斗菜

梁柱生

成都东部乃沱江流经之地，支流纵横，号称天府水城。那里水多鱼多，自然鱼火锅也多。但不少火锅店都像昙花一样旋开旋闭，唯独“摆子鱼府”一直兴盛不衰，从改革开放一直开到现在，不能不说是一个奇迹。

摆子鱼府的老板是位年逾花甲的残疾人，姓梁，拄根握得发亮的竹杖，走路左摇右摆，所以被人叫作摆子。渐渐地，外号代替了本名。摆子也不恼，还将其用作店名，注册了商标。在商海大潮中，多少健步如飞的正常人都倒下了，但有腿疾的摆子却屹立不倒，为啥？靠的就是菜的品质和味道。

这天摆子看晚报，发现城东开了家“川博鱼庄”，庄主大搞促销酬宾，摆子不禁笑了笑：“这种优惠，花钱买吆喝，有啥意思？活动一过，准会无人问津，关门大吉。”

然而，活动结束后，川博鱼庄依旧门庭若市。看看自己的鱼府，食客明显少了些，摆子坐不住了，便叫经理去川博鱼庄看看。

经理是他的独生女儿梁丽，年近三十，因一心扑在事业上，至今单身。虽有不少追求者，但都是冲财产来的，梁丽一个也看不上。这也成了摆子的一块心病：当年梁丽读大学时曾跟一个技校生谈恋爱，摆子认为两人不在一个层面上，坚决反对。后来两人分了手，梁丽毕业后到店里帮忙，跟异性接触得少，也就把婚姻大事耽搁了。

不久，梁丽回来，从她用手机拍摄的视频看，川博鱼庄座无虚席，食客如云。有的火锅桌，前一拨客人刚吃完起身，后一拨客人就迫不及待地坐下去占位子，甚至还有客人为抢火锅桌发生争吵，店员就连忙过去劝导。这种火爆场面，摆子鱼府只在十几年前出现过，那时，“到摆子鱼府吃鱼摆摆”成了成都人的一句口头禅。鱼摆摆是当地人对鱼的爱称。

“他们用的鱼摆摆，也是沱江里的吗？”摆子问。

“对，我还进行了暗访。”梁丽说着，把手机上的录音放给父亲听。暗访对象有食客也有店员，店员介绍店里的特色，食客则众口一词说这家鱼火锅品种丰富，味道不错，吃了还想吃，不少还是从市中心专门过来的回头客！

摆子惊讶了，从市中心到川博鱼庄要经过自己的摆子鱼府，这些人竟舍近求远去川博鱼庄！酒香不怕巷子深，看来火锅也一样。

“他们为啥不在我们这儿吃？我们可是正宗的川味！”摆子不解地问。

这个问题梁丽也问了，食客的回答是：“摆子鱼府虽说不错，但只有上河帮一种滋味；川博则不同，五个帮派的味道都有！”

原来，川菜从地域分布上分为上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮。上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜，下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜，大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜，小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜，自内帮指自贡、内江一带的川菜。

摆子是成都人，当初只学了上河帮川菜的烹调，故而摆子鱼府只有上河帮一种味道，火锅主要为清油梭边鱼火锅。川博鱼庄则不一样，五个帮派的火锅都有，任君选择，生意怎能不兴隆？

此前，梁丽也提出过多弄些火锅种类，但遭到摆子反对：一是他对其他帮派的川菜不熟，那就得请人，增加成本；二是弄杂了不好，把特色淹没了。有句广告语，叫作“我们只做专业的”，梁家也只做上河帮川菜。

没想到，随着生活水平的提高，人们的口味越来越刁。成都人竟然不满足于上河帮川菜了！

“这只是一方面，另一方面，各地到成都来工作、学习、生活的人越来越多，这部分消费者也要求火锅多样化。”梁丽分析说。

痛定思痛，要把川博鱼庄比下去，只有增加品种。摆子叫女儿去招聘厨师，也推出其他帮派的鱼火锅。鱼府生意一下子好了起来。特别是从市中心过来的消费者，为了节省汽油，就在摆子鱼府吃。

