艾素糖核桃慕斯的研发

陈江荣，钟志惠，闫晨晨，朱镇华

（四川旅游学院，四川成都 610100）

我国核桃种植和产量均居世界第一位[1]。核桃仁含有63%亚油酸、16.4%亚麻酸，其中不饱和脂肪酸含量达到90%以上[2]。核桃仁还含有丰富的钙、蛋白质类与维生素，可有效增加脑血管弹力、提高脑部神经细胞的生理活性、增强脑部神经细胞的正常生理功能。此外，核桃仁中磷脂含量也较高，能有效维持脑部神经细胞的正常新陈代谢，提高神经细胞活力。市面上核桃的主要食品种类有琥珀桃仁、脱脂皮核桃仁、核桃软糖和糖酥核桃糕等，形式丰富的核桃加工产品提高了核桃产业的经济收入[3]。

传统的糖艺是一种民间手艺，是吹糖人以麦芽糖为原料，以糖画、吹塑的技法制作象形图案或造型小件，销售给顾客[4]。现代糖艺是将异麦芽酮糖醇熬制到一定温度再使其温度下降到一定程度时进行拉糖和吹糖等工艺流程，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺[5]。

传统慕斯蛋糕是一种奶冻式的甜点，由巧克力、奶油、吉利丁和鸡蛋等原料制作而成，只含有一些蛋白质和微量元素。如今人们对食品营养的要求越来越高，单一的营养物质已无法满足人们的生活需求。本研究的艾素糖核桃慕斯采用进口艾素糖、巧克力以及我国西部和凉山州的核桃制作而成，因此营养多元、口感丰富，表现形式主体为象形慕斯。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

核桃仁，超市购买的新疆产核桃；艾素糖，北京德毕欧贸易有限公司；无糖纯可可脂巧克力，西诺达斯食品有限公司；纯净水、淡奶油，汇通超市。产品均符合国家标准。

1.2 仪器与设备

KM-TD018第八代光源素加热管糖艺灯（襄阳孔明糖艺灯厂）；电子秤，高精度电子器；电磁炉，TS-26D02；定制硅胶模；三能巧克力铲刀；不锈钢碗；硅胶碗；剪刀；打火机；三能硅胶刀。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

艾素糖核桃慕斯的工艺流程如图1所示。

图1 艾素糖核桃慕斯的工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）原料准备。将各种原料按配方进行称量。

（2）熬制糖浆。将500 g艾素糖、50 g清水加入不锈钢锅中，用电磁炉中小火熬制，至糖水温度为165 ℃左右，用湿抹布去除不锈钢锅壁上的水珠，随后将糖浆倒在不沾垫上降温备用。

（3）吹糖。将备用的糖块放在糖艺灯上加热软化，随后将糖拉出光泽，使用采气囊和核桃模具相互配合，将糖吹成核桃造型，晾凉。

（4）制作巧克力涂层。将12 g无糖纯可可脂巧克力放入不锈钢锅中加热到45 ℃（锅中不能有水），随后放入8 g艾素糖拌匀，使艾素糖与锅中的巧克力完全融合，将温度降到28 ℃，再升温到32 ℃，倒入核桃造型糖衣外壳内壁0.5～1.5 mm厚度，冷却。

（5）无糖纯可可脂巧克力慕斯制作。将300 g无糖纯可可脂巧克力放入不锈钢锅中加热到45 ℃，放入45 g艾素糖拌匀，艾素糖与锅中的巧克力完全融合，将温度降到28 ℃，再升温到32 ℃。分别将90 g蛋清和60 g蛋黄（采用无菌蛋）隔水打发（温度60 ℃），随后将预调酒（如白兰地、君度酒等）和打发淡奶油混合，全部拌匀后倒入裱花袋中备用。

（6）糖衣外壳填馅。将无糖纯可可脂巧克力慕斯挤入糖衣外壳内1/2满即可，随后将提前烤好的核桃仁包裹巧克力填入挤好慕斯料的糖衣外壳中，再用无糖纯可可脂巧克力慕斯将糖衣外壳空隙填满，糖衣外壳封口，即得艾素糖核桃慕斯。

1.3.3 单因素试验设计

（1）核桃仁用量的确定。在巧克力慕斯用量25 g，糖衣外壳用量8 g，巧克力涂层用量5 g的基础上，分别添加核桃仁3 g、4 g、5 g、6 g和7 g，对成品进行感官评价确定核桃仁的用量。

