草头与三叶草

文/张馨宁 刘少伟 编辑/长歌

草头（江浙地区也称金花菜）是上海、太仓、常熟等地人们对南苜蓿的称呼。草头每一根细茎上面有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入，上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短。食用的时候，以叶为主。每逢上市季节，家家户户都把草头当作家常蔬菜。

草头最好在春季食用，因为此时的草头枝叶肥嫩，吃起来有特殊的清香，口感甚好。而待夏季，草头开始开花后，味道会变得苦涩，口感也差。

▲ 草头——富含营养的绿叶蔬菜

在食品中，维生素K含量最丰富的绿叶蔬菜之一就是草头。维生素K又叫凝血维生素，因此草头对各种小出血都能起到预防的效果。草头的维生素A含量和胡萝卜相差极微，维生素C含量又超过白萝卜两倍以上，而这些营养成分的含量都超过菠菜，可以说草头是极富营养素的绿叶蔬菜。

在春季掐下草头顶部的嫩叶，用开水焯过，无论是做馅包饺子、凉拌，还是做成草头饼、草头炒蛋、草头圈子，都是难得的美味。

“酒香草头”是江浙地区最传统、最简单的吃法之一，保持了草头鲜嫩清香，又有诱人的酒香。

▲ 酒香草头的做法

1.草头摘除杂叶，冲洗干净，沥水。

2.热锅入油，待油热后，将草头倒进锅中，大火翻炒。

3.煸炒至草头回缩后，马上加入盐、白糖，倒入半勺白酒，翻炒均匀。

4.沿着锅边倒入少量清水，待草头变软，即可出锅。

小技巧

1.如何挑选嫩草头。市场里挑选草头的时候，选择叶大而舒展，色翠绿的比较好，有黄叶开花的就老了。

2.如何煸炒出嫩草头。草头洗净下锅前，水不要沥得太干，稍带些水下锅，炒出的草头比较嫩。草头翻炒的时间不宜过长，从下锅到出锅只要1～2分钟即可。

▲ 三叶草是不是草头？

三叶草是多种拥有三出指状复叶的草本植物的通称，主要包括豆科的车轴草属和苜蓿属、酢浆草科的酢浆草属中的某些种类。关于三叶草确切的植物身份、精确的植物种类定位至今尚未达成共识。约翰·杰拉德在1597年出版的《药草》中将三叶草定义为红车轴草或白花红车轴草。伦敦植物学家詹姆斯·埃比尼泽·比切诺的研究认为真正的三叶草是白花酢浆草或酢浆草。英国植物学家詹姆斯·布里顿和罗伯特·荷兰德引用1878年出版的《英文植物名称词典》中的内容，并通过调查表明，三叶草就是在科文特花园中最常见的钝叶车轴草，在爱尔兰至少有13个城市认定该种植物为三叶草。

三叶草分布广，适应性强，既是家畜的优良饲料，又是农作物的优良前茬，还是果园地表覆盖的优良低矮作物，同时也是优良的草坪地被植物和养地作物。白花三叶草由于繁殖容易、管理粗放，被广泛用于机场、高速公路、江堤湖岸等固土护坡绿化中，也可与其他冷季型和暖季型草混播。

▲ 三叶草的文化寓意

在很多西方国家，如英国、美国，三叶草代表着幸运，因为它被认为是只有在伊甸园中才有的植物。三叶草的每片叶子都有着不同的意义，第一片叶子代表真爱，第二片叶子代表健康，第三片叶子代表名誉，倘若同时拥有这些东西，那当然是幸运的了。

▲ 幸运的四叶草

四叶草是车轴草属植物（包括三叶草属和苜蓿属）的稀有变种，也有五叶以上的变种。因为十万株三叶草中才可能有一株是四叶的，所以这项“不可能完成的任务”就成了小孩子的野外游戏。

辨别假四叶草

当前流行的“四叶幸运草”装饰物，尽管确实是四片叶子，但却不是四叶草，而是田字萍。田字萍在我国长江流域的稻田里十分常见，它天生就是四片小叶，因而不像变异后的三叶草那样珍贵。田字萍和真正的四叶幸运草的明显区别有以下三点。

1.田字萍全部都是四个叶片。真正的四叶草，在十万片三叶草中只有一片四叶变异出现。

2.田字萍是一种水草，生长在水中。真正的四叶草生长在土里。

3.田字萍叶片尺寸特别小。真正的四叶草的叶片长度一般不会小于2厘米。