12款火锅底料测评报告：呷哺呷哺、德庄表现较优；桥头、大龙等4款不达标

廖玉婷

沸腾的火锅，也带动了火锅底料市场的增长。

得益于火锅行业的高增长，我国火锅底料市场规模已由2017年的169亿元增至2020年的249亿元，年均复合增长率为13.79%。预计2023年火锅底料市场规模将达到370亿元，未来三年年均复合增长率约为13%。

火锅底料，你看中的是口味、健康还是安全？

2023年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料，包括小肥羊混合态火锅底料（辣汤型）、桥头老火锅底料、呷哺呷哺牛油麻辣火锅底料、小龙坎火锅底料、德庄小火锅火锅底料（45°中辣）、海底捞浓香牛油火锅底料、名扬手工全型火锅底料、大龙火锅底料、珮姐老火锅底料、好人家手工牛油老火锅底料、草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料、日食记清油火锅底料，对比测评其酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小时前后亚硝酸盐的变化。

此外，我们还招募了12名志愿者，沉浸式“涮”了这12款火锅底料，从组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行评分。

测评报告一

7款检出反式脂肪酸；桥头、大龙燚等4款不达标

在年轻人的冰箱里，最不缺的就是火锅底料。

在“懒”“宅”经济的催生下，当代年轻人挖掘了火锅底料的多种隐藏吃法，例如用火锅底料做麻辣香锅、毛血旺、水煮肉片等，这让其成了整个火锅行业的新风向。

“万能”的火锅底料，哪一款吃得更安心？

《消费者报道》向第三方权威检测机构送检的12款火锅底料，对比测评了其酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸。

结果显示，火锅底料脂肪含量普遍较高，大龙、小龙坎近八成的成分都是脂肪。桥头、日食记、大龙、小龙坎脂肪标示不符国标，属于不达标产品。在12款火锅底料中，7款检出反式脂肪酸，小龙坎、名扬含量较高。新鲜度方面，桥头过氧化值最高，草原红太阳酸价最高。

4款脂肪标示不达标

火锅底料中的脂肪是一把双刃剑，它堪称火锅底料的“灵魂”，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

长期过量食用高脂肪食物，脂肪很容易沉积在血管壁上，同时增加血液的黏稠度，容易诱发高脂血症和心血管疾病。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

檢测结果显示，12款火锅底料脂肪的平均值为63.1g/100g，除小肥羊、呷哺呷哺2款脂肪含量较低之外，其他10款火锅底料超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙   、小龙坎脂肪含量最高，分别为76.2g/100g、78.2g/100g、80.4g/100g。其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据GB 28050 - 2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款超出GB 28050 - 2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。

7款检出反式脂肪酸

市面上主打麻辣口味的川渝火锅底料通常有牛油型和清油型。牛油火锅底料使用的是牛油，因牛油的熔点为40℃～46℃，故在常温下呈固态，清油火锅底料则以植物油为原料，常温下不凝固。

牛油中棕榈酸和硬脂酸的比例较高，即饱和脂肪酸达到50%以上，而饱和脂肪酸摄入过多容易引起血脂异常，导致心脑血管疾病的发生风险增加。火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力及视力均下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等。

检测结果显示，此次测评的火锅底料中有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙、小龙坎和名扬，含量从0.11～0.26g/100g不等，反式脂肪酸含量最高的是小龙坎、名扬。

反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸的含量极少，反式脂肪酸最主要的来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100g火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料，所含反式脂肪酸便超过世卫组织建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 （0.12g/100g），根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。

草原红太阳、小肥等油脂新鲜度较逊

通过检测，我们知道火锅底料中的脂肪占比极高。火锅底料经过熬煮、配制等过程，在高温和阳光的考验下，油脂的安全性还能得到保证吗？

油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指標。

酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

检测结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前，火锅底料并没有国家标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022- 2021），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

测评报告二

11款检出“细菌”，差距高达3500倍；火锅汤含亚硝酸盐不能喝？

中国人对于火锅的喜爱，已传承了2000多年。

深挖我国火锅的诞生史，最早可追溯到西周时期。到了唐代，王勃在《滕王阁序》中提到的“钟鸣鼎食”，其中“鼎食”指的就是火锅。而在现代，根据火锅的地域、工艺及口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中几十种口味、近百种配菜的川渝火锅永不过时。

2023年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料，对比测评其菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小时前后亚硝酸盐的变化。

此外，我们还招募了12名志愿者，沉浸式“涮”了这12款火锅底料，从组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行评分。

结果显示，除大龙外，11款火锅底料均检出不同程度的菌落总数，其中草原红太阳、好人家、小肥羊“细菌”检出量较多。未涮菜前及涮菜煮沸1小时后的“火锅汤”亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。此外，所有火锅底料均未检出塑化剂DBP、DCHP、DEEP。

