品味丝路：璀璨西亚

2023-07-27阿斯特

餐饮世界 2023年6期

阿斯特

这里历史悠久，是两河流域文明的发源地。两河流域是世界上文化发展最早的地区，公元前4000年左右来自东部山区的苏美尔人，发明了现今已知最早的文字——楔形文字，建造了第一个城市，编制了第一种法律，发明了第一个制陶器的陶轮，制定了第一个七天的周期，第一个阐述了上帝以七天创造世界和大洪水的神话，也为世界留下了大量的远古文字记载材料（泥板）。此外还有地中海沿岸地区（包括现代以色列、巴勒斯坦和叙利亚）的古代文明、现代伊朗西南部地区的古代文明（埃兰、米底、古波斯）以及小亚细亚地区的古代文明（赫梯文明）。这些古代文明，在人类文明史上占有重要地位，对许多后来的文明产生了深远影响。

现今，普遍意义上西亚国家包括伊朗、伊拉克、阿塞拜疆、格鲁吉亚、亚美尼亚、土耳其、叙利亚、约旦、以色列、巴勒斯坦、沙特阿拉伯、巴林、卡塔尔、也门、阿曼、阿拉伯联合酋长国、科威特、黎巴嫩、塞浦路斯、阿富汗共20国。在这里，波斯湾及里海沿岸是著名的石油产区，也令西亚成为当今世界局势最动荡的地区之一。比如以色列，这个曾经被称作“牛奶与蜜汁的国度”，如今每每提及，我们首先浮现在脑海里的是词，是“动荡”“战乱”和“危险”。

但事实上，这里依旧充满着璀璨、甜蜜而热情的人与饮食文化。

土耳其

茄子！

如果在土耳其只能选择一种蔬菜来品尝，那一定是茄子。土耳其热爱茄子，也有很多独具特色的茄子料理。比如土耳其烤茄子（土耳其语：imam bayld），直译为“伊玛目（教长）昏倒了”（the imam fainted）。其制作方法是先将茄子从中切开并用橄榄油油炸后，再把切丁炒过的洋葱、大蒜和番茄等各式填料放进茄子里，最后加入酱汁调味而成。伊玛目昏倒了这道茄子菜属于拉德拉（指以橄榄油为基底烹制的餐点）料理的一环，供餐方式多为热食或将其放凉后食用。有关这道餐点的名字由来有几种不同的说法，最广为流传的一种是源于一位土耳其伊玛目的故事。传说某位伊玛目娶了一名橄榄油富商的女儿为妻，妻子的嫁妆里包括十二罐上好的橄榄油，从嫁给伊玛目开始的每天晚上，她都用陪嫁的橄榄油烹饪茄子加上番茄与洋葱这道菜肴给丈夫享用。直到婚后的第十三日，伊玛目发现餐桌上居然没有他喜爱的茄子菜，当他诧异地询问妻子原因时，妻子告诉他橄榄油已经全数用光，伊玛目随即伤心难过的昏倒。

另一个出名的“茄子”是“苏丹的喜悦”（Hünkar Be？endi），这道菜可谓是土耳其最精美的茄子菜肴。苏丹是以前奥斯曼帝国皇帝的称谓，这道菜的正式名称应该是“炖肉配烟熏茄子泥”（Hünkar Be？endi），用慢炖的嫩牛肉配上烟熏的茄子泥做成的——这确实是一道配得上苏丹的菜。但中国网友为这道菜找到了一个更恰当的别名：“土耳其佛跳墙”。

以色列

家喻户晓的胡姆斯Hummus也就是鹰嘴豆泥，是一种以鹰嘴豆为原料的美食，将豆子煮熟、捣碎并与芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和其他调味品混合而成，用不同的酱料搭配会产生许多与众不同的味道，制作简单，口感却让人欲罢不能。鹰嘴豆起源于中东，在耶利哥的废墟中发现了这种豆子的标本。有记载在8000年以前人们已经开始食用鹰嘴豆，这使它成为世界上最古老的食物之一。

阿拉伯人認为胡姆斯酱有延年益寿的功效，而以色列人认为它是保持心情愉悦的美食秘诀。关于究竟是谁最先发明了胡姆斯，以色列和黎巴嫩、犹太人和阿拉伯人相当较真。2008年黎巴嫩工业协会向政府申请将鹰嘴豆泥在欧盟注册为“黎巴嫩特产”，意味着鹰嘴豆泥要被盖上原产地保护的帽子。2010年，50名以色列厨师用8天时间在耶路撒冷附近村庄阿布告什制成了一份世界最大的胡姆斯酱，并当场获得吉尼斯世界纪录认证。之后，300个黎巴嫩大厨做了更大的一盘鹰嘴豆泥，是以色列两倍的量，当地人围着它载歌载舞。

