现代性语境下中餐厨师的职业发展演变：广州高星级酒店案例

叶廷 黄科

现代性语境下，科学技术、理性和资本深刻影响着职业，中餐厨师职业群体在传统和现代角色之间、单一和多元身份之间产生矛盾和冲突。本文综合采用文本分析和深度访谈方法，分析现代性下高星级酒店中餐厨师在传统和现代中的职业流变。随着全球化和传统的撤离，中餐厨师职业陷入了新一轮的身份迷思。研究丰富了饮食生产者的相关内容，引入了现代性视角展演了职业的变迁，为转型期中国社会变迁与微观职业展演提供了可供参考的分析框架。

“职业”（profession）是现代性的产物，职业现代化的指涉包含兴起、竞争、分化与衰落。现代性语境下，不断前进的社会成果和突发性公共安全事件正以史无前例的规模和程度影响着职业。虽然饮食文化生产已经成为饮食地理领域备受关注的问题，但针对饮食生产者——厨师的研究鲜少出现。

现代性下，中餐厨师面临独特的社会景观体系和社会认知。一方面，中餐作为中国文化重要载体和符号享有独特地位，但其生产者却陷入“脸大脖子粗，不是屠夫就是伙夫”的“想象式的污名化”中。另一方面，中餐的独特审美和烹饪传统在现代性受到了极大的冲击。基于广州地区高星级酒店餐饮行业发达，本文从现代性视角出发，聚焦广州高星级酒店中餐厨师职业群体，综合采用文本分析法和深度访谈法，剖析其职业动态展演。

1.文献综述

在中国古代职业委婉语中，“师”字是对专业技术人员的尊称。现代汉语词典将厨师界定为“以烹调为职业的人”。

学者早期聚焦于厨师的身心健康的实证研究。多项定量研究指出，厨师患肺癌等疾病的危险性高于其他群体，并指出其职业病现状、来源与成因。在此基础上，学者开始关注厨师的职业胜任力与社群关系等职业发展问题，多位学者采用不同的抽样方法调研，发现厨师对营养等知识知晓率低，厨师的胜任力模型经过行为事件访谈和结构方程模型等方法被初步建构。另有学者通过综合使用监控物理参数等方法，确定厨师的工作场所性质及其如何影响健康和厨房安全管理能力。此外，学界对厨师抱团现象和师徒关系的动因等厨房职业生态展开了讨论。性别是厨师研究重要的控制变量。近年来，厨房暴力和男性气质引起了学界较为广泛的关注。随着外部环境的重要变化，学者开始关注突发性公共安全事件下（如COVID-19新型冠状病毒疫情）餐饮部门的变化和厨师职业的未来。学界从功能主义视角逐渐转入现代性语境下的社会学视角。

相较而言，当前国内中餐厨师研究聚焦于现象的描述，缺乏对主体的关注，鲜少聚焦社会变迁下传统厨师职业的影响与冲击。

2.研究设计

本研究基于现代性视角，从社会建构主义出发，综合采用文本分析和深度访谈等研究方法，以广州高星级酒店为案例地，以高星级酒店的中餐厨师职业演变为基本着眼点，主要对话“现代性”相关文献，对厨师群体的职业流变进行动态展演。

本文首先利用数据库、搜索引擎进行“厨师”“中餐厨师”等既定关键词检索文献并评述。在此基础上，采用“最大差异信息饱和法”的抽样方法，于2018年2月至2021年12月期间选取白天鹅宾馆、花园酒店、广州翡翠皇冠假日酒店和广州W酒店等4所高星级酒店（参考《中华人民共和国星级酒店评定标准》，四星及四星以上等级酒店）的14名厨师开展深度访谈（见表1）。人均访谈时间40分钟以上，并对多人进行多次回访，访谈过程进行了录音和微信截图。通过整理研究文献和收集访谈数据，展演中餐厨师群体的职业变迁，并最终得出结论。

3.广州高星级酒店的中餐厨师

一般而言，现代性（modernity）是对现代化结果的一种理论概括，包含任何与当代（contemporary）有关的事物。在现代化进程中，现代性与世界发展方向联系紧密，是动态的、与时俱进的。基于建构主义视角，厨师的职业发展也是动态的。自20世纪70年代以来，广州高星级酒店在现代性下快速迭代发展，中餐厨师职业受到重要影响。随着社会急剧发展、高星级酒店转型突破和商业厨房现代化，中餐厨师在传统的中餐厨师角色和现代中餐厨师角色之间、单一职业身份和多元社会身份之间在认识与实践上产生矛盾和冲突。