主观测评方面，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄，试吃得分垫底的是大龙、小肥羊。

11款检出“细菌”，差距最高达3500倍

食品抽检中出现菌落总数超标的情况屡见不鲜。你爱吃的火锅底料，卫生程度又如何？

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数越多，食品腐败变质的速度就越快。

如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/022- 2021、DBS61/0009- 2021、DBS51/001- 2016），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

检测结果显示，全部样品中仅大龙菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。

11款火锅底料检出不同程度的菌落总数，范围在10～35000CFU/g，差距悬殊。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家等检出量较多。

“火锅汤”均未检出亚硝酸盐

网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐含量会噌噌上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。

那么，火锅汤究竟能不能喝呢？

本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按110比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。

本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1小时后捞出，然后检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。

检测结果显示，加入各种食材煮沸1小时的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐，说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。

负责此次检测的工程师介绍：“因为火锅底料不是腌制的，即便是腌制的，亚硝酸盐含量也是微乎其微。我们检测过很多咸菜和酱腌菜样品，里面都没有检出亚硝酸盐。反而是腊肉、腊肠里面的含量比较高。”

该工程师表示：“这次买的火锅丸子中，只有几根小肠，（亚硝酸盐）有检出很小的值。如果食材、火锅底料本身没有亚硝酸盐，那么火锅汤也不会有。”

公开资料显示，短时间内一次摄入300～500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是，从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可以忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。

对于久煮的火锅汤，我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜，火锅汤中的嘌呤会升高，煮制的时间越长，汤中的嘌呤含量越高。所以，对于高尿酸患者来说，尽量不要喝火锅汤，以免引起痛风发作。

12款样品包材无塑化剂迁移

邻苯二甲酸酯（PAEs）是邻苯二甲酸在酸性条件下酯化形成的酯类物质的统称，广泛应用于食品包装材料、玩具、医用耗材中。PAEs主要通过食用、皮肤接触、呼吸的方式进入人体，且储存在人体脂肪中不易排出体外，长期接触PAEs容易引起男性生殖系统发育异常和精液质量下降，孕妇妊娠不良，胎停育、早产，后代认知功能损伤。

火锅底料是由牛油或者植物油加入香辛料及其他佐料炒制而成的高油脂调味品，因其独特口感深受消费者的喜欢。

塑料是火锅底料主要的包装材料，塑料中常添加PAEs作为增塑剂，增加其延展性、弹性及柔软度。

PAEs为脂溶性物质，包材和火锅底料接触过程中，包材中PAEs存在溶出和迁移的可能性。

文献资料显示，王艳等人对火锅底料包材中17种塑化剂的测定结果显示，10份火锅底料样品中检出DBP、BMPP、DEEP、DPP、DEHP、DCHP、DPhP这7种PAEs组分，其中DEHP检出量最高，为1.012 mg/kg，DBP检出率最高，检出率为90%。

作为消费者，我们更关心的是，包装上的塑化剂是否会迁移到火锅底料中？

检测结果显示，12款火锅底料均未检出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），说明本次测评的包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中，结果令人放心。

草原红太阳、德庄口味更出色

香气四溢的火锅，来自多种香料的碰撞，在各类香料的加持下，锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”，经过火锅底料的“洗礼（浸润）”，它就能获得美味加成。

我们准备了30多种食材，召集了12名志愿者“聚众涮锅”，一整层楼都是火锅味，试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”，试吃者评价“很入味，很带感”“味道浓郁，卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡，试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。

日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油，也不比牛油差，负担更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”，名扬“辣椒多，看起来很喜庆”。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”，桥头“整体口感偏淡”，海底捞“只有辣味，其他味较淡”，小龙坎“味道比较辣”，珮姐老火锅“花椒味重”。

此次表现平平的是大龙、小肥羊，试吃得分垫底。消费者吐槽大龙“汤色看着好浓郁，然而什么味道都无”“油料分层，但是分得不平整”“没什么亮点”，小肥羊“汤色偏暗，亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。

CCR综合评价：呷哺呷哺、德庄较优

综合评价结果显示，呷哺呷哺多項指标表现较优，未检出反式脂肪酸，卫生程度较好，脂肪含量较少。德庄综合排名第二，试吃表现不错，同样未检出反式脂肪酸。

此外，日食记、桥头、大龙、小龙坎脂肪标示与实际不符，超出GB 28050 - 2011对于脂肪的允许误差范围（≤120%标示值），属于不达标产品。

消费提醒：

1.选择生产日期较新、脂肪和钠含量较低的预包装火锅底料。

2.食物食用时不宜太烫。火锅浓汤的温度可达120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～ 60℃的温度。

3.肉类食品和水产品要注意“涮”足时间。因其可能含有致病微生物或寄生虫，未经高温充分杀灭，可能会导致感染性疾病。

4.注意科学合理搭配，均衡营养，荤菜和蔬菜比例最好控制在12～3。