念念不忘的韩国土俗村参鸡汤

2023-05-30素璇

优质农产品 2023年1期

文︱素璇

转眼便到了2022 年末，窗外瑟瑟的寒风吹来了冬天的味道，这个时候要是能吃上一份小火慢炖，汤头浓郁的土俗村参鸡汤（토속촌삼계탕），那可真真是冬日里的一大美事儿了！

“参鸡汤”是韩国传统的宫廷料理，韩国第一名汤，其原料需精选6周龄的童子鸡，与高丽参、黄芪、当归、枸杞、大枣、板栗、大蒜、糯米等数十种汉方药材精心炖制而成，属于药膳。不知是否掺杂了心理因素，每每吃到参鸡汤，总有一种元气大补，充满活力的愉悦感。

令人“一见钟情”的韩国传统美食

第一次吃参鸡汤是在约4 年前的春节假期，笔者与好友结伴去韩国首尔冬游。参观完景福宫，先是与几位初次见面的韩国网友碰面，寒暄过后，一行人马便被夹杂着雪花的寒风吹去了仅有几分钟脚程的“土俗村”参鸡汤店。

朋友称，这家店在韩国是家喻户晓的老店，不仅是外国游客的打卡圣地，也是当地人的“心头好”，常年门庭若市，即使是在工作日前来，也需要至少提前一天打电话预订。为了招待初次见面又远道而来的中国朋友，韩国友人一定要带我们尝尝韩国的国民传统美食。

在韩屋风格的包厢席地而坐，服务员先是帮忙倒上一小杯淡金黄色的人参酒，不懂喝酒的人只觉得它好苦，苦到几乎没有白酒的辣味；而喜欢喝酒的人则是边说着这酒大补，对身体好，边一饮而尽，发出满足的感叹声。

不多时，盛在石锅中的参鸡汤伴随着汤头翻滚的咕嘟咕嘟声被端上了餐桌。与印象中以锅为单位的鸡汤不同，一份参鸡汤里有一整只鸡，虽然经过长时间的炆火炖煮，但鸡身却仍保持完整，汤头浓郁泛黄，零星飘着一丝油花，俨然一副补品的“面相”。

学着朋友的样子先喝了口汤，口感浓郁顺滑，一口热汤，便瞬间驱散了在室外经受的全部严寒。仔细品尝，在药香与肉香中混有些许甜，许是红枣的味道。嗯，这汤好喝是好喝，但是不是没放盐？

没等我提出疑惑，朋友已经调好一人一份的黑胡椒盐，从餐桌旁的瓦罐内盛出店家自制的韩国泡菜——辣白菜和辣萝卜块。原来，韩国传统的参鸡汤在熬制过程中是不进行调味的，端上桌后，食客可以根据自己的口味咸淡来调味。鸡肉可以沾着黑胡椒盐吃，也可以就着韩餐中必不可少的辛奇（韩国泡菜）一起吃。

在韩国，几乎家家户户都会自己腌渍泡菜，每家都有自己独特的风味。而土俗村的辣白菜和辣萝卜块大概是使用秘制酱料腌渍的，没有那么酸辣，保持着食材本身的鲜甜滋味和爽脆口感，即使空口也能吃上几筷子，据说不少人还会专门跑来买他家的泡菜。现在回想起来，虽然已经说不清具体的味道，但“好吃”的记忆却一直深刻，以至于一想起没有买上两坛子带给家人品尝，心里便有种遗憾的感觉。

石锅中的鸡肉煮得恰到好处，虽然在锅中保持着完整的状态，但用筷子轻轻一拨，鸡肉便毫不费力的脱骨。平时喜欢“嗦骨”的人，在参鸡汤面前怕是要失望了，因为很难将骨头与肉同时夹起。只需用扁头的银筷轻轻一提，骨头与鸡肉便完美分离。如果是热爱大快朵颐的肉食爱好者，剔骨后的鸡肉一定要沾上一点黑胡椒盐，咸香微辛更能激发出鸡肉本身的滋味。

