诱人的广式烧腊

文/小谈

提到广东美食，你最先想到的是什么？是靓汤还是海鲜？在我印象当中，当属烧腊。

所谓的“烧腊”，指的是以广东特有的做法烤制的肉类菜品。包括以猪肉为代表的畜肉类，鸡、鸭、鹅、鸽子等家禽类等烧腊，内脏类也是常被用来制作烧腊的食材。

来到广东之后，不管是去路边摊，还是去平价餐厅，或者是去高档餐厅，烧腊都是必点的美味。广式烧腊经典之处不仅在于烤肉的技巧，还有各式专配的蘸料。

广式烧腊种类很多，尤以以下六种最受欢迎。

腊肠

腊肠在广东相当有名气。制作广式腊肠方法并不复杂，讲究的是用切肉，不是绞肉，切肉做出来的腊肠很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比例2∶8，太瘦会偏硬。原料包括猪肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳等。把肉馅灌入处理好的猪肠后，放入到烤炉中烤制。

成品的腊肠有其特殊的鲜香，可用于各种美食的烹饪。常见的有煲仔饭、炒腊肠等，都是当地的家常菜。

烤乳鸽

去广式餐厅，很多人会点一份烤乳鸽，这个也是“老广”们很爱吃的。广东最为出名的乳鸽在中山石岐，石岐烤乳鸽肉质鲜嫩、口感清爽。

在石岐，当地人通常将乳鸽用特制的酱料腌制后，刷上一层糖浆挂起来风干。然后将风干后的乳鸽经过油炸，香酥诱人。

脆皮烧肉

脆皮烧肉就是脆皮五花肉。经过烤制的肉皮酥脆可口，肉皮之下，鲜嫩多汁、肥瘦相间的烧肉让人垂涎欲滴。

制作脆皮烧肉要把猪肉的表面扎出无数的小孔，这个时候小孔中就会冒出高温蒸汽和油脂，使得肉皮变得焦黑。把这层焦壳刮掉后再涂上一层油，再经过高温烤制，即可得到美味的脆皮烧肉。

蜜汁叉烧

叉烧也是广东烧腊的代表之一。用猪肩胛肉经过特制叉烧汁腌制，然后放入到烤炉中，经过完美的蜕变，就变成了美味的蜜汁叉烧。

蜜汁叉烧的制作方法：把猪肩胛肉上多余的脂肪去掉，切好之后，加入叉烧汁、玫瑰露酒腌制4～6个小时。把腌制好的肉穿在铁签上，用锡箔纸包起来烤。烤好之后取出放入叉烧糖汁中，然后挂起来，端上餐桌前还要放入到烤炉中烤5～6分钟。

烤乳猪

烤乳猪是粤菜的代表，这个菜一端上桌，筵席档次就上来了。

它的制作也比较复杂。把乳猪处理好，用铁扦把整猪按其轮廓的弧度固定起来。将固定好的乳猪放到烤架上，烤的过程中要不停地旋转，直至完成。成品香味四溢，造型霸气，是烧腊中的一绝。

脆皮鸡

脆皮鸡最为关键的是“脆皮”二字，要把鸡的皮烤到酥脆可口状态。

制作脆皮鸡需选用鲜嫩的土鸡，经过初步处理后沥干水分，然后涂抹料汁，把鸡放入开水锅上，使鸡皮变得紧绷。接着在鸡表皮涂上一层由糖浆和食醋混合而成的“烧鸡水”，风干3小时。最后放入到烤炉中烤大约40分钟，最后用热油炸香。