寻味东南亚菜，听听他们的故事

黎敏 张诗蕊

近年来，起于东南亚菜的“声浪”越来越响亮，让人忍不住拨开浪花，淘一淘有意思的故事，看看东南亚菜的“味道”如何融入在人们的生活里，以飨诸君。

咸鲜：“大使馆的工作人员经常来这里吃越南河粉”

第一次遇见Amy是在大学的课堂上，笑容满面的她散发着让人舒适的亲和力和感召力。彼时的她已经在东南亚餐饮市场深耕近十年，在北京开了数家越南和泰国菜连锁餐馆。

“烟火人间，你活着就得吃。”对于Amy而言，开餐馆的念头来得并不复杂，吃是一件永恒的事，她想在这件事上精雕细琢，成为“回味无穷”的制造者。谈及与东南亚的缘分，Amy说：“很难去定义我对东南亚的爱，我像是生来与它有关，在越南街头漫步时，我非常自在，就连强烈的日光也让我开心，是它让那里的自然景观新亮和明艳。”那里的食物同样令她回味，于是，她便着手开一家越南餐馆的事宜，餐馆名定为了SUSU·苏苏。

因媒體人的身份，Amy的朋友遍布各行各业，操着不同的语言，其中就有在餐饮事业里鼎力相助的合伙人和随叫随到的忠实“幕僚”。为了找到坐镇餐馆的师傅，Amy在朋友的引荐下拜访了一位在越南小有名气的大厨，又在大厨的慷慨“解囊”下，请回了他的优秀弟子。“从24岁到36岁，这些越厨和我们一起成长，亲切相依。”提到这段经历，Amy不无感慨地说。有了越厨的手艺，Amy还力求菜品的内在平衡，复刻原味的同时提高口感的普适度。她和朋友们关起门来反复地做菜和试吃，以十进六七的方式决定了走向顾客的菜单。

直到今天，餐厅依然以季度为单位，根据顾客的反馈、应季的食材和团队的新研来更新菜单。日复一日，SUSU·苏苏逐渐满足了京城食客们对越南菜的想象，食客里不乏对越南感兴趣的人，以寻求味蕾满足的方式滋养着文化体感。靠近使馆区的分店还在疫情期间成为了各国驻华大使馆工作人员们的“食堂”，为他们炮制正宗越南菜味道。

人们喜欢来Amy的餐厅吃饭，还因为餐厅摆放了具有热带标志性风貌的饰物，让东南亚国家的气息切身可感。她在去年新开的泰国菜品牌餐厅PAKPAK TANG喜悦满堂官舍店里，给天花板做了顶光打在有层次的铜片上的设计，映照出满堂的波光粼粼，“就像一个个小岛在海上漂浮，如同人间天堂，希望无法去东南亚的人们，在这里能收获满满能量。”Amy说。

“为繁忙奔波的你，打造一处值得回味的艺术空间”是SUSU·苏苏的宣传标语之一，也仿若Amy的生命隐喻，过值得回味的生活，开值得回味的餐厅，让值得回味的东南亚美食走进人们的心......十几年过去了，Amy抓在手头的事，从新鲜到老道，却始终有一味“鲜”在其中。如今，她正在探索将餐厅菜品做成预制菜这一能让更多人一同回味的门道，不改对餐饮精雕细琢的初心。

酸爽：“他投资的不是泰国菜这门生意，而是我这个人”

微酸的酱汁闻过清香、入口清爽，是权哥水门鸡的泰式料理给人挥之不去的印象。遇见权哥水门鸡是在春光洋溢的时候，却在品尝菜品的时候有了迎接盛夏的冲动，因为这样的味道似乎可以抚平内里的燥热，让周身难耐的粘稠空气也有了不近身的自觉。

经营权哥水门鸡的不是“权哥”，而是“全弟”。欧德全在广西南宁上大学的时候，因时常光顾学校附近的港式餐厅福祈，和老板成为了好朋友，又在老板的引荐下，认识了在挪威开中餐厅的权哥。从大学生到金融从业者，欧德全在福祈提供的“好赏味”里不断迈上成长的新台阶，自给自足的同时还有了可观的存款，他和两位前辈的关系也越来越紧密，“像兄弟一样”。

