粤菜药膳美食系列

范文昌 李嘉瑜 张小媚

梅州客家饮食文化根在中原，其饮食文化保留了大量中原文化元素。常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类。客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。如今，随着人类生活水平的不断改善和提高，人们已经变得越来越注重健康，我们应该加入药膳理念将客家美食推陈出新，推广梅州客家菜中的药膳美食。

1.梅州地区客家美食（见表1）

梅州客家饮食文化起源于古代中原，在原有的基础上变迁、传承创新、推陈出新。广东梅州客家特色饮食文化丰富多彩，美味佳肴或粗茶淡饭具有浓厚地方特色，挖掘梅州地区客家饮食文化，传承客家美食文化中蕴含的历史味道，有利于美食文化瑰宝源远流长。

2.梅州美食及药膳中的特色

梅州客家人的一些美食不仅能满足口腹之欲，还有药膳的作用。诸多客家菜有养生保健功效，“医食同源、食药同用”是客家菜的一大特色，也是客家饮食文化的重要理念。客家菜注重养生保健，讲究效用，多用药材调理阴阳，且会根据时令增减食物品种。客家人平日饮食注重营养全面、荤素相结合的观念，这与现代营养学观点一致。平衡膳食结构、注重药食功效保健，形成了客家文化的一大特色。

（1）娘酒：2013年，梅县客家娘酒酿造技艺被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。（2）酒酿鸡：客家人坐月子食用酒酿鸡，是现在妇女坐月子的滋补药膳。酒酿鸡组成：鸡500g、客家娘酒350mL、冰糖15g、姜块10g、红曲粉2g、盐适量，可加适量红枣、枸杞。（3）清明粄：清明是不管哪个地方的客家人都会在清明节做来吃的。制作清明的原料有：苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等青草。这些青草可以单独捶捣成的草汁，也可以混合捶捣成的草汁拌在糯米粉中搅拌成团。加入糖（白糖或者红糖），制成状块，蒸熟即成。（4）黄金姜糖：梅州市的市级非物质文化遗产代表。黄金姜糖产自丰顺县黄金镇，用白糖、糕粉和本地的优质生姜做原料，以科学方法精制而成，颜色橙黄透明，吃起来清甜爽口，又有韧性，兼有温胃顺气的作用。（5）青榄煲猪粉肠：先把青榄洗干净，用刀切成片后拍扁，连核用，再把猪肺洗净，切成小块，过水一次，接着把猪粉肠洗净外表即可，内部粉状物不要洗去，以口径24厘米煲为例，加半煲水，放入全部用料，煲两小时即可，不要太浓，防止青榄引起酸苦涩味。最后下盐调味饮用，可适量加入瘦猪肉。（6）客家擂茶：把茶叶放进擂钵，稍稍润湿后，用擂槌把它擂成浆状，再加少许食盐，冲入开水即可饮用，称为“盐水茶”或“咸茶”，然后将做好的盐水茶盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成“油麻茶”“炒米茶”“花生茶”。（7）鸭松羹：用鸭汤配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，其独特制法已印证其源远流长的食文化渊源。（8）苦笋煲：苦笋是梅州大埔的特产，甘中带苦，苦中带甜。苦笋一般有三种做法：焖煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主。其中就以苦笋煲最为人熟悉，是一道特色客家菜，是客家饮食文化的体现。材料：苦笋、咸菜、五花肉、黄豆、姜。做法：先把苦笋和酸菜洗净，然后苦笋和酸菜切段，用清水浸泡20分钟；黄豆用温水浸泡30分钟，姜切片；五花肉切片，烧热锅，下少许油，将五花肉放进锅里煎炒，去油，翻炒成淡黄色后起锅；将煎干油后的五花肉放进砂锅，浸泡好的苦笋、酸咸菜、黄豆、姜片一并放进砂锅，加水没过材料，大火煮滚后，改小火慢慢煲30分钟即可。（9）蕉岭三及第：“三及第”是蕉岭县民间的风味小吃。蕉岭县当地有“早上一碗三及第，上山打虎有力气”的说法。“及第”，是指旧时科举考试应试中选，所谓三及第，就是在科举取士时代，一举获得秀才、举人、进士的功名，合称三及第。清朝状元林召棠用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此得名。在蕉岭，三及第是人民最喜欢的早餐，则由猪肉、猪肝、猪粉，外加佐料调配而成。材料：粉肠、瘦肉、猪肝、胡椒粉、姜、酒糟汁、红曲、酸菜、枸杞叶。（10）金山牛杂：金山牛杂与传统的广式牛杂不同，金山牛杂是将牛皮、牛筋、牛肚等食材，再加入客家的红曲粉一起细火慢熬三四个小时，采用冻干的方法制作，爽脆可口的牛杂蘸点酱料，吃起来别有一番滋味，再点一盘腌黄瓜，搭配上饮料。（11）菊花糕：菊花糕是广东梅州传统名糕点之一，菊花糕在梅州已有一百多年的历史。有“糜飯食会饱，菊花糕孬巧”的俗语。色泽青绿，食之清甜爽口，细腻柔润，具有浓郁的菊花香味，清芬心田，在糕点中独具一格。材料：杭白菊20-30朵、马蹄粉200g、新鲜菊花1朵（切碎）、冰糖适量。（12）平远黄：黄是梅州客家人的传统小吃，早在2009年，平远黄就被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。在梅州平远、兴宁以及福建武平等客家地区最为常见，当地人每年春节家家户户都做黄来招待亲朋好友。目前黄的制作技艺已经作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。秉持传统做法制作出来的黄，颜色鲜黄，具有健脾消食的功效。单独吃，口感筋道而带有一些甜味和香味。黄的食用方法有许多，有将黄切成块状，蘸上白糖或者客家人做的“红油”，也别有一番风味。另外，切块配上鸡肉熬制的高汤一起翻炒，最后放入葱花，做成一道佳肴，还有健脾消食的作用。常用食材：吊桃子树杈、禾米、槐花子、黄枝子、山茶油。

