国际乳业发展新方向：绿色低碳、技术革新、转型升级——SIAL 世界食品产业峰会国际乳业合作论坛综述

文︱李昕

近年来，营养健康的饮食成为了人民追求美好生活的重要途径之一，消费者对于蛋白质的需求逐渐增长，乳业作为重要的民生产业得到了空前关注。在国内市场内需驱动、国家政策有效扶持与“大食物观”方向引领的共同作用下，健康、营养、高质量正在成为乳制品行业的发展方向。

2022 年12 月7 日上午，在SIAL世界食品产业峰会国际乳业合作论坛上，业内有关专家与上万名线上观众就全球乳业发展趋势，乳企的绿色低碳可持续发展，乳制品新兴技术及创新，乳企全产业链布局与数字化转型，奶源安全监控与信息溯源，新消费时代营销渠道变革与品牌价值链重塑，以及植物基乳制品前景等乳制品行业热门话题，进行了深入探讨。

高端、多元、营养：2023 中国乳制品消费新趋势

“2021 年，我国规模以上乳制品企业的销售总额达到了4687.4 亿元，同比增长了10.3%。乳制品市场的零售规模达到了4714 亿元，同比增长了12.2%。2016—2021 年复合增速达到5.3%。”乳制品行业高级分析师，中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮指出，尽管受疫情影响消费降级，但我国的乳制品消费整体保持着稳定增长的态势。

自新冠疫情暴发以来，消费者对于乳制品的选择标准，逐渐发生了从口味向营养价值的转变，含糖量高的乳饮料和风味酸奶的销量下滑，而白奶特别是低温白奶的消费则呈现出了快速增长的势头，这一现象从侧面反映出消费者的健康意识有所提升。

在乳制品行业有这样一句话，“得奶源者得天下”，这也正描述了近两年来我国乳企的产业布局。“随着产能落后、管理效率低、缺乏创新力的企业被逐步淘汰和并购，上游奶源纷纷被抢购，目的是要布局或者加强高端高品质奶的原料供应，保障它的市场稳定增长。”宋亮表示，“新鲜、高端化”是我国乳制品未来的消费趋势，符合我国消费升级的方向。

消费者不同的消费需求像越来越受年轻消费者喜爱的不同风味牛奶一样，也将带动“个性化、多元化”的网红企业、产品的发展。那么在消费者愈发重视健康饮食的今天，如何让我们喝到的牛奶更加富有营养呢？这不仅需要提升奶源品质，更要精进乳制品加工技术。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李媛表示绿色与低碳的加工技术能够将牛奶的健康功效发挥到最大。“我们知道，加热会造成牛奶营养成分的流失，而超高压技术HHP 正好规避了这个风险。”据李媛介绍，超高压技术HHP 作为一个新兴的绿色低碳加工技术，可以通过增压降温对液态奶达到杀菌、灭菌的效果。300 ～600 兆帕范围内的高压处理相当于牛奶巴氏杀菌的效果。通过超高压技术加工后的脱脂牛奶呈半透明状，这是因为它经过高压处理后，牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白的体积变小，呈现出更稳定、更透明的状态。

奶业的创新发展不仅需要科学技术的支撑，还需要学会运用品牌营销的力量，将新的技术推向市场。奶牛星球品牌营销顾问石强建议乳企要不断加强品类创新，在营销上发现痛点并拿出解决方案。

“以奶酪的最大单品奶酪棒为例，高钙是奶酪棒的标配，在此基础上我们发现高钠会严重影响宝宝健康的成长，增加宝宝肾脏的负担，所以通过品类创新研发，我们推出了更健康美味的低钠奶酪棒。”石强表示，企业要找准定位，找准差异化，才能有针对性地创新研发，从而赢得市场。

环境友好型，探索乳制品发展的更多可能

提起植物奶，很多人会想起近年来突然出现在各个咖啡、奶茶甚至烘焙店的燕麦奶。燕麦奶以比动物奶更低的脂肪含量和更高的膳食纤维含量为卖点，迅速收获了大批粉丝。

其实，植物奶并不是一个新话题，植物奶的定义是什么呢？用水稀释的豆类、谷物、坚果或种子提取物都属于植物奶。这样看来，我们日常常见的豆奶、核桃露、杏仁露等，也都属于植物奶的范畴。

为什么说植物奶是“环境友好型”的乳品呢？ProVeg 亚洲区董事总经理兼中国区代表Shirley Lu指出，据调查，畜牧业会导致16%的温室气体排放，同时其破坏了全球80%的热带雨林，占用了80%的耕地，消耗了30%的净水，以及75%粮食。但如果选择植物奶，不但能减少温室气体的排放，甚至植物还可以吸收一氧化碳。所以从占用自然资源和环保的角度来讲，植物性饮品相较动物性饮品，也许是一个更好的选择。

“而通过食品创新，推广植物性饮食或者是细胞培养的替代蛋白产品可以优化粮食系统，有助于个人健康、粮食安全，更有助于减少畜牧业造成的环境压力甚至环境破坏。”Shirley Lu 说道，“研究报告显示，作为承接地球未来的主人翁，Z 世代的年轻人更关注环境保护。因为具有环保意识，有些Z 世代甚至会很不好意思在公共场所里选择动物奶，他们会把更多关注放在植物奶上。”

然而植物奶与动物奶相比确实在口感、风味等方面存在差异，那么对于喜爱动物性乳制品的消费者应该如何兼顾环保与喜好呢？Remilk 企业战略发展负责人 Ben Adivi 推介了无动物乳制品。

“就像是啤酒的发酵技术，需要提取单细胞的微生物，需要用酵母、水、糖，酵母发酵，将糖转化成乙醇，从而得到一杯爽口的啤酒。我们的技术也是一个道理，从奶牛DNA中提取干细胞这样一个微生物，经过转化形成乳蛋白。”Ben Adivi 表示，他们将所生成的乳蛋白白色粉末提供给乳制品公司，继而可以去生产相应的奶酪、冰淇淋、酸奶等产品，这些产品和传统的乳制品具有同样的口感。

“这样生产出的乳制品100%的无动物，虽然DNA 来自于奶牛，但是在整个的生产过程当中是没有奶牛参与的，我们只是将相应的DNA 合成为酵母来进行发酵。”Ben Adivi说道。

Ben Adivi 表示，从健康的角度来讲，这样生产的产品不含乳糖、胆固醇，只是纯粹的乳蛋白，所以很显然，这里面也一定不含生长激素、抗生素等对人体有害的物质；从可持续发展的角度来讲，和传统动物奶业相比，这样的生产方式只占用传统方式不到1%的土地，排放的温室气体不到3%，饲料的使用量不到4%，水只有10%；与植物奶相比，这样制作成的动物奶不会有植物奶的余味，真正的乳蛋白有着和传统的乳蛋白产生的产品完全同样的质地，同样的融化度，口感和真奶完全一样；从营养的角度来讲，这样生产的产品乳蛋白的含量非常高。

在土地资源、自然资源日渐稀缺的未来，用无动物乳制品和植物性饮品替代传统乳制品也许正是乳业的发展趋势。