旧时祛暑清凉饮

端木东舸

天确实热，这个京城夏天，热得人感觉没着没落。这样的天气，很适合躲在屋里吹着空调，将刚刚从冰箱里取出的饮料一饮而尽。这会让人们多少有一丝幸福感。在幸福感的驱使下，我们开始“替古人担忧”，用略带同情的目光望向从前，在心里对着时光深处遥问：“前辈，你们夏天都喝点啥？”

其实大可不必为前人操心，老北京的人们不仅没被夏天玩坏，而且都还过得挺好。因为人家不缺冷饮。即便是百十年前，冷饮的种类都已经繁花似锦，觉得人家可怜，那是我们想多了。不信咱就看看。

深深植根于群众内部的酸梅汤

夏日酷暑闷热，酸梅汤对于老北京来讲，绝对是祛暑讨凉的不二之选。不论是顶着烈日亲自去到铺子，还是等着行街小贩打着“冰盏儿”走到家门口，冰凉的梅汤酸里带甜清冽扎牙，两碗下肚，骄阳似火也不过是一朵浮云。

“晚凉一盏冰梅水，胜似卢仝七碗茶”。杨米人在《都门竹枝词》里已经将冰镇酸梅汤和卢仝诗里可以令人飘飞成仙的“七碗茶”相提并论，足可见京城中人对酸梅汤的喜爱有加。

老北京有名的梅汤铺子有那么几家：前门瓮城里的九龙斋，西单牌楼的邱家，还有就是琉璃厂东街最西头路南的信远斋。时至今日，以信远斋为注册商标的酸梅汤饮料，依然占据了这个市场相当大的份额。

琉璃厂是出了名的老北京文化胜地，街上出了个专卖果子和梅汤的信远斋，也真算是创举。

信远斋老板家姓萧，河北衡水人士，祖上在北京也是开书铺的，清朝末年改行卖了酸梅汤。凭借着不传秘方做出了冠绝京华的销魂清凉饮。

信远斋铺面其实小得可怜，只有狭窄的两间门面。临街的老式玻璃门窗总是一尘不染，铺子里面也显得清洁利索。进门右手就是一个黑漆木桶，里面放着一个白瓷大罐，罐子外边都是碎冰，镇着罐子里的酸梅汤，一股浓浓的乌梅和桂花味。酸梅汤里必须加桂花，不然不好喝。信远斋加得尤其多，所以味道会更浓一些，以至于有人误解是他们把桂花水泼在了门口街上，来招揽主顾上门。

老北京的酸梅汤一般有三种做法。

第一，先把上好的乌梅和冰糖一起熬化，做成酸梅汤的原汁。再用洁净的开水把原汁冲开，滤掉渣滓后放进容器里盖好凉凉加进桂花。在容器外面加大量的冰对酸梅汤进行冰镇，汤是冰凉的，但里面绝对没有冰，因为这样卫生：

以前没有冰箱，用的全是冬天河里取出来的河冰，里面什么都有，喝多了难免连连跑肚。

而且这样的梅汤喝起来“酸而不烈，甜而不酽，冰而不钻牙床”，绝对好味道。信远斋和许多讲究吃喝的大宅门里，用的都是这个法子。

其二，直接水煮酸梅，加冰糖和桂花后进行冰镇。这样比先熬原汁的方法用的酸梅少，可以节约不少成本。但是味道的香醇，相比之下就会稍微欠缺了一点。但好在干净卫生，味道也不差。据说九龙斋用的就是这种方法。

还有的一种就不是很讲究了，因为连最基本的卫生都无从保证。水煮酸梅之后草草滤掉渣滓，一把不干不净的白糖随便一撒，再把大量的生水直接兑进汤里，最后加入不少的冰块。喝起来虽然冰凉解渴，但是一边喝还得一边不停吹气，并不是因为烫，而是需要把冰块融化后漂在表面的脏东西吹开。想想吧，这样的汤水喝进肚里，虽然一时过了瘾，但绝对是在给自己找不痛快。

可是这类酸梅汤有一点好，便宜！很适合辛苦卖力气的人们，拉车的、扛活的最喜欢这类酸梅汤。

“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”每当北平城的胡同里响起了打冰盏儿的声音，那是挑着挑子卖酸梅汤的小贩来了。谁还能安稳坐在院子里，忍住不去买来几碗喝呢？

多少帶着一些贵族骄傲的“酪”

“伊——哟，酪——啊！”

老年间每到暑热的下午，会有挑着两个木桶的小贩吆喝着行走在胡同街巷。那木桶中间放一块冰，四周围全是一碗碗冰凉滑嫩的酪。

酪是什么？说白了其实很简单，就是老北京人尤其是旗人非常喜欢的，结成冻的牛奶。虽然是牛奶制品而且名字里有个“酪”字，但和那个英文名字叫作cheese的东西，没有任何联系。

