食品质量监督检查抽样方案制定及抽样实施问题探讨

郑晶晶

品测（上海）检测科技有限公司（上海 201108）

食品质量监督检查工作是各级食品监督管理部门为切实维护食品安全、保障消费者饮食健康所进行的重要举措。食品质量安全是消费者对于食品的最根本的要求，也是管理部门进行重点管理的内容之一。对市场的食品进行抽样检测，对于确保食品安全，落实食品生产经营者的主体责任意义重大。如何在琳琅满目的食品市场中科学地抽取待测样品，对检测结果的真实性、科学性、代表性而言至关重要[1]。

1 食品质量监督检查抽样方案制定

食品质量监督检查工作中的抽样方案，通常是基于对任务文件的解读及自身资源的整合而制定的总体性的抽样工作具体指导型文件。一般情况下，抽样方案是在投标阶段就由参与投标的单位在响应文件制作时策划撰写。具体要求必须严格按照上级管理部门的任务要求进行，抽样方案是否科学合理具体可行，是标书评价时的重点评价依据之一。因为抽样方案的合理性、科学性直接决定是否能有效地完成上级部门的食品质量监督检查任务。同时一份好的抽样方案也应该兼顾人员安全以及差旅、物资成本等方面，在兼顾效率的同时遵循安全经济节约的原则。抽样方案在制定的过程中除了必须严格遵循国家市场监督管理总局发布的《食品安全抽样检验管理办法》，还应该充分考虑被抽检区域的实际状况、任务文件的具体要求以及在抽样实施过程中可能碰到的实际问题处理办法[2]。如抽样工作人员的交通安全问题、交通便利与否、餐饮、住宿安排、被抽样单位的配合度及抽检样品中包含的风险、样品运输等多项问题。

表1 抽样方案至少应包含的内容

1.1 抽样人员及物资准备

人员准备及培训：应根据任务情况，确定抽样组数量。每个抽样组至少由2人组成，其中至少1人有抽样经验，确保抽样人员身心状况良好，具备良好的沟通能力和应急问题处理能力。抽样人员应具备良好的职业操守，具有专业的知识背景，确定人员名单后，结合待抽样品种类，需要抽取的样品数量、质量、抽样地点等分配抽样任务，落实抽样责任并按照技术文件要求对抽样人员进行任务前培训。抽样人员须学习掌握各类农产品抽样方法，确保抽样符合规范要求。抽样过程必须依据规定的抽样方法及数量抽取、保存和运输，并严格按照抽检计划规定的产品类别、批次、时间、采样安排等要求开展抽检检测有关工作，提供抽样工具和车辆，必须保证抽样、检测分离，配合抽样人员与检验人员不得为同一人。不得向被抽检企业收取检验费和其他任何费用。抽样人员应到抽样现场严格按抽样程序取样，严禁由被抽检单位或他人取样后送抽样人员。抽样人员应对样品的真实性、客观性、代表性、有效性负责，对抽样单的真实性进行负责，对抽样的全程可追溯进行负责[3]。

抽样前，由专人负责准备抽样所需要的物品，包括抽样单和抽样工具、包装容器等。抽样工具和包装容器应清洁、干燥、无污染，不会对样品造成污染。

文件准备：将抽样需要用到的下达任务的文件、任务通知书、被抽样单位须知、抽样作业指导书、抽样人员有效证件、抽样单（盖好公章）、封条（盖好公章）、样品标签等文件分发到位。

抽样车辆及工具准备：移动电脑、打印机、车辆、冰箱、泡沫箱或保温袋（用于样品运输过程中保温用）、冰袋（用于样品运输过程中降温用）、样品袋（有封口功能）或其他塑料袋、塑料瓶（不能侧漏）、蛋托（防破碎）、弹簧秤、刀及砧板、牛皮纸（用于样品预处理）、一次性手套、防护服、护目镜、一次性鞋套、口罩、酒精、胶带（封样用）、记号笔、中性笔（不能用圆珠笔）、纸巾、医药箱等用品准备充足[4]。