3.梅州地区常用的药材

梅县：红豆杉、梅片、金线莲、广佛手、金银花、五指毛桃、狗肝菜、牛大力、铁皮石斛、沉香、巴戟天、葛根、广陈皮、岗梅、鸡血藤、白及。

梅江区：陈皮、梅片、金银花、铁皮石斛、黄栀子、五指毛桃、巴戟天。

平远县：石斛、五指毛桃、鸡骨草、石参根、土茯苓、观音串、一点红、狗肝菜、溪黄草、苦斋、鱼腥草、艾草、马齿苋、五叶神、岗梅、鸡血藤、三叉苦、毛冬青、两面针、蒲公英、凉粉草（仙草）。

蕉岭县：石橄榄、溪黄草、淮山、葛根、红菇、金桔、灵芝、积雪草、紫花地丁、鱼腥草、过路蜈蚣、马齿苋、金线吊葫芦、凤尾蕨、海金沙、白毛藤、龙牙草、爬藤榕、山苍籽、六月雪、南天竹、罗裙带、白花蛇舌草、车前草、狗肝菜。

大埔县：桃金娘、白花蛇舌草、白花牛奶根、溪黄草、石参根、鸡矢藤、五叶神、地斩头、金樱子、五指毛桃、鸡骨草、野苋菜、苦斋、白面虎、鱼腥草、艾、白花倒水莲、土茯苓、木棉花、车前草、狗肝菜、马鞭草、鹅不食草、布惊草、马齿苋、灯笼草、龙葵根、金银花、抹草。

