闲话腾冲锅子菜

在云南省腾冲县固东镇，人们时常能吃到这样一道菜：用泥土烧成的锅，炖一锅香味浓郁的菜肴。这就是腾冲锅子菜，既是美食，又是文化。

一、腾冲土锅子

腾冲锅子菜所使用的土锅子外形同火锅一般，主要是由县城边的满邑村张姓人家手工制作的黑土陶锅，采用腾冲本土的陶土，经过窖泥、拉坯、暴晒、熏烧、涂胶、防渗等工序烧制而成。烧制好的土锅子灶与锅合为一体，上方为锅放置食材，底部为灶可燃炭火。

因烧制出来的黑陶体透气耐温，吸热好、散热慢，所以用土锅炖菜不容易烧糊，还能促进食材散发原有的香味，各种口味也互相交融，把所有的菜香味牢牢锁在锅里。

二、锅子菜的做法

锅子菜的主料为一汤多菜：一汤为排骨汤；多菜为青菜、黄笋、泡皮、红萝卜、芋头、酥肉、蛋卷、黄花菜等，其中青菜、黄笋、泡皮这三样是必备的。制作步骤如下：

1.准备汤水。锅子菜对汤水十分讲究，选用不加任何调味品的原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，以确保汤质的鲜美和香甜，同时保持原汁原味，这样熬制出来的肉汤营养全面，口感鲜甜。

2.对食材进行简单加工。黄笋加点盐腌制一下，挤出多余水分，再用热油炒香，去掉生涩的泥土味；泡皮在切片前放置于凉开水中浸渍数小时，待泡软后片成形状适当的薄片；青菜、芋头、胡萝卜等其他食材，洗净切块备用。

3.制作酥肉。将切好的五花肉用面粉、鸡蛋均匀裹匀后放入油中，小火炸至两面金黄，这时的酥肉外酥里嫩，肉香四溢。

4.制作蛋卷。蛋卷是腾冲土锅子菜中不可或缺的主菜，放在锅子最上头，不仅好吃，还为锅子菜增添了一味特色。先将鸡蛋打至起沫，再用汤匙舀一勺蛋汁，均匀地洒在油锅里使其均匀地铺开，不能有半点缝隙，否则后面包裹肉馅的时候就会露出馅料，从而影响美观。等锅中的鸡蛋液凝固后，把手帕一样的蛋皮轻轻拿出来晾凉。在制作好的红、黄蛋卷皮（红卷皮加点红曲粉，黄卷皮即为原色）上均匀地铺上约一厘米厚的精瘦豬肉末，两边同时卷起再斜切成小段即可。

5.将食材层层叠加。等全部食材备好后，将青菜、酥肉、芋头、胡萝卜、黄笋片、猪皮依次放入土锅子腹中，在锅腹内一层层均匀铺开，然后倒入浓浓的汤汁，用炭火进行长时间的慢烀，使各种食材的味道融合得更为醇厚。

6.放置蛋卷。等锅中的食材将熟时，再把红、黄蛋卷交错放置到锅子菜的表面，红黄相间，寓意红红火火、吉祥如意。还可以撒上几片蚕豆米，用绿色做点缀。

经过数小时烀煮，所有菜肴充分融合，素菜有了油水，荤菜撤了油腻，食材变得酥软，汤汁变得更加浓郁，酥肉、芋头、胡萝卜等入口即化，味道极其鲜美清爽，一点也不油腻，让人情不自禁地直呼“好吃”。

作者简介：黄玮清（1998-），女，白族，云南腾冲人，硕士研究生在读，研究方向为少数民族艺术。