1.2 抽样方法依据及抽样量

必须选择合适的抽样方法进行抽样，才能保证所抽取的样品具有代表性、真实性和及时性。抽取的样品具有代表性是保证检验结果科学性、正确性的基本要求[5]，同时样品代表性，是保证结果有效性的基本前提。准确可靠的分析检验结果，源于分析样本的客观、真实。对于生鲜和熟食之类的样品，还需要确保样品的时效性。

把握好样品的合法合规性、客观真实性、公正公平性、随机性、代表性、及时性、可溯源性“七性”，是抽样工作规范实施的重要保障。在抽样过程中，由于食品质量监督检查抽样涉及的样品类型较多，具体可能涉到的抽样方式和应该遵守的原则比较多，常见的抽样方法依据具体如表2所示。

表2 常见样品抽样依据

所抽取的样品应经抽样人员和受检单位人员或被抽样人员双方确认无误。抽样量应严格按照要求进行，每个样品分为2份（检样、备样）（特殊任务需要留样，按照委托方需求来定）。样品在分装样品袋前将标签写好，标签上应注明样品名称、抽样单编号、抽样日期等信息，粘贴到样品袋上。样品放入样品袋后进行封样，封样应确保样品不能拆封或拆封后无法复原，使样品保持原封样特性。检样和留样由检测机构留存，备样一般封存在承检机构。样品一经封样，在送达实验室检测之前，任何人不得擅自开封或更换，否则该样品作废，并追究相关人员的责任。

此外，肉类等有检疫合格证的样品要记录检疫合格证号，保证抽检样品的可追溯性。常见的生鲜类的样品一般抽样量及抽样注意事项如表3所示。

表3 常用检测方法抽样量及注意事项

2 不同抽检任务的比较

抽检任务主要分为市场监督管理局任务和农业农村委任务。二者的服务对象都为政府监管部门。农业农村委抽检主要为了掌握农产品质量安全风险隐患，保障地产农产品质量安全，抽检对象为农产品生产基地（种植养殖基地、农民专业合作社、家庭农场等）、屠宰场、小农户等农产品生产主体，抽样环节包括生产、收贮、运输、屠宰等食用农产品从种植养殖到进入批发、零售市场或生产加工企业前环节，检测项目主要为农药残留、兽药残留、重金属污染、非法添加物等，此任务周期一般比较长。市场监督管理局监督抽检任务主要以排查风险为目的，对各类食品组织的抽样、检验等活动，抽检对象为市场上取得经营许可的商户，抽样环节为流通、餐饮环节，检测项目比农业农村委任务多出微生物、品质指标、食品添加剂等项目，此任务周期较短。2种任务遵循的原则一样，需要按照委托方的要求及相关文件规定执行任务。

3 抽样实施问题探讨

3.1 抽样工作实施

对于在超市大卖场等抽样场所在到达抽样现场后，根据拟定方案迅速找到符合条件的拟抽样样品，采购样品，并对样品进行购买，书写抽样相关文件（包含抽样单、抽样告知书、费用告知书、抽样工作纪律反馈单等一系列文件）。样品封样后及时送至检验机构验收备检。

对于食用农产品的抽样进入菜市场、农贸市场等抽样场所后，后应主动出示抽样文书，告知抽样任务和需求，抽样动作规范、用语得体。有序进行样品信息确认、收集、记录、取证、封样等步骤。接触水果、蔬菜、畜禽、水产等样品时，每接触一次样品，更换一次手套。购买样品尽量选择线上电子支付手段，减少纸币流通，现场索票索据。样品采集完成后及时所有抽样工具、文书等放入准备好的包装袋中。每天抽样工作结束后，及时将样品带回。同时制作好样品信息汇总表，及时报送抽样信息。

对于被抽样单位无正当理由拒绝抽样的情况，抽样人员应当报备市场监管部门依法进行相应的处理。

3.2 样品的交接

抽样人员和样品到达实验室后，先整理好样品和文件。再转交给样品接收人员，样品接收人员应当现场检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符之后双方在《样品交接单》签字确认，进行样品存放备检工作。

