果香型桃红葡萄酒的工艺研究

刘娜 胡坤芸

摘 要：桃红葡萄酒是色泽和风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种葡萄酒，一直深受众多消费者的喜爱，酿造一款具有颜色悦人、光泽晶莹、果香浓郁、酒香优雅并且清爽柔顺的优质桃红葡萄酒对发挥资源优势和满足市场的需求有重要意义。为了生产出果香浓郁、口感清新柔和的葡萄酒，采用玫瑰香葡萄和美乐葡萄，开发了一款深受消费者喜爱的果味半甜葡萄酒，从基本理化指標和感官质量分析两个方面对果香型半甜桃红葡萄酒进行了质量评价，所酿桃红葡萄酒的基本理化指标符合国家标准，葡萄酒颜色浅玫瑰色，清澈明亮，香气纯正，优雅宜人，具有草莓、桃、杏、苹果、葡萄柚和玫瑰的香气，草莓的特点最为明显，香气和谐，口感饱满，酒精含量低，酒体饱满。

关键词：桃红葡萄酒；酿造工艺；果香型

果香是决定葡萄酒典型性和风格的重要因素，在葡萄酒酿造过程中，果香主要来自两个方面：一是葡萄本身的浆果香气；二是发酵后果皮中的果香成分被进一步浸提出来。所以葡萄酒中果香的表达不仅靠葡萄自身的香气，还需要借助正确的酿造方法[1]。在浸渍过程中，果浆萃取来源于葡萄皮的色素苷和单宁因浸渍条件不同而具有差异，因而其色泽有深浅之分，单宁收敛性（涩味）也有较大区别[2]。果浆处理和工艺对桃红葡萄酒品质也有影响，控制果浆色度在2.5～3.0作为浸渍过程的终点，浸渍结束后分离不超过30%的果浆量，调整含糖量为26%并加入酵母进行主发酵，这样酿造出来的桃红葡萄酒果香和酒香更加丰富，酒体更完整[3]。笔者在酿酒工艺中选用玫瑰香和美乐葡萄品种，采用低温短期浸渍的方法酿造果香型半甜桃红葡萄酒[4]，并研究其基本理化指标和感官分析，最终对产品进行综合分析与评价，旨在为桃红葡萄酒的工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本研究试验材料为玫瑰香（图1）和美乐葡萄品种（图2），均来自宁夏贺兰山东麓产区。

1.2 试剂

主要试剂包括桃红葡萄酒专用活性干酵母（Ellcellence，法国TXL公司）、二氧化硫、果胶酶、香清土（明胶+皂土）等。

1.3 仪器与设备

主要的仪器设备包括除梗破碎机、压榨机、发酵罐若干、冻酒罐、硅藻土过滤机等。

2 酿造工艺

2.1 原料比例

选取300千克玫瑰香和400千克美乐葡萄，比例为3∶4，葡萄成熟度良好，经过人工精心粒选。按葡萄的出汁率为65%计算，共455升的葡萄汁。

2.2 除梗破碎

加入果胶酶及二氧化硫。将葡萄筛选后取出果梗，二氧化硫按120毫克/升处理，共54.6克。果胶酶用量21毫克/升，共计9.6克，一边装罐一边添加辅料，使辅料能分布均匀。

2.3 低温浸渍处理

将葡萄原料带皮低温浸渍处理，在葡萄原料入罐前进行了低温浸渍处理梯度试验，设置浸渍温度为6 ℃，浸渍时间分别为12、24、36、48、72小时，当5组的浸渍时间到后，依次对各酒样进行感官品尝并评价，当浸渍温度一定时，时间越短，颜色越浅，酚类物质浸提不足，导致葡萄酒汁液无苦涩味或苦涩味很淡。通过对比分析，在6 ℃浸渍48小时获得的酒样的颜色呈粉色，果香浓郁，清新爽口，酸甜均衡，苦涩味适中，所以确定低温浸渍条件为6 ℃ 48小时。

2.4 压榨分离

抽出清汁，使用手工轻柔压榨取一次汁，品尝确保压榨汁不能带很重的苦味。

2.5 酒精发酵

取皮渣压榨后的葡萄清汁加入桃红葡萄酒专用活性干酵母。酵母的使用量为200毫克/升计，共加入91克，且在发酵过程中控制温度在18～22 ℃。

2.6 残糖控制

每天进行品尝发酵醪液的甜度和测发酵醪液的比重，当口感达到酸甜平衡，没有特别明显的甜度时，且比重在1.010～1.020时，即含糖量在12.0～45.0克/升，此时降温并且加入60毫克/升的二氧化硫和200毫克/升山梨酸钾使发酵停止，温度控制在6～10 ℃。

2.7 下胶澄清

在停止发酵的葡萄原酒中加入香清土（明胶和皂土结合的产物），香清土的用量0.60克/升。下胶后7～10天后转罐分离，以除去沉淀与酒脚中的酵母、细菌及其他杂菌，防止瓶内二次发酵，达到澄清稳定的效果。

