论食品安全与食品供应链管理

◎ 李宏凯

（河南省南阳市质量技术监督检测中心（食品室），河南 南阳 473000）

在20世纪50年代，供应链的概念就已经被提出，为了满足企业一体化管理的需求，使企业有更好的发展，关于供应链的理论框架才逐渐形成。随着时间的推移，供应链在企业间的纵向管理和各部门协调中发挥了巨大作用，食品安全供应链是一个非常重要的闭环系统，此系统的核心就是食品安全。因此，对食品安全供应链的管理就可以依据这一系统进行，系统监控理论对于食品供应链内容的阐述主要是要求内部各个子要素相互监控和协调管理，只有这样才能够保证食品供应链的安全[1]。

1 食品供应链的食品安全影响因素

1.1 生产环节的食品安全影响因素

（1）环境污染因素。环境污染是个大问题，大多是从宏观层面来对其进行食品安全问题。随着社会的发展进步，国内工业化水平不断提高，但环境质量却令人担忧，环境污染对食品材料的影响越来越显著，国内大多数城市都有食品加工产业（包括三四线城市），面对庞大的食品产业，对其工厂生产加工的食品安全监管及对当地环境的污染情况没有很好得到解决，致使当地土壤环境、水资源等方面受到了严重的影响。

（2）生物性因素。除去人为因素干扰外，自然界也有可能对食品安全造成重大的影响，特别是生物性因素层面。比如，动植物在自然生长的过程当中会把自身感觉的病菌带到人类身上，疯牛病等公共卫生事件就属于此类型。大部分的动物可能会感染各种各样的微生物细菌，都有传染人的特质，因此加重了生物性危害程度[2]。

1.2 加工环节的食品安全影响因素

1.2.1 加工原材料的安全性

在进行食品加工的过程当中，经常遇到原材料质量的问题，主要是食品原材料受到季节因素的波动，长时间的搁置容易导致原材料滋生病菌和发生腐烂情况，对质量造成不好影响。原材料加工时是进行统一处理的，容易把产品质量不合格和优质产品混淆加工，进而拉低了整体产品的质量。

1.2.2 加工流程的安全性

加工流程这个环节是食品安全的重要内容，由于加工程序的周期长，不同加工人员的技术也不同，使得质量控制工作做不到位，导致整体加工程序质量把控出现问题。

加工厂房的环境卫生同样对加工程序的安全性有着重要影响，这是由于加工厂周边环境卫生问题容易直接作用于加工程序的各个流程中，使得产品质量得不到保障。另外，加工过程中产生的大量废弃物对周边环境造成污染，处理不当甚至会影响下一批产品质量。在产品卫生质量方面，对于涉及食品加工的各个环节都要进行质量检查和完善管理流程，坚决执行安全法规，保证产品的质量。

2 D公司食品供应链的食品安全管理分析

2.1 D公司在食品生产各流程中安全控制

D公司在食品生产各个流程的安全控制做得非常好，这是由于D公司在供应链食品安全保障体系的建设中比较完善，构建了一套安全管理流程以及控制体系。D公司通过电子射频技术，对上游的农户养殖的猪进行识别，对其所有养殖猪的信息进行采集和整理，通过电子标识来进行统计管理。D公司控制流程图如图1所示。

图1 D公司控制流程图

D公司的集成控制流程分为4个部分，每一部分都是对产品质量的控制。

（1）生产管理控制系统方面，主要就是对收集上来的资料进行管理，包括疾病检查、饲料等方面的管理，为了保证生猪的质量安全，每一个环节都会进行记录，需要相关工作人员有很高责任心。

（2）屠宰系统控制。对于肉类加工企业来讲，屠宰这个环节是很复杂的一个环节，时间短，对安全控制需求是最高的，一旦生猪成熟，都要运送到加工厂进行加工处理，在这个过程当中保持关联性是屠宰控制安全系统的关键。

（3）加工安全控制系统。这部分主要是对追溯码进行管理和匹配，把防伪码信息贴在包装上进行管理，消费者能够查询。

（4）运输控制系统，对运输的控制管理能够保障D公司原材料的安全性，对原材料的可追溯化管理能够保障产品质量。对运输车辆进行信息的登记，对于运输目的、负责人员信息等内容进行登记，同样的操作流程也用于半成品和原材料的运输上[3]。

