山药乌梅酥制作工艺的研究

尹依伊 董嘉琦 金雨迪 王雪冰 刘欣

摘 要：为了研究开发一种添加有山药和乌梅的低糖低脂酥饼，本文通过单因素和正交试验，确定山药乌梅酥的工艺配方。结果表明，山药乌梅酥的最优配方为山药粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕榈油40%，乌梅蜜饯3枚，在此配方下制作的山药乌梅酥表面金黄、色泽均匀、口感酥脆、酸甜可口以及断面层次清晰，具有独特香味。

关键词：山药；乌梅；甘草汁；酥饼

Abstract： In order to study and develop a low sugar and low-fat pastry with yam and black plum added， this article determined the process formula of yam black plum pastry through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula for yam black plum pastry was yam powder 65%， licorice juice 45%， sucrose 20%， palm oil 40%， and three black plum candies. Under this formula， the yam black plum pastry had a golden surface， uniform color， crispy taste， sweet and sour taste， and clear cross-sectional layers， with a unique aroma.

Keywords： yam; plum; licorice juice; shortbread

烏梅味道发涩，口感较酸，不易保存，山药易引起肥胖，且会使人过敏，因此乌梅和山药的相关产品的生产受到限制。但资料显示，乌梅富含维生素以及有机酸[1]，具有开胃消食、防老抗衰、收敛止泻、改善肝脏等功效[2]；山药富含植物蛋白、淀粉、矿物质等营养成分[3]，还具有健脾养胃、补肾涩精、润肺止咳、治疗糖尿病等功效[4]，是开发食品、保健品和药品的原料[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

铁棍山药；乌梅蜜饯，广东元亨食品有限公司；蔗糖，山东鑫汇新材料有限公司；甘草、鸡蛋、棕榈油和橄榄油等。

膜具；高速万能粉碎机；JD-20型打蛋机；DGX-4243BC-1型电热恒温鼓风干燥箱；网筛；秤等。

1.2 方法

1.2.1 山药粉制作流程

将准备好的山药用清水洗净，去皮。沥干水分后将山药切成1～2 mm厚度的薄片，并置于电热恒温鼓风干燥箱中100 ℃蒸煮12～15 min，然后60 ℃烘干24 h。将备好的山药加入磨粉机磨碎，150 ?m筛过筛，得到制好的山药粉成品，密封保存备用。

1.2.2 山药乌梅酥制作流程

（1）原料预处理。先用清水洗去甘草表面的灰尘和杂质，晾干备用。加入适量的水，在80 ℃条件下，煮20 min后进行冷却处理，可得到甘草汁。再将橄榄油化开，将其搅拌至一定程度。将3枚乌梅蜜饯去核后切成边长为0.5 cm左右的块状颗粒。

（2）调制酥面。将甘草汁加入山药粉中制成面团，用湿毛巾将其盖上，松弛20 min左右。

（3）酥皮的制作。将黄油加入面粉搅拌均匀，即可制成油酥。

（4）包酥成型。将油酥和水油皮按照4∶6分块，在油酥外包裹上水油皮并将其制成圆形，再将其擀成15 cm的长牛舌形，制成圆筒形，压扁折成3层，10 min后按住酥皮面团中间，使两端向上翘起；用手将不规则的边缘向中间收拢后再按扁成圆形；放上处理好的块状乌梅粒后，把酥皮面团借助虎口的力量向上收拢合口捏紧，松弛好压成饼形。

