春天头刀韭

□李星涛

“头刀韭，谢花藕，新娶的媳妇，黄瓜纽。”这是家乡赞美四鲜的顺口溜。将头刀韭排在四鲜之首，竟与新娶的媳妇相提并论，由此不难看出春韭在父老乡亲们心中的地位。

头刀韭好吃，但真正的头刀韭是啥模样，好多人又说不出个子丑寅卯来。其实，真正的头刀韭从头年秋天霜降就要开始培养。这时候，无论菜畦上的韭菜长得多么茂盛，种菜人都不会割，而是由着它在皑皑白霜中慢慢熄灭蓬勃的欲望，缓缓将一身绿色的营养倒流回根部储存起来，以备来年春天萌发，长出货真价实的头刀韭。

头刀韭即便是冬天也不用大棚覆盖，而是由着它在冰天雪地里蛰伏着，至多在韭畦上拥盖一岭土杂肥取暖。头刀韭上市要到清明之后，此时的韭菜虽然受到了春寒的压制，叶片长度很短，但由于根部的营养充足，叶片不仅肥厚，而且叶尖也决不像是二刀以后的韭菜，尖头窄身，呈宝剑的形状。

头刀韭的叶端呈弧形的半圆，边缘还晕染出淡淡的紫色。用手一摸，肉肉的，滑滑的。头刀韭不高，至多半，整体颜色青中泛紫。倘若你看到的韭菜一身青绿，亭亭玉立，那肯定不是头刀韭了。

春韭可以包饺子、做油饼，也可以炒千张。“两个黄鹂鸣翠柳”，这句诗就是“春韭炒鸡蛋”这道菜最生动的写照。无论是哪一种头刀韭做出的食品，韭菜的后尾都荡漾着一缕淡淡的鲜米虾肉的腥味，这也是头刀韭味道上最显著的特征。在家乡，一直盛行一样用头刀韭做成的面食，名字叫韭菜合子，至今回味起来，仍禁不住唾津潜溢。

用头刀韭做出的韭菜合子，要比用夏季韭菜做出的味美。因为一旦阳光炙热起来，韭菜的味儿就会失去了含蓄的韵致，直露得让人感到些许辛辣。“葱辣嘴，蒜辣心，韭菜专辣舌头根”，这句歌谣里面的韭菜，就是指夏天的韭菜。而头刀韭呢，不仅集鲜嫩含蓄于一身，而且还于平和之中将自己的清香完全彰显了出来。

妈妈将头刀韭择净洗净，放在阳光下晒得发蔫。这样做的目的是为了防止韭菜合子水分过多，做熟以后渗出热汁烫嘴。韭菜晾晒好了，妈妈先薄薄地拓出几张焦黄的鸡蛋皮儿，用刀剁得粉碎，然后拌入细细切好的韭菜里，再滴点麻油，加上盐和味精。馅准备好了，妈妈开始和面擀面。先将和好的大面团分成七八个鸡蛋大小的小面团，再将小面团擀成盘口大小的面叶。再在这一轮轮面叶的一半之上均匀摊上韭菜馅儿。妈妈将摊好馅的面叶对折了一下，用擀杖沿着未封口的韭菜合边儿，来回优美地旋擀几下。于是，那轮圆月似的面叶转眼间就变成了吃得半饱的月牙儿了。妈妈两手捧起“月牙儿”，“啪”的一声，放进烫手的平锅里，又忙着去旋擀另一个“月牙儿”。锅里的韭菜合子刚溢出香味，面板上又成了两个，锅里的韭菜合子刚翻过身，旁边马上又会多出两个同伴。

韭菜合子须趁热吃，这样的味儿才正宗。如果弹嫌刚出锅的烫手，可以用毛巾包着吃。你拿着半个“月亮”，轻轻咬上半口，韭菜合子里的香气立刻就随着热气扑了出来，刹那间，你嘴里眼里鼻子里全是热腾腾的韭菜香。由于韭菜合子封得严实，味道全都包在里面，又渐渐被热量鼓胀开来，整个合子里都会充满着韭菜的香味。细品那韭菜，鲜而滑嫩，香而不腻，有点淡腥，带有刚从油锅里颠炒来的活米虾的味道。吃到最后，沉积下来的馅液一口含在嘴里，饱饱满满的韭香汇集在舌尖，久久不散，让你迟迟舍不得下咽。

吃完韭菜合子，最好来杯白开水，隔着一层水流，你还可以再细细回味一下韭菜那淡淡的鲜美在口腔内回旋缭绕，让你舌下凹坑，两肋生风，恨不得马上羽化腾空而去。