其实胡姆斯酱是西亚地区居民普遍食用的一种家常食品，各地制作胡姆斯酱时使用的原料基本一致，但具体配方并不相同。胡姆斯在他们的眼里，不属于任何一个国家，而是生活在这片土地上的人共同拥有的味觉财富。每个人都可以按照自己的方式去定义胡姆斯，去搭配自己喜欢的胡姆斯，有胡姆斯的地方，就有爱。

叙利亚

传统甜点在叙利亚人的生活中扮演着极为重要的角色。这类价格不菲的食物，在待客过程中代表着主人对客人的重视与慷慨。叙利亚传统甜点的主要配料是糕点面粉、酥油、蜂蜜、白糖以及包括松子、开心果、腰果、扁桃仁、核桃仁在内的各式干果。由于不同品种之间制作工艺差异大，过程繁琐，传统高档甜点至今仍然是以手工制作为主，大规模的机器批量生产并未形成。

一般认为，当今流行在西亚和地中海东部沿岸地区的所有甜点，都源自一种被称为“巴克拉瓦”（Baklava）的食品。根据考古确定，“巴克拉瓦”起源于公元前8世纪生活在美索不达米亚平原上的亚述人。他们首先创造了这种由多层混合了酥油、蜂蜜的面皮和干果碎末构成的食品。由于当时的烤炉过于简陋，燃料产生的热度也不够高，制作“巴克拉瓦”是一件十分复杂和困难的事情，因此只有在诸如庆祝节日和战争胜利的重大仪式等场合，才会在餐桌上见到“巴克拉瓦”的身影。

如今，经过历史流转不断地改良，不同地区有各自独特的做法。例如在阿富汗和塞浦路斯，巴克拉瓦被制成三角形的小块，撒有开心果碎；亚美尼亚的做法则是加入肉桂和丁香制成；在阿塞拜疆，人们将巴克拉瓦切成钻石形状，用杏仁或核桃装饰；而在希腊，果仁蜜饼由33层面团制成，代指基督在世的33年；在黎巴嫩，则是由填满了各种坚果的千层面团做成，浸泡在由橙花水和玫瑰水、糖和水制成的“Atir”（ka-tr）糖浆中，做成三角形、长方形等各种形状。

阿拉伯

据说在十五世纪的埃塞俄比亚地区，一位牧羊人發现他的羊群屡次吃过一种植物后便会活蹦乱跳，于是人们发现咖啡可以提神，当地人便将咖啡作为提神生食来食用。由于埃塞俄比亚与也门地区往来频繁，辗转透过阿拉伯人引进亚美尼亚、波斯、土耳其、北非等地，再由伊斯兰世界精明的阿拉伯商人传入欧洲和美洲各地。所以很多人认为，也门及埃塞俄比亚是咖啡豆的原生地。著名的阿拉比卡（Arabica）指的便是也门阿拉伯咖啡，摩卡（Mocha）咖啡则可溯源于也门摩卡港（Mocha Port）。

现在，当你漫步在迪拜的大街小巷，便能闻到浓郁扑鼻的阿拉伯咖啡（也称“Gahwa”或“Qahwa”）的香气。2015年，联合国教科文组织将Gahwa列入人类非物质文化史名录，认为阿拉伯联合酋长国、沙特阿拉伯、阿曼和卡塔尔是Gahwa的发源地。

阿拉伯咖啡是热情待客的象征。煮咖啡时，人们会仔细地挑选咖啡豆，烘烤后倒在灯心草垫上冷却。然后，用研钵和杵把它们磨成细粉后，把它们加到一个阿拉伯咖啡壶（称为“Dallah”）中。根据家庭喜好，通常会加入小豆蔻、小茴香、丁香和藏红花调味。主人把咖啡从阿拉伯咖啡壶中倒出，用无把手的小杯子呈上，再搭配一盘新鲜椰枣饮用，具有仪式感的方式带来地道的阿拉伯式享受。

此外还有许许多多各具特色的美食，比如以烤奶酪为基础的甜点库内费（Künefe），在世界各地都能看到的烤肉串（Kebab），几乎每天都不能缺少的皮塔饼（Pita）……可以说，西亚地区的美食是一场璀璨瑰丽的表演盛宴，每一道菜肴都体现了悠久的历史和文化传承，每一口都散发着浓郁的味道和独特的风味。