（5）烘烤。将制作好的面饼上淋上蛋液，放入烤箱，上层温度调为200 ℃，下层温度为220 ℃，烘烤15 min左右，直至表面成金黄色出炉，期间注意酥皮的呈色。

（6）冷却包装。由于烹饪后的山药乌梅酥的内层温度较低，外层温度较高，内外温差较大，应先将其冷却再进行包装，避免制好的样品出现外形收缩等问题。

1.2.3 感官评价标准

邀请30名评价员，并分3组进行感官评定，根据表1对山药乌梅酥的色泽、形态、滋味及口感方面进行评价，最终得分取平均值。

1.2.4 单因素实验设计

以山药粉和低筋面粉的混合粉质量为基准，即山药粉65%，甘草汁45%，蔗糖20%，棕榈油40%，在此基础上进行单因素实验，以感官评分为指标，在其他3种添加量一定的情况下，分别考察山药粉（30%、40%、50%、60%和70%）、甘草汁（25%、30%、35%、40%和45%）、蔗糖（15%、20%、25%、30%和35%）、棕榈油（25%、30%、35%、40%和45%）的添加量对山药乌梅酥感官评分的影响。

1.2.5 正交实验设计

在单因素试验基础上，选取A山药粉添加量、B甘草汁添加量、C蔗糖添加量、D棕榈油添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，采用L16（44）正交试验对山药乌梅酥配方进行优化。正交实验因素水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 山药粉添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表3可知，在甘草汁、蔗糖和棕榈油添加量不变的情况下，当山药粉添加量为60%时，山药乌梅酥的感官评分最高。

2.2 甘草汁添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表4可知，山药乌梅酥中加入甘草汁添加量为30%时，山药乌梅酥的感官评分最高。

2.3 蔗糖添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表5可知，当蔗糖添加量为25%时，山药乌梅酥的感官评分最高、甜度适宜。当蔗糖添加量小于25%时，山药乌梅酥的甜度过少，口感欠佳；蔗糖添加量高于25%时，棕黄色泽，口感偏硬，且甜度過高则会覆盖产品的其他味道。因此，蔗糖的最佳添加量为25%。

2.4 棕榈油添加量对山药乌梅酥感官评价的影响

由表6可知，山药乌梅酥中加入35%的棕榈油，其口感最佳，感官评分最高。当棕榈油添加量大于35%时，棕榈油温度低于20 ℃时会凝结成块状，会对产品的质地造成影响。当棕榈油的含量小于35%时，会因为添加含量过少而导致山药乌梅酥脆度降低，其香味也递减。因此，棕榈油的最适添加量为35%。

2.5 正交试验结果分析

由表7可知，通过K值得到山药乌梅酥的最佳组合是A4B4C2D4，即山药粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕榈油40%，由于感官评分最高组合为A4B3C2D4，故进行验证试验。经验证，A4B4C2D4组合的感官评分为97分，故为山药乌梅酥配方的最佳组合。此条件下，山药乌梅酥外形完整，薄厚均匀一致，色泽呈现均匀的浅黄色，口感酥软，酸甜可口，感官评价最佳。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验确定山药乌梅酥的最佳配方。结果表明，山药乌梅酥的最优配方为山药粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕榈油40%，乌梅蜜饯3枚。在此配方和工艺条件下制作的山药乌梅酥表面金黄、色泽均匀、口感酥脆、酸甜可口以及断面层次清晰，具有独特香味。

参考文献

[1]邓婉婷，管淑玉，李瑶，等.乌梅总有机酸的提取优化工艺及其抗氧化活性研究[J].广东药学院学报，2015，31（2）：171-175.

[2]佚名.神农本草经（上卷）[M].天津：天津古籍出版社，2009.

[3]杨雁，孙羽灵，孙建梅，等.山药活性成分药理作用研究进展[J].中国野生植物资源，2022，41（12）：55-60.

[4]张鑫.山药的补益作用研究[J].中国医药指南，2016，14（15）：207-208.

[5]徐微，于成龙，宋宏光，等.山药的保健功能及其在食品加工中的应用[J].畜牧与饲料科学，2012，33（增刊1）：84-85．

作者简介：尹依伊（2001—），女，辽宁大连人，本科。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：刘欣（1986—），女，回族，辽宁沈阳人，硕士，副教授。研究方向：食品加工检测。E-mail：510707917@qq.com。