大豆发酵乳加工研究进展

2023-07-29王昌陵张立军王文斌李盛有

农业科技与装备 2023年2期

王昌陵，张立军，王文斌，李盛有

（辽宁省农业科学院作物研究所，沈阳 110161）

大豆是优质植物基蛋白质的重要来源，含有必需氨基酸、不饱和脂肪酸、异黄酮、矿物质等营养物质，具有降血脂、降胆固醇和抗动脉粥样硬化的功效。利用单一或复合益生菌株对大豆进行发酵，其发酵乳风味得到改善，营养物质更易吸收，且过敏性降低，是一种健康的植物基发酵食品。根据大豆发酵乳相关试验研究与报道，从原料处理方式、发酵过程中营养物质变化、新型发酵乳产品开发等方面入手，论述大豆发酵乳的开发研究现状，以期为合理开发大豆发酵乳制品和丰富发酵乳产品种类提供技术参考。

1 大豆发酵乳的原料处理

原料预处理方式会影响大豆发酵乳的品质。大豆发酵乳的制备工艺为：大豆—浸泡—磨浆—过滤—调配—均质—灭菌—冷却—接种—发酵—后熟—成品。用大豆制作豆浆的加工过程对发酵乳质量具有重要影响。

蛋白质的含量越高，表明豆浆的浸出效果越好。徐婧婷等[1]研究发现，在室温下用碱液浸泡大豆有利于提高蛋白质的浸提率。这是因为蛋白质在碱性条件下更易发生解离，使溶解度大大提升。左锋等[2]将大豆磨浆后进行微压煮浆处理，获得比常压煮浆粒径更小的蛋白粒，使乳液的稳定性得到提高。

不同处理条件对大豆发酵乳品质具有明显影响。周惠等[3]采用1%～6%不同浓度碳酸钠和碳酸氢钠复合碱溶液浸泡大豆，发现4%浓度复合碱液的脱腥效果最佳。刘容旭等[4]研究表明，与95 ℃加热10 min相比，65 ℃加热30 min获取的大豆发酵乳豆腥味更浓，说明低温长时加热有利于保留戊醛、乙酸丁酯、辛醛等引发豆腥味的成分。施小迪[5]研究表明，热烫或热磨浆温度大于80 ℃时，豆浆的豆腥味显著降低；当温度超过90 ℃时，非豆腥味显著降低。在煮浆阶段，添加β-环糊精对豆腥味具有明显的降低作用。对大豆进行烘烤预处理后，发酵豆乳凝胶更加疏松，且口感绵软，呈现淡淡的烘烤香气。

2 大豆发酵乳的成分变化

大量试验研究和报道结果显示，大豆发酵后会使营养物质的结构发生变化，也更有利于身体吸收。李洁等[6]采用植物乳杆菌对大豆乳进行发酵，在37 ℃发酵20 h后，糖苷形式的异黄酮转化为更易消化的苷元式大豆异黄酮，营养价值得到提升。詹有为[7]用高活性蛋白酶的瘤胃源枯草芽孢杆菌发酵豆乳时发现，大分子蛋白转化为小分子肽，抗原蛋白同时被降解，豆乳的吸收性提高、抗原蛋白含量降低。侯凯荣等[8]研究也发现，用干酪乳杆菌发酵豆乳可以提高总酚和游离氨基酸的含量。李彤等[9]用植物乳杆菌发酵豆乳时发现，小肽、游离氨基酸的含量有所上升，抗氧化能力也得到增强；以植物乳杆菌联合两歧双歧杆菌发酵豆乳，经12 h后电泳分析发现，脂肪氧化酶被分解，因此豆腥味下降；用嗜热链球菌和植物乳杆菌复合发酵豆乳，后熟后以固相微萃取联合气质技术检测风味物质，成品中检测出乙酸、己酸、双乙酰等特有的香味挥发物质，而致腥味物质的含量下降。郭帅等[10]研究认为，保加利亚乳杆菌发酵不产生双乙酰，而嗜热链球菌发酵产生双乙酰的能力较强，可利用两者产生双乙酰能力的差异性。当两者比例为2∶1时，双乙酰含量最为适宜，此时大豆发酵乳的风味也最佳。

3 大豆发酵乳的生理功能

大豆酸乳中含有丰富的异黄酮、低聚糖、活性肽等生物活性物质，能够对人体健康产生积极作用。石刘婷[11]分别用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌这三株益生菌发酵豆乳，发现它们均具有体外降胆固醇的能力；饲喂小鼠7周后能延缓高脂饮诱导血脂升高，降低总胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯；对饲喂3周发酵豆乳的大鼠进行检测发现，大鼠血清和结肠组织的抗氧化能力显著提高。大豆发酵乳中的低聚糖可以促进双歧杆菌增殖，有利于产生有机酸，抑制有害菌生长，起到调节肠道菌群平衡的作用。同时，采用植物乳杆菌发酵豆乳对多囊卵巢综合症大鼠干预后，能够减轻大鼠卵巢病变，降低血清促黄体生成素含量。另外，干酪乳杆菌发酵豆乳对结肠癌细胞有一定的抑制作用。

4 新型大豆发酵乳的研究开发

近年来，通过向大豆发酵乳中加入营养功能性组分来提升其营养价值和丰富品种种类的研究和报道较多。Samadrita等[12]将螺旋藻加入豆乳中，提升其必需脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质的含量；向豆乳中加入花生、L-半胱氨酸，可使其具有动物性发酵乳的功效，且胆固醇含量较低；将牦牛乳与豆乳等比例混合发酵再加入梨汁，能够优化发酵乳的风味和营养；大豆低聚糖与豆乳发酵联合应用，不仅能够提高豆乳的感官品质，而且有利于发酵菌种的增殖；采用鼠李糖乳杆菌和增香酵母联合发酵，能够使豆乳的活菌数目增多和黏度增加。李媛等研究认为榴莲壳富含膳食纤维且高蛋白、低脂肪，具有抗炎、抗糖尿病等功效，烘干粉碎后与豆乳混合发酵制成榴莲大豆发酵乳，乳香浓郁、风味独特。白茶浸提过滤后与豆乳进行发酵，产品具有白茶特有的香气，而且具有降脂、抗癌、提高免疫力等多种功效。