3.1传统中的现代性：经济全球化起步下的高星级酒店中餐厨师

与传统社会不同，现代性强调理性思考、科学方法，马克斯·韦伯将其称之为“世界的祛魅”（the disenchantment of the world）。随着资本主义的扩张蔓延，众多职业迎来变革，在传统和现代中博弈与发展，初步形成了传统中的现代格局。20世纪70年代中后期，经济全球化起步，大量资本涌入我国对外开放最早的行业——酒店业，掀起了星级酒店建设热潮。改革开放前沿区域的广州率先引进外资培育了白天鹅宾馆（1983年）、中国大酒店（1984年）和花园酒店（1985年）等高星级酒店，集聚成中国酒店业最发达区域，带动了厨师行业的快速变迁。

传统中餐厨师工作场域被冲击，开始进入现代化。广州高星级酒店借鉴港澳经验，引入现代商业厨房管理模式与设备，开启厨房革命，实行空间再造，促进了中餐厨师的现代化管理。中厨房不再是闷热潮湿空间的代名词，厨师的安全生产得到保障，标准化、流水线作业方式日趋规范。

“我像白纸一样来到酒店，发现酒店里有很多像炉这样平时见不到的东西。当时觉得好夸张，一开火是轰轰的声音，感觉完全不一样。酒店厨房的很多设备都比较先进。有些设备我们已经用了几十年，现在‘外面才开始流行。”（受访者A）

传统粤菜师徒关系开始被打破，步入院校式培养阶段。由于烹饪具有技术的专利性，厨师各有心法，互不相授，传统中餐厨师师徒间往往具有强烈的地缘或血缘联结和显著的人身依附关系。學徒通常被要求在不收取报酬的情况下唯师命是从，且不一定会得到师傅真传。这种防范式的师徒传授行为体现了师徒间的博弈过程。20世纪80年代，以培养厨师为目标的烹饪职业教育广受青睐，广州市旅游商务职业学校（1981年）等知名旅游专科院校成立。师承关系从传统逐步过渡到现代职业教育阶段，师徒相授的烹饪技术传承模式被打破，师傅开始失去对徒弟的人身控制，由此开启我国厨师烹饪技术传承的新阶段。

3.2现代性中的传统：全球化进程持续加快下的高星级酒店中餐厨师

“即使在最现代化的社会里，传统也并未完全消失；在某些方面和某些情境中，传统甚至还很兴旺”。进入21世纪以来，全球化进程持续加快，进一步促进了社会现代性。在现代性情境中，人们运用科学技术打破和超越简单机械的生产，但与此同时上演着传统的存留和再造，社会生活中的某些核心部分（如地缘关系和性别身份）依然滞留在传统中，未受到明显的现代性的影响。在中国酒店行业，资本持续而广泛的扩张引致广州地区新一轮高星级酒店建设热潮。截至2010年，高星级酒店数量为18家（为1990年的5.4倍），形成高度聚集格局，中餐厨师在激烈竞争中存留着部分传统厨房关系。正如吉登斯提到“老传统和新传统在现代性的早期发展过程中仍占有中心地位”。

现代高星级酒店中餐厨房存留着传统的性别角色。不同于西厨房，中厨房长期是一个“阳盛阴衰”的工作场域。中厨生产的即时性与高劳动强度的常态化，使得中厨房盛行直白的行事作风和粗犷的规训手段，男子气概鲜明。男性长期掌握优势资源促使“男性厨房”的篱墙进一步加固。在强烈的性别分层之下，女性厨师的职业空间局限在“点心”“砧板”等有限岗位。另一方面，也正因为女性厨师身上带有厨房罕见的女性气质，而使其更可能被保护在男性气质以外。

