平，在满足顾客对饮食文化的艺术追求的同时，提升中餐烹饪的水平，推动中餐产业品牌化发展，巩固和发展中餐饮食在国际上的地位，以另一种方式传播中国的传统文化，扩大中国文化的影响力。