2.8 冷冻过滤

在-5～-4 ℃的温度条件下对半甜型桃红葡萄原酒进行冷冻处理，保温17天，然后使用硅藻土进行同温过滤。

2.9 无菌灌装

最后通过无菌灌装来保证果香型半甜型桃红葡萄酒的微生物稳定性。

2.10 半甜型桃红葡萄酒项目测定

2.10.1 理化指标测定 测定方法参见葡萄酒GB/T 15037—2006[5]；总糖（以葡萄糖计，克/升）：斐林试剂法；总酸（以酒石酸计，克/升）：指示剂法；挥发酸（以乙酸计，克/升）：蒸馏-滴定法；酒精度%：密度瓶法；pH：pH计；干浸出物（克/升）：密度瓶法；色度、色调：分光光度计法；铁、铜、甲醇、山梨酸和苯甲酸等理化指标委托宁夏回族自治区食品质量监督检验二站测定。铁和铜含量采用王华[7]的方法即原子吸收分光光度法测定；甲醇含量采用气象色谱法测定；山梨酸和苯甲酸含量采用离子色谱法[6]测定。总酚含量采用福林-肖卡比色法测定[7]；单宁含量采用福林-丹尼斯比色法测定[7]。

2.10.2 葡萄酒感官品评 由12位经验丰富的品酒人员组成品评小组，根据国际（GB/T 15037—2006）对此款桃红葡萄酒进行外观、香气、滋味和典型性评价。

3 半甜型桃红葡萄酒质量评价

3.1 理化指标分析

由表1可以看出，此款桃红葡萄酒中的还原糖含量、总酸含量、挥发酸含量、酒精度、pH、干浸出物含量，以及铁、铜、甲醇、山梨酸、苯甲酸、甲醇含量等理化指标均在国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求范围内，符合国家标准中对半甜型桃红葡萄酒的要求。色度和色调分别是0.86，0.51，使酒体颜色呈淡玫瑰红色。桃红葡萄酒的总酚含量较低，含量为0.49克/升，单宁含量为0.38克/升，含量较低，所以葡萄酒的口感柔和，也不缺乏单宁的结构感，使酒体平衡圆润。

3.2 感官分析

由表2感官品评结果可知，此款桃红葡萄酒的外观、澄清程度、香气、滋味和典型性都表现良好。具体感官分析如下：此款果香型半甜桃紅葡萄酒呈现出淡玫瑰红色，具有草莓、西柚、水蜜桃、杏、苹果和玫瑰花等香气，十分浓郁，端起酒杯后便扑鼻而来，使人的思绪焕然一新，入口后感受到轻盈的酸度，果味出众，酒体适中，清爽怡人，简单易饮。这款葡萄酒冰镇后搭配龙虾、三文鱼等美食更是相得益彰。

4 结 论

本研究采用低温短期浸渍和玫瑰香与美乐品种相结合的方法酿造一款果香型半甜桃红葡萄酒，葡萄原料的比例是玫瑰香∶美乐=3∶4，在6 ℃下低温浸渍48小时后手工压榨分离取出葡萄清汁，使用0.60克/升的香清土对酒液下胶处理，使葡萄酒稳定澄清，保持良好的风味口感。此款果香型半甜桃红葡萄酒的各项理化指标均符合国家标准中对桃红葡萄酒的要求，单宁、总酚含量较低，酸度适中，使葡萄酒口感柔和。酒体呈淡玫瑰红色，澄清透明，清爽易饮，平衡协调，具有浓郁的果香和花香，有草莓、西柚、水蜜桃、杏、苹果和玫瑰花等香气，其中草莓特征最为明显，也具有果香型半甜桃红葡萄酒的典型性，整体表现良好。

参考文献

[1]  陈莹，Daniel.彰显葡萄酒果香的工艺手段[J].中外葡萄与葡萄酒，2011（7）：60-63.

[2]  黎莉妮，蔡丽霞，曾艳娴，等.桃红葡萄酒酿造工艺优化研究[J].中国酿造，2014， 33（3）：67-70.

[3]  周晓芳，张福庆，刘建福，等.我国玫瑰香葡萄品种栽培技术研究进展[J].天津农业科学， 2014，20（6）：97-102.

[4]  李森.干型桃红葡萄酒酿造的新工艺[J].食品工业，2000（4）：16-17.

[5]  全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15037—2006[Ｓ].北京：中国标准出版社，2006.

[6]  陈志涛，张睿，郑香平，等.离子色谱法测定葡萄酒中的山梨酸和苯甲酸的含量[J].理化检验-化学分册，2015，51（12）：1658-1660.

[7]  王华.葡萄酒分析检测[M].北京：中国农业出版社，2000.