“厨房都会有吵架，男生相处方式更直接一点，没有那么婉转。其实经常都是小问题。比如，厨房通风的走火门，一个说关一个说不关，这些小事情都可以吵起来。”（受访者K）

“招点心师也情愿招男的，至少容易沟通。这倒不是性别歧视，但厨师要出来跟同行交流，男厨师有时比较粗犷，女厨师在就不太方便。”（受访者G）

“厨房大佬”（指行政总厨或厨房负责人）依然扮演传统权威的角色。作为厨房的行政管理人员，“厨房大佬”是厨师协作关系的核心，对厨师团队有绝对的影响力。实质上，厨房负责人与成员之间是彼此需要的依赖关系。厨师行业对协作要求较高，厨房负责人需要一支分工明确，协作高效稳定的团队。厨师困于相对独立的厨房空间，社会资源匮乏，需要寻求社会资本获得个人长远发展。如学者张海豹所指出，“厨师抱团是厨师在重复的囚徒困境博弈下的产物”。厨房承包制度下，厨房负责人有绝对的权利决定厨师人员的聘用和收入分配。随着“位招制”的演替，拜师现象回温，师门仍是社会资本交换的重要场域，师徒间构建起新式相互依赖关系。

“我曾经去过一间酒店厨房，当时人员流失率是100%。因为之前的厨房大佬走的时候，把整帮人马都拉走了。酒店说没办法，厨师长来酒店的时候，全部都是他找过来的人”。（受访者J）

3.3不确定中的自否性：风险性社会中的高星级酒店中餐厨师

随着全球化进程的加深，我们在某种程度上处于一个重要的过渡时期，现代性在消解传统的同时又在不断重建传统。在具有风险的世界里，多元和碎片化渐趋成为常态，进入一个模糊空间意义上的社会。安东尼·吉登斯指出，全球化和最传统行动情境撤离的双重过程是“自否性现代化”阶段的显著特征，打破了传统与现代性的平衡。

近十年来，历经国际高星级酒店品牌抢滩广州、地区经济形势、政策变更和酒店客源结构变化后，广州高星级酒店数量变化较小，整体面临重组。新型冠状病毒疫情、无人厨房和预制菜等技术进一步冲击厨师职业。在巨大的不确定性中，厨师在多元社会身份中开始比较深入地面临自否性（reflexive），陷入职业身份和价值的迷思。

“刚入行时只需要会做个菜，让服务员端出来，楼面经理介绍就行了。现在对厨师的财务知识、菜品知识、培训能力各方面都有要求。有机会的话，要参加烹饪比赛，接受媒体访问，跟同行开展人际交流，直接面客沟通等等。”（受访者F）

值得注意的是，鲍德里亚等学者指出，电子媒介让我们生活在一个嘈杂、空洞地充斥着各种眼花缭乱的符号和影像的世界里，大众媒体的繁荣模糊了现实及其表征的界限。新闻和节目在一定意义上是“人为的文本”之一，美食媒体更多地从自身所理解的“公众期待”出发传播饮食文化与生产者身份，对公众施加影响，与事实未必相符。

“我觉得更多的是噱头，主要是为了迎合广告方和制作方博眼球。毕竟我也做过节目，整天很多采访，我觉得只是秀而已。因为这些节目每期都有，大多是玩的性质，你配合他就好了。”（受访者G）

小结

正如炎冰等学者指出的，现代性是人们立足当代又面向未来的、对既往历史传统的重新诠释和辩证式地发扬光大。在现代性的动态展演下，科学技术、理性和资本深刻影响着中餐厨师群体，他们在传统和现代角色之间、单一和多元身份之间产生矛盾和冲突，现代与传统相在实践中部分结合。一方面厨师工作场域被冲击，师徒关系开始被打破；另一方面仍存留着传统的性别角色和保有传统权威的角色。随着全球化和传统的撤离，在更加不确定的风险社会，职业进入了新一轮的身份迷失，未来中餐厨师职业身份的价值为何，将迎来新的探寻。

基金项目：

广东省教育厅2019年度省普通高校青年创新类项目“广州酒店社区中高端商旅人士的跨文化适应研究”，项目编号：2019GWQNCX099。

广东省民办高校教育研究一般课题“无边界职业生涯视角下民办高职院校创新创业人才培养模式研究”，项目编号：GDJG2019287。

作者简介：

叶廷（1989.04-），女，汉族，广东河源人，硕士，讲师；研究方向：酒店管理与运营、饮食文化地理和旅游企业社会责任研究。

*通讯作者：

黄科（1988.02-），男，漢族，广东河源人，硕士，中级经济师；研究方向：企业人力资源管理和企业战略管理研究。