小学食堂食品安全管理中HACCP体系模型初建

杨靖研 杨璐幪 常薇

摘 要：本文结合小学生餐饮食品安全和营养膳食的管理要求及特点，采用HACCP体系对小学食堂食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点和关键限值，建立具体监控措施、纠偏措施和验证程序，为加强小学食堂食品安全管理提供了参考。

关键词：小学食堂；食品安全管理；HACCP体系

Abstract： This article combines the management requirements and characteristics of food safety and nutritional diet for primary school students， and uses the HACCP system to conduct hazard analysis on the food processing process in primary school canteens. Critical control points and critical limits are determined， and specific monitoring measures， corrective measures， and verification procedures are established. This provides reference for strengthening the food safety management of primary school canteens.

Keywords： primary school canteens; food safety management; HACCP system

HACCP体系是一种通过分析食品加工过程中的危害、确定关键控制点、对关键控制点实施监控和纠正措施，以预防、减弱甚至消除食品安全危害，从而最大限度确保食品安全的管理体系。本文为HACCP体系在小学食堂食品安全与营养膳食管理提供了初建模型，以期为小学食堂食品安全责任人和管理者提供借鉴。

1 小学食堂食品安全危害分析

小学食堂食品安全危害主要源自3方面。①食品本身含有有毒有害物质，如鲭科鱼分解产生组胺、引起部分敏感人群不良反应，常见过敏原及乳糖、超标的有毒元素及农药兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、非法添加物等。②食品加工、分餐、流转过程中受外界有毒有害物质污染。③不良饮食习惯造成膳食不均衡导致的食品营养亚健康甚至慢性病，如肥胖、营养不良、贫血等。

上述危害按性质可分为以下3方面。①生物性危害，包括食源性细菌病原体（沙门氏菌、志贺氏菌、致病型大肠杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等）、食源性病毒（疯牛病、口蹄疫、甲肝病毒等）和食源性寄生虫（猪绦虫、旋毛虫等）。②化学性危害，包括天然毒素类（海洋毒素、真菌毒素等）、食品添加剂和食品辅助剂和其他污染（有机氯、有机磷等农药残留；生长激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类等兽药残留[1]；铅、镉、汞、砷、氰化物等有毒元素和化合物）。③物理性危害，如玻璃、沙石、金属和塑料等。

2 小学食堂HACCP体系模型初建

2.1 加工工艺流程

小学食堂餐饮原材料主要涵盖大米、面粉、植物油、肉类、蔬菜、水果、海鲜、牛奶、调味品及其他辅料，加工工艺根据既定餐谱丰富多样、五花八门。本文根据“源头管理”和单一流向原则，制定相对通用的小学食堂食品加工流程，见图1，旨在把好验收入库第一关，严控原辅料预处理、烹饪加工制作、配餐分餐各环节，从源头上降低食品安全風险，从流程上加强食品安全过程管理。

2.2 危害分析及关键控制点确定

表1针对制定餐谱、食材采购与验收、入库贮存、预处理、烹饪加工、配餐分餐、餐用具清洁消毒、场所清洁消毒和菜品留样9个环节，从物理性、生物性和化学性3方面，对小学食堂食品加工全流程进行分析，明确各环节潜在的危害，分析危害来源并制定预防措施，同时根据潜在危害的严重性和可能性进行危害评估，从而确定关键控制点（CCP）。

2.3 HACCP体系危害控制计划

通过对小学食堂食品加工过程的危害分析，判定食材采购与验收、入库贮存、烹饪加工、餐用具清洁消毒、场所清洁消毒5个关键控制点（CCP），并制定HACCP体系危害控制计划，明确各CCP的关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序，见表2。

3 结语

将HACCP体系应用于小学食堂食品安全管理，可提升靶向清除安全隐患、削减危害风险的管理效能，切实保障学生和教职工在校用餐安全和营养健康。

小学食堂建立实施HACCP体系过程中需注意以下方面。①高度重视，落实责任。校长任HACCP体系小组组长，后勤管理部门负责人和食堂经营负责人任小组副组长，职工、学生、家长代表或社会监督员作为组员参与到HACCP体系运行管理中，共促HACCP体系的实施。②保障硬件、配套投入。加强食堂硬件设施科学布局、合理设计，加大配套设备投入，包括温湿度监控设施、洗手消毒设施、紫外消杀设施和冷藏冷冻设备等。建议配备快检设备及检测员，以检代监、以检促管。③健全制度，加强培训。建立《高风险食材目录》、食品、食品添加剂和食品相关产品采购验收记录制度、场所及设施设备清洗消毒制度、餐用具清洗消毒制度、从业人员健康管理制度、从业人员培训与考核制度、食品留样制度、餐厨废弃物处置制度和有害生物防治制度等制度规范，持续加强相关人员的业务培训，保证HACCP体系运行落到实处。④智慧监管，社会共治。用好“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，建立畅通校园食品安全状况向家长、社会共享的渠道，加强社会共治，组建校园食品安全监督队伍，设定监督员，鼓励师生、家长、社会共同参与学校食堂食品安全监管。

参考文献

[1]国家市场监督管理总局.食品安全监管[M].北京：中国工商出版社，中国标准出版社，2021.

[2]花飞，钱存华.基于HACCP体系的生鲜食品物流配送质量控制研究[J].江苏科技信息，2022，39（1）：47-50.

[3]中华人民共和国教育部，国家市场监督管理总局，国家卫生健康委员会.中华人民共和国教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号 学校食品安全与营养健康管理规定[EB/OL].（2019-02-20）[2023-01-01].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2019/content_5401344.htm.

[4]国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[M].北京：中国法制出版社，2018.

[5]王百川.低温预制食品中单核细胞增生李斯特菌生长模型的构建及光动力抑菌的应用[D].南昌：南昌大学，2022.

作者简介：杨靖研（1989—），女，回族，河南郑州人，硕士，工程师。研究方向：食品安全、卫生与管理。