丰顺县：刺苋、春根藤、虎尾轮、瓜子根、九层塔、千斤拔、石橄榄、青葙子、牛乳树茎、蛇舌草、溪黄草、地斩头、金樱子、五指毛桃、艾草、红豆杉、梅片、金线莲、广佛手。

五华县：土茯苓、鱼腥草、蛇床子、布惊草、马齿苋、灯笼草、艾草、溪黄草、积雪草、一点红、五指毛桃、广岗梅、野苦斋、鸡血藤、梅片、金银花、车前草、巴戟天、黄花猛、枸杞菜、两面针、钱排树、巴戟、假杜仲、白缘树、芙蓉树、油箩树、半枫荷、枇杷、老蟹夹（鬼针草）、过塘蛇、凤尾草、白花一枝香、含羞草、金锁匙、七娘草、满山香、消山虎、仙人掌、毛披树、芦荟、淮山、川心莲、枳壳、砂仁、桃金娘、地斩头、金樱子、苋根、白面虎。

兴宁市：叶下珠、蛇莓、益母草、姜黄、巴戟天、金银花、土茯苓、桂圆、灵芝、鱼腥草、枇杷叶、桑枝、仙草、车前草、狗肝菜。

4.梅州特产

梅县：梅州金柚、客都稻米、梅县绿茶、梅州梅片、嘉应茶擂茶、白渡牛肉干、松源五香豆干、南口黄皮豆干、梅菜干、振城鸭翅、腌面、菊花糕、猪肠糕。

梅江区：清凉山茶、板盖坑雪莲果、梅州客家米粉、梅江白宫苦瓜、酸柑茶、炸芋圆。

平远县：平远脐橙、平远慈橙、平远东石花生、平远豆干、有机茶叶、有机山茶油、茅坪锅笃茶、高山茶籽油、南台茶、泗水金橙、平远香菇、仙人粄粉、猪肠糕。

蕉岭县：三圳淮山、蕉岭冬笋、桂岭蜂蜜、蕉岭绿茶。

大埔县：大埔乌龙茶、大埔单丛茶、大埔蜜柚、西岩乌龙茶、大埔凉粉糕、萝卜苗茶。

丰顺县：马图绿茶、八乡云雾茶、八乡山番薯、薯粉豆干、丰顺高山绿茶、黄金橙糖、丰顺铜盘李、萝卜苗茶、凤山水仙茶、高山茶油、丰顺油茶、八乡山苦笋、马山茶、留隍青榄、黄金香榛、铜盘李、埔寨牛肉、、菜、鱼脍。

五华县：岐岭长乐烧酒、大田柿花、七畲径茶、五华红薯、五华三黄鸡、新桥腐竹、转水红、五华禾梨、华城细核荔枝、棉洋桃驳果、五华绿茶、五华高山红薯、天柱山绿茶、特级豉油、白芒坝花生、龙村腊蔗、双华巴戟、益塘荔枝、长布土茯苓、茶亭冈沙田柚。

兴宁市：兴宁丝苗米、径南三华李、乐仙腐竹、石马番豆、南华奇兰茶、官田茶、单枞茶、奇兰乌龙茶、云雾茶、柑橙、李果、山枇杷、宝山柿、珍珠红酒。

小结

梅州客家人菜肴偏咸，这与客家人从中原地区迁徙到南方，在迁徙途中食物不容易保存有關。客家一些美食本身就具有药膳的特性，只是一直以来都是当作普通食物对待，使其不被重视。客家饮食注重原汁原味，并不需要太多的调料，就能做出许许多多令人回味无穷的美味。客家美食中蕴含的味道和有趣的历史由来，可以作为推广客家药膳美食的媒介，进一步提高梅州客家文化的知名度。梅州美食药膳发展要结合当地的饮食习惯和人们体质，辨质施膳，继承传统美食的制作方法，再加上药膳理念创新，让梅州客家传统美食焕发新的光彩。

基金项目：

广东大学生科技创新培育专项资金资助项目：粤菜药膳美食的食疗应用及文化传承（pdjh2022a0877）。

作者简介：

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。