南宁铁路辖区2018—2021 年食品微生物污染状况调查与分析

陆霄芳，蒋 影，冯 军

（中国铁路南宁局集团有限公司疾病预防控制中心，广西南宁 530001）

食品安全是社会大众关注的焦点。铁路沿线站车、车站及周边等作为我国各大中城市流动人口最密集地区，其食品安全也受到社会大众的瞩目。食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动[1]。影响食品安全的最主要因素是食品微生物污染，因此长期连续对食品微生物进行监测，掌握各类食品微生物的污染状况，是有效预防控制食源性疾病发生的重要途径[2-3]。本文对南宁铁路地区2018—2021 年监测结果进行分析，探讨相关影响因素，以期为政府及南宁铁路CDC 等部门监管实施提供参考，为预防食源性疾病的发生提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品种类及来源

2018—2021 年期间每年对中国铁路南宁局集团有限公司辖区内的站车、候车大厅及周边的菜市、母婴店等销售的定型包装食品，如定型包装饮料、蜜饯等和散装食品如鲜湿米粉、熟肉制品等13 类食品，按照随机无菌采样方法抽取1 100 份样品送检。

1.2 样品采集及运送

定型包装食品直接采集，并在24 h 内送回实验室按要求保存、检测；散装食品用一次性无菌采样袋或销售方自带的包装采集，接到样品后当天检测。

1.3 检测方法和结果评价

1.3.1 检验方法和依据

对其中送检的13 类1 100 件食品开展一般卫生指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌，以及食源性致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌和单核细胞增生李斯特菌检测，参照GB 4789 系列食品安全国家标准和《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》对随机抽取的食物样本进行微生物检验及结果判读，依据《食品卫生标准及相关法规汇编》进行评价，一般卫生指标和食源性致病菌任意一项超标者判定为不合格食品。

1.3.2 质量控制

对随机抽样的食品进行增菌培养后，接种于各相应的平板和显色培养基进行分离、纯化，并进一步实施生化鉴定、血清学鉴定。用标准菌株对试剂质量进行验收，并作为实验过程中的阳性对照。所有检出菌株均送至上一级部门（广西壮族自治区疾病预防控制中心）微生物检验所复核并被确认。

1.4 统计分析

应用SPSS 22.0 统计软件整理分析数据，计数资料采用数字表示，计量资料比较采用卡方检验。p＜0.05 表示差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同包装类型食品的抽样及总体污染情况

共检测了13 类1 100 件食品样品，其中定型包装食品535 份，散装食品565 份，食品的抽样构成最多为定型包装饮料、包装饼干糕点、盒饭、散装糕点4 大类，检测结果详见表1。

表1 不同包装类型食品的抽样情况及微生物检测结果

两种包装类型食品的一般卫生指标不合格率主要集中在散装食品，6 类散装食品的不合格率为3.92%～44.40%，其中鲜湿米粉一般卫生指标不合格率最高（44.40%）；而定型包装食品仅有蜜饯不合格，两种包装类型食品一般卫生指标不合格率差异有统计学意义（χ2=32.285，p＜0.001）。

两种包装类型食品的致病菌不合格率主要集中在散装食品，6 种散装食品中有3 种不合格，不合格率最高为水产品（活螺）（30.00%），其次为鲜湿米粉（24.40%）；而定型包装食品致病菌只有1 种营养米粉不合格（10.00%），两种包装类型食品致病菌不合格率差异有统计学意义（χ2=26.660，p＜0.001）。

2.2 不同年份两种包装类型食品的污染情况

2018—2021 年期间监测的食品样品不合格率在5.7%～44.4%，两种包装类型食品总体不合格率差异有统计学意义（χ2=45.334，p＜0.001），两种包装类型食品不同年份不合格率以2018 年最高，呈逐年下降趋势，每年差异均有统计学意义（分别为2018年χ2=8.703，p=0.003；2019 年χ2=10.150，p=0.001；2020 年χ2=19.283，p=0；2021 年χ2=5.098，p=0.024），结果见表2。

表2 2018—2021 年各类食品微生物检测结果[n（%）]

在常见食源性7 种致病菌中检出6 种，不合格率呈逐年下降趋势，主要为蜡样芽孢杆菌（19.1%）和致泻大肠埃希氏菌（3.3%）；其中盒饭中蜡样芽孢杆菌检出率最高（44.0%），水产品中沙门氏菌检出率最高（30.0%）。

3 结论与讨论

随着食品在生产、销售、环境和人们消费习惯等方面的变化，食品安全的新威胁不断涌现。食品流通过程中的微生物污染如果得不到良好的控制，会对食品安全和人体健康造成严重威胁。在我国，由食源性微生物污染引起食源性疾病一直占据首位，也是危害人们身体健康和社会经济发展的重要公共卫生问题[4-5]。

本研究结果显示，中国铁路南宁局集团有限公司辖区内的站车、候车大厅及周边的菜市、母婴店所售的豆制品、蜜饯、乳制品、饮品、熟肉制品、盒饭、水产品和鲜湿米粉等13 类食品，一般卫生指标检测的总不合格率为5.05%，致病菌总不合格率为3.18%，食品微生物污染主要集中在散装食品，总体状况尚好，微生物污染情况低于同地区南宁市2013—2017年食品安全风险监测结果[6]。在所有抽检食品中，鲜湿米粉类、水产品类、盒饭检出致病性微生物较多，存在着较大的安全隐患。鲜湿米粉类主要受蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌污染，而这两种微生物是引起食物中毒常见的原因之一。但个别散装食品污染率高于本地区，其中鲜湿米粉的一般卫生指标和水产品（活螺）的致病菌不合格率最高（44.40%和30.00%），可能是由于散装食品在流动性大的铁路地区，加上南宁地区属于湿热气温的亚热带气候，容易滋生微生物所致，提示南宁铁路地区食品安全防控重点在流动性大的散装食品，应着重加强这方面的监管力度。

综上所述，南宁铁路辖区售卖的食品总体情况良好，但仍存在微生物污染风险，主要集中于盒饭、鲜湿米粉类、水产品类。对此，相关部门应加强对食品生产和销售单位的食品安全卫生宣讲，同时加强对食品储藏条件、加工环境、流通环节和从业人员卫生意识的监管，有效避免食品微生物污染事件发生。