（2）巧克力慕斯用量的确定。在核桃仁用量3 g，糖衣外壳用量8 g，巧克力涂层用量5 g的基础上，分别添加巧克力慕斯10 g、15 g、20 g、25 g和30 g，对成品进行感官评价确定巧克力慕斯的用量。

（3）糖衣外壳用量的确定。在核桃仁用量3 g，巧克力慕斯用量25 g，巧克力涂层用量5 g的基础上，分别设置糖衣外壳用量为4 g、5 g、6 g、7g和8 g，对成品进行感官评价确定糖衣外壳的用量。

（4）巧克力涂层用量的确定。在核桃仁用量3 g，巧克力慕斯用量25 g，糖衣外壳用量8 g的基础上，分别设置巧克力涂层用量为5 g、6 g、7 g、8 g和9 g，对成品进行感官评价确定确定巧克力涂层用量。

1.3.4 正交试验

根据单因素变量试验的结果，将核桃仁用量、巧克力慕斯用量、糖衣外壳用量和巧克力涂层用量作为考察因素，根据L9(34)表设计正交试验，由感官评分得出“艾素糖核桃慕斯”的最佳配方。正交试验因素及水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平

1.3.5 艾素糖核桃慕斯感官评价标准

在每组试验产品中随机抽取20个产品，随机分发给20名具备感官评价能力的感官评定人员。20名感官评价男生、女生分布均匀，无特殊口味爱好，学习过感官评价的相关知识，并遵守评价的相关标准。感官评价人员分别从形态、色泽、风味、组织4个方面对艾素糖核桃慕斯进行评价，评价标准见表2。

表2 艾素糖核桃慕斯感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 核桃仁用量对产品品质的影响

由图2可知，艾素糖核桃慕斯的感官评分随核桃仁用量的增加呈先上升后下降的趋势，核桃仁用量为5.0 g时，产品感官评分最高。核桃仁可提升产品的酥香，其用量过少酥香味会被掩盖，用量过多会影响导致酥香味过重。因此，确定核桃仁的最佳用量为5 g。

图2 核桃仁用量对产品感官评分的影响

2.1.2 巧克力慕斯用量对产品品质的影响

由图3可知，艾素糖核桃慕斯的感官评分随巧克力慕斯用量的增加呈先上升后下降的趋势，巧克力慕斯用量为15 g时，产品感官评分最高。巧克力慕斯可使产品的口感更加细腻、具有独特的风味，其用量过少会使产品缺乏细腻的口感，用量过多会导致产品口感发腻。因此，确定巧克力慕斯的最佳用量为15 g。

图3 巧克力慕斯用量对产品感官评分的影响

2.1.3 糖衣外壳用量对产品品质的影响

由图4可知，艾素糖核桃慕斯的感官评分随糖衣外壳用量的增加呈先上升后下降的趋势，糖衣外壳用量为6 g时，产品感官评分最高。糖衣外壳用量过少会导致外层破裂，用量过多会影响产品的口感。因此，确定糖衣外壳的最佳用量为6 g。

图4 糖衣外壳用量对产品感官评分的影响

2.1.4 巧克力涂层用量对产品品质的影响

由图5可知，艾素糖核桃慕斯的感官评分随巧克力涂层用量的增加呈先上升后下降的趋势，巧克力涂层用量为7 g时，产品感官评分最高。巧克力涂层用量过少会导致表面颜色不均匀，用量过多会影响产品的口感。因此，确定巧克力涂层的最佳用量为7 g。

图5 巧克力涂层用量对产品感官评分的影响

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。各因素对产品感官评分影响大小的顺序为巧克力慕斯用量（B）＞巧克力涂层用量（D）＞核桃仁用量（A）＞糖衣外壳用量（C）。根据k值，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方组合为A2B2C2D2。由感官评分得到的最优配方组合为A1B2C2D2。因此，需进行验证试验。

表3 正交试验结果

验证试验结果见表4，配方组合A2B2C2D2感官评分高于A1B2C2D2。因此，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方为核桃仁5 g、巧克力慕斯15 g、糖衣外壳6 g、巧克力涂层7 g。

表4 艾素糖核桃慕斯配方验证试验

3 结论

本文运用单因素试验和正交试验对艾素糖核桃慕斯的配方进行了优化。结果显示，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方为核桃仁5 g、巧克力慕斯15 g、糖衣外壳6 g、巧克力涂层7 g。在此配方下制作的艾素糖核桃慕斯香味纯正浓郁、糖和巧克力风味突出、具有烤核桃仁的特殊风味、口感细腻。