常山胡柚膏方制作工艺研究

2023-06-26徐小忠汪丽霞朱卫东方利明刘春荣

浙江柑橘 2023年1期

徐小忠汪丽霞杨波朱卫东方利明刘春荣

（1.浙江金明生物科技有限公司衢州 324000；2.衢州市常山县农业特色产业发展中心；3.衢州市农林科学研究院）

常山胡柚又名常山柚橙（Citrus X aurantium L. ‘Changshan-huyou’），原产于常山县青石镇澄潭胡家自然村，是酸橙的栽培变种。近年来，常山县坚持系统思维，创新打法，充分挖掘胡柚多重价值，走出了一条全要素链、全产业链、全价值链融合发展之路，让胡柚成为靓丽的农业全产业链风景线。目前，常山县种植胡柚8333hm2，从业10 余万人，总产值突破35 亿元。胡柚甜酸可口，有苦味，含有丰富的黄酮类物质，还富含维生素和矿物质。胡柚有帮助消化、润肺清心、消炎止咳等功效，特别适合秋冬天食用。初步探究了胡柚膏的加工工艺，最终得到具有胡柚特有风味、酸甜苦适口且有润肺、止咳保健功能的新产品。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选择外观完整、果面光洁、无病斑的胡柚及雪梨、冰糖、白砂糖等。常山胡柚于2021年11月20日采自浙江省常山县青石镇澄潭村；香橙于2021年11月20日采自浙江省常山县同弓乡金川源村；冰糖、白沙糖均为市售。

美国Agilent U3000 高效液相色谱仪；紫外可见分光光度计（T9CS，北京普析通用有限责任公司）；秤（佑力，承重100kg）；天平（ME204E，梅特勒）；铜锅；铁锅；不锈钢锅，剥皮榨汁机。

1.2 基本工艺

1.2.1 工艺流程。胡柚膏加工工艺流程如下：胡柚鲜果选果→清洗→剥皮榨汁→配比磨浆→浓缩→调配（加雪梨汁、冰糖）→二次浓缩→装瓶→灭菌冷却→成品。

1.2.2 操作说明。

（1）选果。选取适量的新鲜胡柚，要求无烂果、干瘪果、虫果，成熟度好的果子，大小要求不大，去果蒂配用。

（2）清洗。为减少农药的残留和外面果蜡，先用清水清洗后，再用0.3%的小苏打溶液浸泡20min，清水洗净后吹干待用。

（3）剥皮榨汁。把处理好的胡柚鲜果整果放入剥皮榨汁机中剥皮榨汁，把胡柚鲜果分为囊衣、果皮、果汁、核这四样。

（4）配比磨浆。把果汁、囊衣、部分果皮一起混合磨浆（重量比例为7：2：1），混合后通过胶体磨磨浆，再经过滤网过滤（80目），之后待用。

（5）浓缩。放夹层锅中熬制，温度90℃以下，熬制浓缩至二分之一体积时待用。

（6）调配搅拌。加入雪梨汁（新鲜雪梨磨浆过80 目筛），同时加入老冰糖，边加热边搅拌，直至全部溶解。

（7）二次浓缩。边搅拌加加热，文火熬到颜色透亮，焦糖色，比重至1.15～1.18之间左右即可。

（8）装瓶、杀菌冷却。继续搅拌膏体，直至温度降至65～70℃即可灌装，灌装后再90～93℃水浴中杀菌15 min，之后冷水中冷却20 min以上即可成品。

1.3 正交试验

为了确定产品最佳配方，以原料的配比、熬制时间、熬制温度和熬制工具为正交因素进行正交试验，根据感官评分确定产品最终配方。正交试验因素水平见表1，其中A 为胡柚浓汁+雪梨+冰糖，B 为时间，C为温度，D 为胡柚浓汁中胡柚皮含量。

表1 正交试验因素水平表

1.5 感官评定标准

试验感官评定所依据指标主要包括色泽、气味、滋味和组织状态四个方面，具体见表2。

表2 感官评定标准

2 结果与讨论

2.1 胡柚浓汁、雪梨汁和冰糖配比的确定

原料配比对产品最终口味及品质有很重要的影响。研究不同的配比对产品的影响，结果如表3。当胡柚浓汁含量达到50%时，产品已具有明显的胡柚味，当雪梨和冰糖含量分别达到35%和15%时，产品已具有较适中的甜苦度，很好的中和了胡柚的苦味。因此本次研究以胡柚浓汁、雪梨和冰糖分别为50g（胡柚鲜果80g）、35g、15g 为条件进行下一步研究。

表3 不同的配比对产品的影响

2.2 熬煮锅材质的确定

食品膏方制作中常用的熬煮设备材质主要有不锈钢、铜、陶瓷、铸铁等，不同材料有不同的特性。由于铜锅具有传热快、均匀、热稳定性好、耐酸性强等特点，而试验所得产品又有较强酸性，因此选用铜锅作为熬煮工具。

在胡柚浓汁、雪梨、冰糖分别为50g、35g、15g，熬煮时间6h，温度95℃条件下，分别在不锈钢、铜、陶瓷、铸铁熬煮。试验表明，熬煮锅材质对甜苦味没有影响，会影响产品色泽、滋气味和组织状态，结果如表4。当锅具用陶瓷时，产品均不呈现膏类产品应具有的稠厚半流体状；当锅具用不锈钢、铜、陶瓷时，产品则表现为稠厚半流体状且味好；而用铜锅时，产品色泽明亮，组织状态为稠厚半流体状且味好。因此确定使用锅具为铜锅。

表4 锅具材质对产品的影响

2.3 熬煮温度和时间的确定

膏方熬煮过程中，温度和时间是非常重要的，他可以防止粘锅或溢出；对膏体的色泽、味道起到关键性的作用。收膏是膏方制作中的重要环节，直接影响成膏的性状和质量。传统的收膏经验判断指标为用细棒挑起“夏天挂旗，冬天挂丝”；沾取少许滴于桑皮纸上不现水迹；将稠膏夹于食指和拇指之间，能拉出2 cm 左右的白丝[3]。上述收膏标准需凭收膏者经验判断，无确切数据控制，主观性较强，缺乏可靠的试验数据研究，有待进一步量化研究。

在胡柚浓汁、雪梨、冰糖分别为50g、35g、15g，锅具为铜锅的条件下，分别熬煮温度为85℃、90℃、95℃、100℃。试验表明，温度对产品对色泽和滋气味影响最大，同时影响熬煮时间，结果如表5，当温度为85℃和90℃时，产品色泽淡，无焦糖味；当温度为95℃和100℃时，产品则表现为明显的焦糖味，苦味变淡；而温度为95℃时，产品组织状态最好。因此确定加热熬制温度为95℃。

表5 熬煮时间和温度对产品的影响

2.4 产品最佳配方的确定

根据正交试验设计最后进行正交试验，试验结果见表6。

表6 产品配方正交试验结果L16 (44)

分析表6，四种因素对产品影响主次关系为D＞C＞B＞A，同时得出最佳配方为A2B3C3D2。进行验证试验，所得产品感官评分为9.5 分，高于正交试验中的最高得分9.3 分，且经折光仪测定可溶性固形物含量约为61%，符合固形物含量不低于58%的要求。因此最终确定产品配方为胡柚浓汁50g，雪梨30g，冰糖15g，温度在95℃，时间为6h，熬制锅具为铜锅。