吃完表层的肉，便看到了鸡肚子里包裹着晶莹透亮的糯米。吸足了肉香、参香、汤香的糯米是参鸡汤的重头戏，口感香甜软糯却不粘牙。如果喜欢吃咸粥，可将糯米与汤汁、鸡肉拌匀，撒上盐或配着韩式泡菜一起食用；如果更爱汤汁清爽，也可以让糯米以鸡骨为容器，减少黏稠感融入汤底。被糯米紧紧包裹着的，是一整棵人参、骏枣大小的红枣、枸杞以及板栗等食材，一勺接着一勺送到嘴里，像是对参鸡汤“上瘾”一般，一锅下肚，浑身冒汗，由内到外都有一种暖洋洋的满足感。

吃到这儿，一碗蛋白质与碳水的盛宴就算是吃明白了。

夏天也大排长龙的土俗村参鸡汤店

韩国参鸡汤的历史与传统饮食文化

说到韩国参鸡汤的历史，韩联社是这样解释的：朝鲜王朝时期的鸡肉类菜肴以清炖鸡为主，在日本殖民统治时期，富裕阶层发明了在清炖鸡汤上添撒人参粉的改良做法。现代版参鸡汤最早出现于20 世纪60 年代，在70 年代以后逐渐家喻户晓。

据说，韩国参鸡汤原名为鸡参汤。这是因为在过去虽然鸡肉比较容易获取，但是人参却是非常名贵稀缺的食材，所以在为饮食命名时，便将更为珍贵的“参”字放在了“鸡”后面，称为鸡参汤。20 世纪70 年代后，人参在韩国已经不再是“稀罕物”，鸡肚内的一整棵人参也成为了参鸡汤的标志物，为凸显这一特色，便将鸡参汤改名为参鸡汤。

如果您是一位讲究食材用料的食客，不妨去到韩国大田广域市的金山脚下，这里盛产人参，也许会带给您不同的体验。而庆尚北道的参鸡汤在韩国也是久负盛名，这里盛产的荣州丰基人参富含人参皂角苷，因而煮出的参鸡汤味道更为鲜美。

一般来讲，制作参鸡汤所选用的鸡分为两种，一是常见的为产肉而生的肉鸡，另一种则是将产蛋鸡与肉鸡杂交，培育出的专门用于制作参鸡汤的鸡。肉鸡生长速度快，肉质相对细嫩、多脂且易熟，而产蛋鸡生长速度慢，肉质紧实，杂交出的参鸡汤专用鸡结合了肉鸡与蛋鸡的优点，生长速度较慢，虽然肉量较多但油脂较少，肉久煮不散，口感鲜嫩多汁，略带嚼劲，一口下去满足感爆棚。

而说到韩国人吃参鸡汤的习俗，就当属三伏吃参鸡汤。虽然即使在严寒的冬天，不少韩国人依旧脚踩拖鞋，手持冰美式咖啡，但在三伏酷暑天，一碗热气腾腾的参鸡汤也是必不可少的。

三伏，是初伏、中伏和末伏的统称。三伏出现在小暑与处暑之间，是全年中气温最高且又潮湿、闷热的时段。为什么要在这么炎热的三伏天吃热汤呢？这就要从“以热制热”的角度来理解。

从中医的角度来讲，夏天以“凉”镇“热”往往是伤身的方式。夏日气温接近体温，人们更应该“热着过”。因为在夏季，人体能量消耗大，体表温度高而体内温度降低，此时如果不注意保暖，身体就会出现明显的寒象。所以中医养生讲究的是要顺应时节，根据季节的规律，在夏天就要“以热制热”。因此，气温越高就越要吃得温热，这样能有效排除人体内寒气和热毒。所以，一碗参鸡汤就是夏日里的首选美食，随时可以为人们补充全面营养，并在食欲不振的炎热季节增加人们对美食的渴望。同时，参鸡汤作为药膳还具有补气补血、养颜安神、调理肠胃、补充体力的功效。

因此，三伏天喝参鸡汤便成为韩国的一个特殊的饮食习惯。与众多参鸡汤所不同的是，土俗村传统参鸡汤的一大特色在于用料更加丰富，除了必须的糯米、高丽参、栗子、大枣之外，参鸡汤里还添加了南瓜籽、黑芝麻、胡桃、松子、银杏、葵花籽以及土俗村的秘制原料，提升了参鸡汤味道的层次，吃过一次便令人念念不忘。正因如此，三伏天一到，无论天气多热，即使每份售价要18000 韩币（约合人民币96 元），也挡不住人们在土俗村门口排起“长龙”的热情。