怎么来形容它的味道呢？咱先看看酪是如何做出来的，就基本有个了解了。

在牛奶里加入冰糖烧开，搅拌均匀盛到一个罐子里自行冷却。牛奶表面会结出一层奶皮，这个是要揭开扔掉的，相当于给牛奶脱脂。这个时候就可以在盛满凉牛奶的罐子里点上那么几滴酒酿或者白酒，盖好盖子促进牛奶的凝结。在罐子外面放置大量的冰，只需要给它足够的时间，一罐子滑嫩如“绢豆腐”的酪就算是做成了。

端上桌来的时候，碗上冷气氤氲，看着就已经让人内心清凉了不少。如果在酪的表面撒上那么几片鲜红的山楂糕或者碧绿的葡萄干，或者淋上几勺金黄的糖桂花，不仅是养眼，吃起来也会在甜滑冰凉中增添一些带有果味的满足感。

这种制作方法，被元朝的统治阶级从大草原带到了北京城，历经明清，最终在末世皇朝的旗人手中发扬光大，成了老北京冷饮界的天花板。它绝对是当年人们的清凉妙品，无论是凉度、味道、口感，都可以满足任何挑剔的味蕾。唯独一个缺点，忒贵！平民户几乎消费不起，是属于中上人家的美食。

老北京卖酪的店铺也是不少，东四、西单、甘石桥都有很出名的酪铺，各家酪的质量都很上乘。但按照梁实秋的说法，最好的一家开在前门外的胡同里，味道既醇且鲜，所以与众不同。尤其那酪里再加一些瓜子仁，喝酪的时候嘴里还能有点嚼裹儿，更是别有风味。这个所在很像是《都门杂咏》里记载“荷包巷奶酪”的位置，同在前门外。看到有人说这是早先的奶酪魏，那就不知道是真是假了。

“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”如此美味，值得一试。那就不妨按着最初记载它的《饮膳正要》所记来料理一下：“造法用乳牛勺锅内炒过，入余乳熬数十沸，频以勺纵横搅之，倾出，罐盛待凉，掠取浮皮为酥，入旧酪少许，纸封贮，即成酪。”

其实都是现如今不稀奇的食材，在当年制作起来也并不费力，但就是价格昂贵。还是因为它好吃的缘故吧，清凉解暑，奶香四溢。当然，那个时候牛奶是稀罕物。

连吃带喝鲜掉眉毛的冰碗

老北京夏天都爱什刹海，那是人们心目中的避暑天堂。城里面能有那么大一片对公众免费开放的水域实属不易，所以每在酷热难熬的日子，什刹海就成为了百姓平民和官宦大员各色人等的纳凉胜地，绝对是京中的不二之选。

什刹海之所以招人爱，不光是因为风光无限气候怡人，还有就是人家那水里面出产的河鲜，也是别的地方比不上的。

当年什刹海前海和后海的水面都不算大，但除了中间一条水道还算比较深，两边的水道就浅了一些。水浅的地方不知是人们有心播种还是老天造化，也能收获不少东西，像荷花荷叶、莲子、菱角和鸡头米，这些鲜货被人们采了下来拿到荷花市场上出售。这可是真正的河“鲜”，现摘现卖，全北京也找不到几个这样的地方。

这些河鲜买来单个吃都已经很是不一般，更何况把它们集中在一个碗里，制作成冰凉甘甜的“冰碗”，那真是要让人迈不开腿、停不下嘴了。

冰碗，是把嫩藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、刚剥出来的鲜鸡头米（也就是芡实）、去了内皮洁白的鲜核桃肉，还有鲜脆的甜杏仁等放在一个小瓷碗里，上面放一小块干净一些的冰块，撒上一把白糖，吃起来甜、脆、凉、鲜，暑热当中，实属无法拒绝的诱惑。

什刹海一带，冰碗做得最出名的当数会贤堂。会贤堂原先是礼部侍郎斌儒的私家宅第，光绪年间，山东烟台人王承武来此开设了饭庄。会贤堂的冰碗之所以出名，一是因为货真价实用料足，再就是因为他家得天独厚的地理位置。

由于会贤堂坐落在前海北沿，紧邻着水面，宾客在二层小楼上临窗而坐，吹着微风，喝着小酒，吃着冰碗，满湖风景尽收眼底，微醺的夏日，找來“人入画中”的美好错觉，实在是一大乐事。

这么好的东西，美中不足只有一件，很多店家制作冰碗所用的冰，都是河冰而非熟水冻成。还是那话，护城河里什么都有，冻冰前把河水过滤得再干净，也难免有灰尘病菌。这样的冰被码在河鲜上面吃进肚子，不闹一闹肠胃恐怕是不现实的。不过，拼死吃河豚的人尚且自古有之，为了冰碗那种能鲜掉眉毛的清香，肠胃受点委屈又算得什么。但同时也有不明白的地方，怎么就不能想着用熟水冻成冰再制作加工呢？那样岂不是大家都放心吗？当然这是另外的话了。

“会贤堂上，闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷，解愠风来向晚多。冰盘小饮，旧事逢君须记省。流水年光，莫道闲人有底忙。”