当欧德全冒出用自己的积蓄开启一门新事业的想法时，权哥对他说，“其他的我不知道，想成为一名企业家，做餐饮至少要10年。”知悉了开餐厅的风险和辛劳后，欧德全不退缩的模样让权哥看到了当年的自己，也看到了属于一个有志后生的新天地。

而权哥的泰国儿媳妇承袭家里人的手艺做得一手好泰国“鸡饭”，每逢聚餐揽“胃”无数，欧德全立马把这一份诚意当作新餐厅的不二法宝，锁定了开泰国菜餐厅的目标。于是两人一拍即合，共同出资出力，打造了“权哥水门鸡”这一泰国菜品牌。

刚开业的时候，囿于人手有限，欧德全凡事亲为，连下厨之事也在事先和权哥儿媳妇的学习中掌握了不亚于专业厨师的技法，能够手到擒来，丝毫没有露出外行人的困窘。然而，隔行如隔山，功夫渐深的背后，是克己认真的钻研和为精进管理不断进行的尝试和总结。从无人问津的新店到渐有起色的招牌，权哥水门鸡用了不到一年的时间。越来越多的客人汇聚于餐馆，其中不乏常客，也不乏从长沙闻讯而来的客人，想一饱口福的同时，亲自听一听权哥、“全弟”和泰国儿媳妇的故事。

权哥水门鸡于2018年末开业，不久便逢上疫情，期间，餐厅顶住压力，有扩店也有革新，还评上了“泰精选”认证蓝标，被泰国官方所认可。没有放弃的欧德全一直在用行动回应权哥决定合伙的初衷——权哥投资的不是这门生意，而是这位青年。

如今，位于广西能源大厦下沉广场的“泰阿来”便是欧德全进行经营调整后开设的泰菜新餐厅，开放的厨房里玲琅可见的材料和愈加丰富的餐单都透露了这间餐厅不变的诚意和更上一层楼的发展目标。散坐其间的食客为其味道沉醉之时，便是欧德全在这门“酸酸爽爽”事业里收获的一大快意。

甘甜：“娘惹菜的调味像历史的分量那样厚重”

与前两位不同，K是一位游历过许多国家、对各式食物涉猎广泛的食客。每到一个地方，她都会参观当地的餐厅、菜市。她把这样的“探访”当作体验不同文化的窗口，让与文化伴生的食物，能够在记忆里反复回甘。

她发现泰国菜是最有灵气的，是从种植到烹饪都可以与自然对话的菜系。泰国的许多农场依然使用传统的种植方式，这有助于保持果蔬的原味，更好地呈现“香到天际”的味道。而在餐桌上，K总是收到泰国本土餐厅送的免费蔬菜拼盘，内含5～7种蔬菜，每种香味各异且清晰可辨，辅佐的鱼露、椰奶和辣椒等食料调动了蔬菜本身的芬芳，却没有强势地去盖住它，如同泰国多元文化的社会，不同信仰和价值取向的人都能由衷微笑。

而马来西亚的娘惹菜则给K留下了味道浓稠和历史韵味清晰的印象。“娘惹菜很有人文感，在焦甜味的白咖啡里，喝得出当年南洋移民们的历史。”当年人们用厚重的炼乳甜味去覆盖豆子的苦味，是因为殖民者虽然带来了咖啡文化，却没有准许当地劳工有足够的能力去负担起品质较好的豆子。

东南亚菜的口味激发了K丰富的联想和进一步的热爱，让她在与陌生人讲述这些觅食经历时，自带甜进人心里的自在氛围。

在百度上搜索“东南亚文化”，出现了“多姿多彩”“不断修为”“和谐”等字眼，它们又分别在Amy、欧德全和K与东南亚菜为伍的生活片段里可以遇见。很难解其中的相关性，而这，或许正是文化交流的意义所向。 （本文图片均由受访人提供）

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