陈志云，背上切肉

文/姜新 彭俊

陈志云

纺织之乡、建筑之乡、教育之乡……在江苏省南通市海门区，餐饮文化反倒看似稀松平常，不显山露水。其实，海门的地理标志产品甚多，十个厨师里就有六七个是名厨。

海门是长江与黄海“孕育”出的江海平原，人们移民而来，基因中流淌着“海纳百川、强毅力行”的血液，这里的人重教育，重因材施教，重因材发展。今年37岁的陈志云就是海门厨艺界一位默默无闻的“牛人”。

背上练切肉

1985年是牛年，“小牛犊”陈志云出生在海门余东镇余南村。上学后，陈志云读书不是很用心，倒是很喜欢做妈妈的“小帮手”，烧好吃的菜。2001年中考时，他填报了海门职业教育中心校烹饪专业。父亲不同意，认为儿子是学校的运动员，身强力壮，硬是帮儿子改填了“建筑”志愿。不过，属牛的陈志云有一股子牛劲，不想做自己不喜欢的事。他软硬兼施做通了父亲的工作，跑到学校改回了烹饪专业。

在海门职业教育中心校，陈志云只要一拿起菜刀就停不下来，一根黄瓜能切上百刀乃至近千刀。看似只是简单的切切弄弄，实际做起来却需要严格控制力度、角度、厚薄，摆盘也不是容易的事。他的左手手指在一次操作中切掉过半个指甲盖，至今看上去还有点歪歪扭扭，至于油溅到脸上、手上形成的斑点，业内人都有，只是多少不同而已。

有了砧板上的硬功夫，脑洞大开的陈志云先在气球上练切肉，用掉几百个气球后，就在相熟的同学背上练。练到最后，把一块纱巾铺在背上，就能切出厚薄均匀的肉片，而纱巾不坏、脊背不伤，这样的功力让人叹为观止。毕业那年，陈志云破格通过省人社厅高级厨师的考核。

“烹来”多个金奖

2004年，陈志云中职毕业。他来到苏州一家酒店工作，厨艺得到当地食客的喜欢。两年后，家乡一家颇有名气的宾馆抛来“头灶厨师”与年薪20万元的邀请函，陈志云慎重考虑后觉得还是要到上海“学本领”。老乡东林发能给毛泽东等国家领导人与外国元首掌勺，靠的是真功夫，而不是仅仅刀功这一技艺。2007年，陈志云来到上海锦阳国际大酒店当灶台厨师。在这里，他的刀功与厨艺得到进一步锻炼与提高，做的海派菜、粤菜颇受食客欢迎。

2007年秋，一场国际烹饪大赛在浙江义乌开赛。陈志云以色彩艳丽、营养合理、口感丰富的新款乡土菜“扁尖豆干”夺得金奖。2008年的上海早春还有点寒冷，300多名厨师汇聚上海，参加国际食神争霸赛。在两个小时内，陈志云创新了家乡的红烧羊肉菜为“香烧海门山羊肉”，斩获金奖。

小有名气的陈志云被湖南卫视《天天向上》节目组看中。是带上获奖作品去表演一下，还是创新出新品呢？不愿走老路的陈志云选择了创新——新品菜“霸王排骨蟹”让观众大饱眼福。

2009年，陈志云获评“全国优秀中职毕业生”称号，被母校聘为兼职教师。翌年，他参加了共青团中央、教育部、人力资源和社会保障部联合组织的“我的青春故事”八人演讲报告团，前往北京、陕西、广东、安徽、河南、辽宁等省市巡讲。

回乡创业

诸多荣誉加身，陈志云没有沾沾自喜，而是拜师主攻海派菜系的中国烹饪大师张兴国。与此同时，他回到海门一家酒店担任行政总厨，深入研究海门人的饮食习惯与海派餐饮文化。

人间至味，也是人生百味。一晃，陈志云的孩子也长大了。陈志云对自己的发展，有了新的思考。他决定在千年古镇余东老家开一家餐饮店，既配套当地古镇旅游业，同时作为中国烹饪协会会员担起责任，在当地进行菜品创新与餐饮文化建设。

2020年，陈志云在老家投资建起“海门金喜缘酒店”。他说，爱好与工作结缘一直有超爽的感觉，可谓人生最大的幸福。如今，“金喜缘”二期已投运，用工人数达到四五十人。作为特一级厨师与国际大赛的金奖得主，陈志云时不时亲自掌勺，他的菜品深受江浙沪一带的食客喜欢，成为千年古镇一道亮丽的风景。