每到什刹海，如果少了冰碗，如何对得起那些笔挺在水中的河鲜们呢。就算不上会贤堂，仅仅是坐在“海”边随便哪一处大席棚的下面，对着满眼老柳荷塘，捧着一份清凉甜蜜芳香的冰碗，吃与喝，在远处水鸟的啼鸣中，与暑热午后的时光，显得相得益彰。

甜凉祛暑还得是冰搅凌的雪花落

小时候总被家里大人领着去澡堂子泡澡。我不像很多同龄孩子那样拒绝这件事情，而是长期乐此不疲。倒不是爱干净，而是只有澡堂子，才能吃到冰凉爽口的杨梅冰霜。

其实这一直让我挺费解，明明是应该和冰棍儿雪糕一起卖的东西，为什么非要出现在各个公共浴池门后的冷饮店里？

但不管它出现在哪里，冰霜绝对是一种消夏祛暑的上佳吃食。一个透明的塑料方桶里，有电动的螺纹器械一刻不停地翻卷着粉扑扑杨梅露口味的细腻冰凌。吃进嘴里果味浓郁，而且那些细小的冰凌会在齿舌间迅速融化，成为冰水浸润身躯的每一条经脉，让人舒爽通透。甜、凉、细、滑，是我对冰霜的口味概括，两毛五一小碗在四十年前不算便宜，但偶尔用来祛热解馋，实在是美事一件。

每每同别人提及冰霜，大家的反应都比较一致，都会联想到满是冰碴兑一些果汁的刨冰上面。其实二者区别很大，冰霜是吃不到冰碴子的，它完全是一碗带着浓醇果汁味道的霜雪，更能给人绵远的回味。

说了半天的冰霜是为了什么？因为我总觉得，冰霜的前身，就是老北京的雪花落（lào），让旧时北京城里的人们在夏天翘首以盼的明星冷食。

有一种说法是雪花落之前叫作“雪花茶”，但这还不是最开始的名字，最早它叫“雪茶”，因为形似霜雪而得名。可是喜欢雪茶的达官显贵们听了这名字不是那么舒服，总觉着“雪”和“血”读音太相似，不吉利！于是他们就在中间加了一个“花”字，自此就有了“雪花茶”一说。

还一种说法是，雪花落原为雪花酪，因为它霜雪凝结的样子，很像是另一种比较奢华的甜品——酪，都是一副“敢与佳人赛雪肤”的晶莹之态。可为什么要写成“落”字呢？应是人们觉着雪花落更像是轻轻落下的雪花，冰凉圣洁，所以才用了“落”字。而且老北京口语里都把“落”读成lào音，这也合情合理。

制作雪花落其实也不费力。大木桶套一个小铁筒，铁筒中间有轴，底部和大木桶的下部凹槽连在一起，轴上缠着一根胶皮带子或者是细麻绳。小铁筒里加入熟水、白糖和果汁盖好盖子，在大木桶和小铁筒中间塞满冰块，然后开始拉铁筒上的皮条或绳子，铁筒开始在冰块的包围下不停旋转。铁筒里混合后的液体迅速冷却，就像雪花一样的细小冰凌。时不时停下铁筒，用竹板刮下筒壁上的冰凌。一直拉一直刮，冰凌会越来越多，而且在不停地刮搅之下，不会出现大冰碴子，全都是霜雪般甜蜜蜜带果味的凝结物，这就是雪花落。

据说在那个小铁筒里加一些鸡蛋和牛奶，摇出来的东西就是老版冰激凌。没吃过所以也就不敢多说。只是模糊地记得一些片段，很小的时候老爹用那么一个大桶套小筒的家伙什儿给我做过一次冰激凌，整得挺郑重，但并未成功。

老北京到了热天，满大街的店铺和推车小贩都出售雪花落，最有名的是“刨冰王”“孙记自行车行”和自制打水小人儿吸引孩子的“雪花落张麻子”。

年代久了，雪花落和冰霜都没了，也只能时不时闭着眼想想那馋人的味道了。挺好的东西，就没个厂家想着恢复一下，或者是出产一些家庭版的机器，让人们买回家来自己做。当然了，要是有人再推起木板车，像几十年前卖冰棍儿的老奶奶那样走街串巷，然后嘴里吆喝着“冰搅凌来雪花落”……如果真听见了，我想我会第一个冲过去买来一碗一饮而尽。

老北京的冰饮绝不是就这么几样，但咱不能挨着个儿都数一遍，那不可能。可这不代表其他的吃食就不优秀。比如冰凉的江米粥上点缀好酥烂的莲子跟脆脆的鲜核桃仁，再撒上一大把白糖的莲子粥；好甜瓤大水头的西瓜去籽儿碾成汁，用冰块镇凉的西瓜汁；北京城里老住户最为拿手，熬出来湛澈澄碧多加白糖冰好了凉丝丝的绿豆汤……

太多了，真是数不过来。

这就能相信，老年间北京城的人们，在享受祛暑清凉饮这件事情上，未必没有咱们幸福了吧。

编辑 张子乐