2.2 D公司在食品安全保障中存在的问题及原因

2.2.1 在食品安全保障中不合格情况

当前，D公司已对食品供应链的不同环节进行了安全管理，还有专门的安全部门人员负责把关，但是仍然没有办法完全保障食品质量完全没有问题。事实上，这些年D公司有被曝出食品抽检存在产品质量问题，同时说明了D公司的食品供应链安全管理出现重大问题，需要进行改进。

2021年7月，国家食品药品监督管理局发布了当前食品药品企业的抽检信息，总共包括了几十个食品种类，在最终的公布结果中我们看到了D公司在2021年生产的“猪肉火腿肠”产品被检测出淀粉超标和猪肉不合格的情况，虽说情况不是非常严重，但是再次说明了D公司在产品加工过程当中不合规的情况[4]。

2.2.2 D公司出现问题原因

在对D公司的产品进行检查的时候，发现了安全质量的问题，之所以会出现这样的现象，是由于企业没有做好食品安全管理。除了食品安全生产流程外，食品加工企业的质量安全体系和食品检疫合格率等方面都有不合格的情况。

D公司没有构建起相应的食品安全风险管理机制，企业虽然能够针对生产链存在的问题进行改进，但是对于系统如何更好解决生产、运输等问题还需进一步完善。在技术机制上，D公司采用电子识别技术对相关信息进行识别登记，但其数据的保存并不是很完善，导致发生问题之后不能第一时间找到问题出现在什么环节，最后的风险只好由企业负责人承担，导致好的技术没有办法发挥出应有的作用。

3 食品供应链的企业食品安全管理对策

3.1 加强食品生产环节安全管理对策

食品原材料的质量对加工产品的安全和质量具有决定性的作用，但几乎所有的食品原材料都是由加工厂直接生产，因而食品加工厂的食品安全质量管理意识对食品原材料的质量有着重大的影响。为了强调食品加工厂的安全质量意识，加工企业要对食品原材料的加工进行严格的质量管理规定。企业在采购生猪的时候就要严格控制质量，严格将采购价格和产品质量进行匹配，将会提高原材料的质量和安全。对于D公司来讲，不能只关注眼前的经济效益而忽视了产品安全质量，要构建起相对的保障制度，要从根本上消除食品安全对消费者造成的不良影响。

3.2 加强食品加工环节安全管理对策

3.2.1 提高产品质量管理水平

为了确保加工部门的食品安全，要做好监督管理工作。管理和制度的完善能够让加工企业严格按照食品加工工艺和流程来生产食品。当前，我国的食品加工企业对食品进行加工时会有差别对待，企业内部制定了不同的生产标准，有的标准未满足农产品质量安全法。因此，食品加工企业要重视和意识到食品安全和质量问题，在原材料的采购以及检验方面都要严格按照规章制度进行，不仅要保障企业自身不在产品中添加有害物质，还要严厉惩罚在市场合作中违规的企业，切断其建立的合作，追究其法律责任，净化上游供应链市场。

3.2.2 构建产品质量安全预警系统

建立产品质量安全预警系统，可以有效保障食品安全质量，预警系统需要先建立供应链管理系统，在进行产品加工时，不仅需要跟踪原材料，而且需要了解产品最终消费区域，才能有效保障产品安全质量，实现多种信息的实时共享和快速分析，动态监视生产和加工等流程。在处理整个信息数据库时，要将信息资源进行整理汇总，由不同的企业运营商进行处理。该方法可以有效地发现产品的安全质量问题，从而快速解决问题。在保障企业产品质量时，对其进行监控，从源头抓起食品安全，才能从根本上保障产品质量[5]。

4 结语

当前，食品安全质量问题一直得到民众的重点关注，在食品安全事故频发的同时，企业的生产管理意识没有得到重视是个大问题，构建企业食品安全质量体系和提高意识是解决问题的办法。如果能够正确地引导，就能够帮助企业加强食品安全管理，提升其整体的水平，使社会各方面利益最大化。通过对公司资料的收集，我们能够找到D公司食品安全保障当中存在的一些问题，找出其中引发的原因，根据实际的情况给出基于供应链企业食品安全管理的对策，希望对于食品安全工作有所助益。