HS-SPME-GC/MS结合OAV分析两种不同工艺的黔式腊肉主体风味物质

◎ 杨树江，张 洁，李 英，董榕贵

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州 贵阳 550014）

风味物质的检测方法主要有顶空固相微萃取法[1]（Headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME），动态顶空法、蒸馏法等。其中HS-SPME法具有操作简单、条件温和、风味物质损失少、不失真等特点，在食品风味物质的检测中有着广泛应用。香气活性值（odor activity value，OAV）法是明确主体风味物质的方法之一，王军喜[2]等利用HS-SPME-GC/MS技术结合OAV法分析了酱油鸡中15种关键风味物质，谢恬[3]等利用OAV和GC-O-MS技术鉴定出五香驴肉中8种关键风味物质。但是，OAV法在腊肉特征风味物质分析鲜有报道，朱建军[4]等利用HS-SPME-GC/MS技术分析了黔式腊肉的风味物质，但针对各类物质对整体风味的贡献没有做进一步研究。本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测不同工艺的黔式腊肉中风味物质成分，结合OAV值找出关键风味物质，旨在为黔式腊肉的风味调控提供借鉴，为其生产工艺的控制、改进及风味评价等方面提供数据支撑。

1 材料和方法

1.1 材料和试剂

黔式腊肉（市售）；N，N-二甲基甲酰胺（分析纯，天津科密欧试剂有限公司）；邻二氯苯（99%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；萃取纤维头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS，美国色谱科公司）。

1.2 仪器设备

Agilent 7890B/5977A型气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦科技有限公司）；手动固相微萃取装置（美国色谱科公司）；HH-4型数显恒温水浴锅（金坛市鸿科仪器厂）。

1.3 内标溶液的配制

取2.6 mg邻二氯苯于100 mL容量瓶中，用N，N-二甲基甲酰胺定容至刻度，混匀，配制成25.7 μg·mL-1的内标溶液。

1.4 试验方法

1.4.1 风味物质的提取

腊肉样品经粉碎后取4 g试样于20 mL顶空瓶中，加入10 μL内标溶液，于80 ℃水浴平衡30 min，萃取纤维头预先在250 ℃活化40 min，将纤维头插入顶空瓶中，萃取40 min后取出插入进样口测定，热解析5 min。

1.4.2 仪器条件

1.4.2.1 气相色谱条件

色谱柱：VF-WAXMS毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气：高纯氦气，流速1.0 mL·min-1，不分流进样；进样口温度：250 ℃；柱箱升温程序：初始温度50 ℃，保持2 min，以6 ℃·min-1升至85 ℃，保持2 min，以5 ℃·min-1升至150 ℃，以5 ℃·min-1升至200 ℃，保持15 min，以10 ℃·min-1升至240 ℃，保持10 min。

1.4.2.2 质谱条件

传输线温度：240 ℃；离子源温度：300 ℃；四级杆温度：150 ℃；电子能量：70 eV；扫描方式：全扫描，50~500 m·z-1。

1.4.3 风味物质成分定性与定量分析

通过NIST2017谱库和Willey谱库检索对风味物质进行定性分析，按公式（1）计算出挥发性风味物质相对邻二氯苯的含量，认定内标的因子为1。

式中：Cx未知风味物质含量，mg·kg-1；Csi为内标浓度，μg·mL-1；Vsi为内标加入体积，mL；Ax为未知风味物质的色谱峰面积；Mx为样品质量，g；Asi为内标物色谱峰面积。

1.4.4 腊肉主体风味物质分析

当其相对含量一定时，阈值越低的化合物越容易被嗅觉感知，通过查阅相关文献，获得风味物质的嗅觉阈值。通过公式（2）计算出香气活性值，OAV值越大的成分对样品总体风味的贡献越大，1≤OAV≤100的成分为样品的主体风味化合物，0.1≤OAV＜1的成分被认为对样品整体风味有修饰作用。

式中：Cx未知风味物质含量，mg·kg-1；OTx为该物质在水中的嗅觉阈值，mg·kg-1。

2 结果与分析

2.1 风味物质分析

通过对老腊肉、贵州风肉两种腊肉的风味物质检测，共检出143种风味物质。其中，老腊肉检出92种风味物质成分，贵州风肉检出51种；醇类物质检出6种，酯类物质检出29种，酚类物质19种，醛酮类物质21种，酸类物质8种，萜烯类物质20种，芳香类物质9种，其他类物质30种。

2.2 主体风味物质分析

通过查阅相关文献，获得相关物质的嗅觉阈值，两种腊肉检出的143种风味物质共找出95种物质的嗅觉阈值，其中OAV值大于1的有24种，结果如表1所示，老腊肉的风味物质中OAV值大于100的物质有3种，OAV值在1≤OAV≤100之间的有18种；贵州风肉中风味物质OAV值均在100以下，OAV值在1≤OAV≤100之间的有9种。

表1 两种腊肉风味物质的OAV值表

老腊肉中芳樟醇的OAV值均大于100，邻甲氧基苯酚的OAV值在1~100之间。因此，定义芳樟醇和邻甲氧基苯酚为老腊肉的主体风味物质，芳樟醇具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木香气，更似刚出炉的绿茶青香；邻甲氧基苯酚具有强烈的烟熏气味，稍带药香香气。

贵州风肉中癸酸乙酯、苯乙醛、甲硫基丙醛OAV值较高，定义为主体风味物质，癸酸乙酯具有椰子香型香气和油坚果香味，苯乙醛具有苦杏仁香味，有类似风信子的香气，甲硫基丙醛具有强烈的洋葱样气味和肉样香气。

综上，由于腊肉的制作工艺有所差异，导致主体风味物质的差异。老腊肉是经过烟熏工艺制作而成，其主体风味呈现木香，烟熏气味，草药香味；贵州风肉作为风干腊肉，未经过烟熏，或者烟熏时间较短，呈现的主体风味为坚果香味和肉香。

3 结论

采用HS-SPME-GC/MS技术并结合气味活性值（OAV）对黔式两种不同工艺腊肉的风味物质进行检测和分析，利用NIST 2017和Willey谱库进行定性，内标法定量，共鉴定出143种风味物质，烟熏腊肉的共有风味物质主要为酚类物质，风干腊肉主要为酯类物质；烟熏工艺的腊肉主体风味物质为芳樟醇、邻甲氧基苯酚，体现浓烈的烟熏气味和木香气味，稍带药香香气；风干工艺的腊肉主体风味物质为癸酸乙酯、苯乙醛、甲硫基丙醛，体现坚果香气和肉香气味。