越南菜“冲出重围”，成长之路尤可期

唐艺

越南菜作为东南亚菜系中的一支，近年来逐渐探索出打开“中国味蕾”的窍门，成为逐渐流行起来的小众餐饮品类。

作为东南亚餐饮中一股不可忽视的新兴力量，越南菜究竟凭借何种优势逐渐俘获了“中国胃”？其未来的发展之路又将如何走好呢？

找准节奏，稳一隅之地

从小吃单品出圈到菜系名声鹊起，近年来，凭借着口味清爽，主料多水产产品，汁液重酸甜，植物性香料令人喜爱等特点，越南菜逐渐成为东南亚餐饮业中不可忽视的“小清新”分支，在中国餐饮市场中占得了一席之地。

其实，一直以来越南菜在日本和欧美等国家就有所发展。越南曾经沦为法国殖民地，其菜品便在那时大量传入法国，又随着大量越南移民，传播到了世界各地，为越南菜打开国际市场作了铺垫。

然而，作为美食“绿洲”，中国饮食市场似乎一直以来都有着自己的“节奏”。异国菜系想要在中国餐饮市场分一杯羹，似乎并非易事，但越南菜也有着突破中国市场的“先天优势”。越南与中国地缘相近，特别是与中国广东、广西等地的气候相似，因此口味上也较容易被接受，更便于推广。而随着健康饮食观念的普及，主打清爽、清淡饮食的越南菜受到了减脂人群与健康饮食爱好者的青睐。

在2012年以前，中国均没有一家成型且知名的越南菜连锁品牌，但到2017年，特别是随着深圳越品（美奈小馆和越小品）获得弘毅投资旗下的百福控股的战略投资之后，这个菜系得到了不少人的关注，越南菜也有了更大的发展空间。

从味道上看，越南菜清淡不油腻，重酸与甜，加上具有东南亚特色的鲜咸鱼露以调味，更是造就了其独特的滋味；从食材上看，越南本土食材新鲜丰富，在越南菜中可以见到海产品以及大量新鲜蔬菜、水果的应用，荤腥油腻的食材并不多见；从做法上看，越南菜大多注重保留食材原味，即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

如今，越南菜成为了越来越多中国食客朋友聚会、家庭聚餐的選择。为更好地了解东南亚菜在中国市场的实际情况，本刊于4月4日发起了一份《关于东南亚菜的问卷调查》（以下简称《问卷》），调查结果显示，243位受访者中，49%的受访者表示品尝过越南菜，这在一定程度上反映了部分中国食客对越南菜的认可。

寻出“痛点”，探“致胜法宝”

然而，相比于数量庞大的西餐和同为东南亚品类的泰餐，越南菜在中国市场的占比，似乎仍有较大的成长空间。

以中国深圳为例，在《大众点评》上以“越南菜”为关键词搜索时，显示找到66个“越南菜”相关商户，而在以“泰国菜”为关键词搜索时，则显示找到393个“泰国菜”相关商户，比“越南菜”相关商户多了几百家。

这意味着，越南菜在中国市场的数量尚未足以支撑其形成规模化。特别是越南菜系中，一般以春卷、粉面类等菜品、小食“出圈”，如果做的是单品战略，那么问题不大；但如果需要支撑起一本菜单，将菜系做大做强，如何搭建结构就是关键问题。

做异国料理要突显产品特色和差异化，从原产地进口食材是主要途径之一。然而，对于身处发展初级阶段的越南菜餐厅而言，不成熟的供应链是起步阶段的最大难题之一。

相较于部分需要大量腌制、调味的菜系，越南菜追求的清淡、原汁原味，对食材供应链中长途运输和保鲜技术的环节提出了不小的考验。采购、运输成本较高也导致越南菜的价格整体偏高。如，一份河粉的售价在40～60元、一份小食25～50元左右的价格，让一部分对价格敏感的客人“望而却步”，如何控制和降低成本也是一个亟需解决的管理命题。

此外，随着中国食客消费需求的提高，人们在选择餐厅时已不再局限于吃饱，就餐时的环境和仪式感，也是食客选择餐厅时的重要考量。《问卷》数据显示，53%的食客在选择东南亚餐厅就餐时，会考虑其装修风格。这无疑表明了，即使是小众菜品，但顾客对异域风情体验的需求却并不小众。好的装修，无疑有利于进一步为餐厅带来可观的流量。

攻克难关，“越”出彩

即使越南菜发展前路并非坦途，也挡不住一心前行的“有心人”。越小品、美奈小馆创始人——郭斌，就是坚持和越南菜这一小众品类“死磕到底”的餐饮人之一。郭斌在接受红餐网采访时表示，越南菜想要实现连锁，就必须搬走一块大石头——食材的难题。

虽然像鱼露、黑胡椒、白胡椒等调料品，在中国国内可以买到，但郭斌认为都不够当地产的好，吃起来不是那个味，只好寄希望于供应商从越南贸易过来。

为了找寻“本味”，解决制约越南菜的供应链问题，当时郭斌的采购团队每隔1～2个月就要去一趟越南，有时甚至需要下小岛去寻找。最初2个月，采购团队去岛上采购了不少调料品，还去越南胡志明市买了芒果、香草香料，也陆续挖掘了一些当地专业的供应商。

同时，郭斌表示，刚开始接触越南菜系时，觉得特别捉摸不定。“它易跑味、汤难调、酱料也得自己调，标准化难度相当高。”郭斌因此特意考察国内外优秀餐企的供应链中心，研究其加工车间的动线、分区、机械设备、冷库设置，并不断研发适合的设备。以门店中主打的汤河粉中的粉为例，选用哪种米，用什么设备来制作，都至关重要。

郭斌认为，既然选择了越南菜，就要把它做深、做透，所以其对于越南菜本身的挖掘也在不断进行，并通过到越南更为偏僻的地区，寻找更加传统的工艺和更加偏门的食材，深度挖掘越南菜系，为丰满菜单提供素材。

而越小品、美奈小馆的相继成立并逐渐壮大，也是对他的最好“回馈”。从2012年成立至今，越小品已发展至24家门店，而稍晚两年，2014年7月成立的美奈小馆的门店数量也达到了22家，分布在深圳、广州各大核心商圈中，成为深圳越南餐厅名店。

郭斌在越南菜上下的“功夫”是否具有可复制性，或许仍需时间检验。但从其解决供应链等问题的过程中，仍可以窥见，为核心产品打造更稳定的自供应链，对于小众菜系的稳定性极有帮助。同时，在头部越南菜品牌不断完善发展下，越南菜在中国市场有望进一步实现规模化、品牌化，从而深度挖掘可合作的采购商、供应链服务商的潜力。

而就目前来看，许多经营状况良好的越南菜餐厅也都在门店的整体装修设计上下足了功夫。比如，位于广西南宁的花样西贡·蜜越餐厅，整体色调便采用极具辨识度的“西贡蓝”，餐具、灯具和墙饰也无不透着越式风情，从感官的多个层面吸引、留住食客。

对于其它仍在发展道路上的越南餐厅来说，这个小众品类的前途依然可期，面对有强大资本支撑的竞争者不断发力，唯有“内功扎实”，用心提高产品力、系统力、品牌力，才能不惧竞争，寻得破局关键。

·联系编辑：470694560@qq.com