但这种局面没维持多久，食客又跑到川博鱼庄去了。梁丽去看了个究竟，原来川博在那栋楼的第二层推出了上河帮川菜。这样，客人吃火锅可以，吃中餐也行，尤其是中午时间短，大家多是到二楼点几个菜吃饭。

“不能让川博独占鳌头，我们也扩大经营范围，将客源抢回来。做上河帮川菜可是我的拿手好戏！”摆子信心百倍地说。

梁丽环顾狭窄的店堂：“可我们哪儿还有多余的地方？”

“反正我们鱼府不在主街上，这样吧，购些透明篷布，沿店面搭些帐篷，将一半火锅桌搬出去，腾出地方来发展中餐。”

梁丽按照父亲说的办，摆子亲自下厨，老伴帮忙端菜。美味的菜肴留住了不少客人，特别是喜欢怀旧的中老年人。

可没过多久，消费者又蜂拥到川博去了。原来，川博又一口气把三、四、五、六、七层全部开发出来，分别推出下河帮、大河帮、小河帮、自内帮川菜和小吃！

摆子目瞪口呆：“那栋楼原先是空的嗎？”他因腿脚不方便，很少出门。梁丽说：“那是栋新建的九层大楼。”“川博包了这么多楼层，那得花多少钱哪！”“听说老板是搞房地产的，那栋楼是他自己的。你想去看一下吗？我开车载你去，顺便品品川博的菜，知己知彼，百战不殆。”

摆子摇摇头。他腿瘸，不爱抛头露面。他拄着竹杖走了几步说：“虽然我们在规模上没法跟财大气粗的川博比，但我们可以扬长避短，精选各个帮派的川菜推出。这样客人一次就能品尝到所有帮派川菜的精髓。你想嘛，胃只有那么大，整多了也吃不完。”

摆子推出的川菜少而精，品种丰富，价廉物美，深受消费者的青睐。当然，非上河帮川菜，摆子是照着菜谱学着做。虽然帮派不同，但灵魂一样，摆子有烹饪上河帮菜的深厚基础，一学就会，多做几次，也就精致了。他可有着中国最高级别的厨师资质——高级技师厨师。

食客中有不少熟客，个个都是美食家。他们吃后给摆子提意见：“虽说您做的菜不错，但还是没有川博的好吃，感觉总差那么一点点。”

“差哪点，是配料还是火候？”

“我也说不上来。只可品味，不可言传。”

“难道我做的上河帮菜也没有他们做的好吃？”摆子不服气地问。

美食家们点了点头。

摆子郁闷了，傍晚对女儿说：“咱们到川博去吃饭。”说着上了女儿的车。

他们很快就到了川博鱼庄。梁丽把车停好，搀着父亲走向川博。川博有两个门，她图近走后门。一楼是火锅。刚进去，一股又麻又辣的花椒味儿迎面扑来。摆子职业性地抽抽鼻子，闻香知味，晓得店里的火锅十分正宗。此时六点钟不到，一楼就几乎坐满了。楼内装有电梯，楼层之间还装了自动扶梯。摆子走扶梯，他想先到各层瞅瞅。

在二楼，他细看上河帮的菜品，竟十分齐全。一些菜肴，连他这个土生土长的成都人都没有吃过，甚至一些只在巴金、李劼人的作品里出现过的川菜，也复活了。

摆子逐层看上去，不由得慨叹川菜的博大精深。他年轻时有过一个梦想：建个博物馆，将所有川菜陈列进去。现在川博这样做，不是相当于替自己圆了梦吗？这样一想，他对川博的敌意减少了很多。

第八层和第九层也开发出来了。第八层为新派川菜：一是以海鲜及东部河鲜为原料创制的川味菜肴，如香辣蟹、椒麻桂鱼、泡椒墨鱼仔等；二是以山珍为主的川菜，如白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼、松茸鸭翅等。摆子看到，新派川菜的做法，是以上河帮的为主。

第九层是体验区，顾客可以自己动手做川菜，有菜谱，也有厨师在旁边指点。吃着自己亲手做出的菜，快乐无穷。

参观完，摆子下到二楼吃饭，点了上河帮川菜中著名的开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、盐煎肉。细细一品，一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣辛香，味道是比自己做的好吃些，就叫服务员把厨师喊来。