4 抽样实施环节中容易出现的问题及对策

4.1 抽样单填写错误或字迹不清

由于在抽样实施过程中经常面临抽样任务重、时间紧的情况，经常出现抽样单填写字迹不清楚，被抽单位的信息填写不详细、不准确或生产单位的来源不详等诸多问题，这些问题会直接导致样品无法追溯。对于市场监督管理局抽检任务现在采用的是App抽样，抽样信息不再需要手写的情况，但是在实际抽样过程中容易出现的问题还有很多：样品信息填写错误、样品信息填写不完整或者样品名称无法表征样品的真实属性的情况。如样品标签出现样品名称为“稻花香”，结果照抄之后会导致后端人员没办法一眼辨别样品的真实属性，应在样品名称后面写明大米或者备注说明大米；“丑八怪”应正确书写为柑橘等；样品名称应能准确表达样品的真实属性，不应造成歧意。样品其他信息填写也应当遵循《国家食品安全抽样检验信息系统填报规范工作指引》中的要求填写，以免造成信息传达不清，影响后续检测的顺利进行及监管部门的核查处置等一系列工作。对于需要手写的抽样单，抽样人员应该在填写时保证书写的字迹工整，便于后端信息录入及报告审核人员识别，采样时对取证信息应清晰拍照，也可以方便信息录入人员查看。

对于抽样单的填写采样人员应学会归纳总结，对于某一类抽样单在填写好确保准确后保存为模板便于以后查阅。还应该认真学习填报规范，保证信息的准确无误。

4.2 抽检样品无法满足检测要求

在实际抽样过程中，抽样员经常会凭借经验抽取样品，当抽样员经验不足时，会造成样品量不足的情况发生，样品送达实验室后发现难以满足检测要求。或者样品因存放不当或运输途中保存不当，导致腐败变质，水果蔬菜等样品常出现以上问题。另外，如禽蛋类等也容易因保管不当（冷藏或运输不当）造成破裂损失，最终导致可供检测的样品量不够。此外，也容易出现抽取的样品与要求不符的情况，导致目标样品缺失。如要求抽取的蔬菜为菜豆类，实际抽取的蔬菜为刀豆；要求抽取的蔬菜为韭菜，实际抽取的蔬菜为韭黄等。有时也会出现需要的样品，在市场难以找到的情况。再如有任务要求抽检水产制品中的熟制动物性水产制品，实际抽取的样品看似符合要求，但是结合样品的企业标准及生产许可证来看样品属于水产罐头类别，这在国家抽检细则要求中属于不同的食品大类，样品被认定为不符合任务需求的样品，不予接收样品。类似的样品类别抽检错误的情况频繁会发生。解决对策可以是对采样人员进行抽样前的深层次的培训，让采样员明白抽检任务中的每一个细分类的要求，以及如何根据产品明示标准判断样品是否符合要求；采样员可以现场咨询技术人员关于样品类别是否符合，尽量在保证采样任务顺利的情况下确保样品类别的准确性，减少不必要的浪费。

4.3 样品索证信息不全

食用农产品信息抽样时溯源信息包括抽检样品的供应商名称、地址、电话或生产者名称、地址等信息。主要来源样品标签，被抽样单位提供样品的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、动物产品检疫验讫二维码、承诺达标合格证、入境货物检验检疫证明、进货票据等凭证。还可以通过国家企业信用公示系统等平台查询相关信息。

4.4 网络抽样存在问题

市场监督管理局食品安全抽检任务要求一定比例的网络抽样。在实际抽样过程中遇到主要问题是商家上传证照模糊；实际售卖商品的店铺所在地与证照所在地不一致；部分产品包装标有储存条件的在外送过来后已改变状态，会导致该样品无法抽检；部分产品标签标识不规范；抽样人员下单的样品数量没有给足，会导致该件样品的样品量不满足检测所需，样品无法抽检等。入网食品生产经营者应履行生产经营主体责任，应依法办理市场主体登记和取得相关行政许可。对售卖产品来源应做到溯源清晰，保证产品质量。

5 结论

抽样工作虽然只是整个食品质量监督检测过程中的一个环节，但是却也不容忽视。只有认真规划好抽样方案，参与抽样的每个人都履行好自己的职责，避免抽样工作中可能出现的问题，确保整个抽样工作的合法合规性、客观真实性、公正公平性、随机性、代表性、及时性、可溯源性。切实做好抽样工作，为真实有效检测结果贡献自己的一份力量，为人民食品健康、身体健康保驾护航。