“老前辈，请多提宝贵意见。”厨师一来，就弯腰谦虚地说。

摆子抬头一看，对方是个三十来岁的年轻人，从他戴的帽子看，已是高级厨师了。这么年轻的高级厨师可不多见。

“你做的菜不错，好就好在辣椒酱上。”摆子一下子看出了亮点所在。

“谢谢老前辈！辣椒是川菜的灵魂，但市场上的辣椒酱多是用机器打出来的，太融，缺少辣椒的清香。”厨师回答。

“所以你们就用剁椒酱。”

“对，还是手工制作的。”

摆子跟女儿对视了一眼，不再说什么。

饭后，父女俩从正门出来，摆子回了一下头，看到楼顶上有五个硕大的字在夜空中闪烁：川菜博物馆。

原来“川博”是这么来的！

回去后，摆子做菜也全用剁椒酱，但味道还是赶不上川博。自己用的剁椒酱分粗、中、细三种，炒不同的菜用不同的剁椒酱，咋味道仍比不过人家？

这天，摆子店里来了一老一少两位客人，年轻人正是川博那位高级厨师，手里拎着一只小罐子。老者揭开罐盖，一股辣椒酱的清香飘了出来，令人垂涎欲滴。

摆子眼睛一亮，这是他小时候吃过的任氏剁椒酱，只不过后来就消失了。

“任氏剁椒酱一直都在。”老者讲开了，“十几年前，我也想过放弃，去捡垃圾算了。那时我们家穷，儿子到建筑工地打工，孙子初中毕业到城里读技校。孙子周末返校时只能带上一盒饭和一瓶剁椒酱。我担心他只吃剁椒酱会影响身体发育，但后来看到他身体棒棒的，也就继续做给他吃。直到前些天我才知道，他那时常到你这儿热饭，你每回不但免费帮他热饭，还会往他饭盒里舀几勺菜，荤素搭配合理。梁老板哪，你不但帮了我的孙子，也帮了我。不然我早就停做剁椒酱了，这一祖传手艺也就荒废了。”

年轻人解释说：“任氏剁椒酱现已被评为非物质文化遗产，我爷爷是这一项目的代表性传承人。川博的菜品之所以好吃，最大的秘诀就是我们一直在用任氏剁椒酱。”

原来是这样！

摆子也想起了往事，他问年轻人：“你就是当年那个经常来热饭的羊娃子？真认不出来了。”

“羊娃子是我的小名，我叫任博，谢谢伯父当年对我的关照。”

“啊！你就是财大气粗的川博老板？”摆子大吃一惊。

任博笑笑：“财大气粗的是我爸，他先在建筑工地打工，后来当小工头、大工头，渐渐搞起了房地产。川博那栋楼就是我爸的。我爸也在川博入了股。至于老板，是另外一个人。”说完，他从手提包里拿出营业执照递给摆子。

摆子一看，眼睛瞪得比灯泡还大，“法定代表人”一栏竟赫然写着他的名字！

这是怎么回事？

这时梁丽出来了，对父亲说：“任博从技校烹饪专业毕业后，为了实现你建立川菜博物馆的梦想，到各地去苦学不同帮派的川菜烹调，终于学有所成，建起了世界上唯一一座可以吃的博物馆，带来了全新的参观理念，除了用眼和耳，还可以用口和鼻。在互动演示中，顾客通过亲自操作，了解川菜制作工艺，感受川菜口味及菜式的无尽魅力。联合国授予的‘世界美食之都全球仅九个，咱们成都就占了一个，所以每个四川人都有弘扬川菜的义务。”

摆子恍然大悟，指指任博：“他就是当年那个跟你谈恋爱的技校生？”

“是呀，文憑并不代表能力。你反对我们来往，但我们一直都在暗中联系。现在川菜博物馆建起来了，我们的爱情也瓜熟蒂落了。”梁丽幸福地说道。

“那还说啥，赶快领本本噻，我等着抱外孙！”