浅析食品添加剂的应用及快速检测技术的发展

◎赵海霞，孙丽华，赵晓宁

（巴州食品药品检验所，新疆 库尔勒 841000）

1 食品添加剂的品类及应用

1.1 食品添加剂简介

食品安全问题是目前人们最关心的话题，如何抉择食品的品质，众多消费者将食品添加剂作为首要参考对象，一旦看到含有某种食品添加剂，会比较敏感，缺乏对食品本质的了解，就直接给食品贴上“不健康”的标签。实际上，在现代食品中，食品添加剂的应用十分广泛，甚至可以说是食品行业的核心。它是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成物质或天然物质[1]。目前纳入国家标准的食品添加剂2 000多种，有35类，其用途各不相同，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、营养强化剂等。

1.2 食品添加剂的市场应用

食品添加剂的应用非常广泛，适量添加抗氧化剂、防腐剂可以有效延缓食品氧化，抑制微生物繁殖，防止食品腐坏变质，使食品呈现良好的色泽，延长保存时间，降低损耗；添加香料、增味剂、增稠剂以及护色剂可以提升食品的色、香、味，增强感官质量，补充或改善食品原先的风味，使其在口感上更加吸引人，满足人们目前对食品更高需求的生活现状；添加营养强化剂、酶制剂如左旋肉碱、富硒酵母等，可以保持并提高食品的营养价值，让食品含有更多的或者针对性的营养成分，满足不同人群的需求，以达到营养均衡的目的；适量添加增稠剂、凝固剂，对于食品厂不仅在不损害健康的前提下明显提高食品的制作效率，降低保存不当导致的食品变质问题，还能节省时效、减少浪费、实现成本节约，对于普通大众更大程度上使食品的制作更加简单、更加快捷，更容易进入家庭厨房，实现自食自制，食用更放心。从某种程度和意义上来说，添加剂的开发和应用推动了食品技术的进步和市场科技的创新，成为现代食品快速发展的方向[2]。

2 食品添加剂市场应用现时评价

食品添加剂在市场应用中通常会存在一些“无防腐成分”“不含食品添加剂”来“以证清白”的行为，其含义则是为迎合消费者心理而标注，让消费者错误的将食品添加剂看成是有毒、有害之物，片面认为按国家标准使用食品添加剂是食品安全问题，这种带有功利性的广告宣传标语，只会让消费者更加加深对食品添加剂的误解。现阶段，我国已对食用添加剂的应用建立了严格的产品质量标准，如GB 2760规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量（残留量）[3]，确保食品添加剂在应用时是安全可靠的，并不会影响食品的口感及营养成分。

有研究表明，合规使用食品添加剂并没有产生大众所担心的副作用，反而促使人们的生活水平不断提高[4]。更有学者明确指出，食品添加剂的优点常常因为近年来的不当宣传而大打折扣，而实际上食品中最大的危害源是不同程度的品质腐坏、微生物污染以及营养上的不均衡搭配等。因此，食品添加剂在市场应用中被评价安全性问题时更应该考虑这样几个问题：①各类产品中使用的添加剂是否严格遵守GB 2760、农业部公告所规定的使用范围、禁用范围以及最大使用量。②是否周全考虑了部分食品中天然存在的本底值或通过农、兽药残留，劣质包装迁移，谷物受潮自然产生毒素等方式间接进入食品的有害物质与受用食品添加剂应进行区别。③部分食品指标的不合理是否是在其加工过程中由于热分解或冷处理而产生了性变，从而影响了食品的质量。④在正确理解“安全”的问题上是否存在偷换概念，片面的认为天然产物就一定安全。

实践证明，无论长期摄入或者单次食用足够量大的某种天然物质，都会直接威胁到人体健康，最常见的如食糖、食盐、动物油脂等，相反更多的被认为是无公害的天然产物在流入市场时都会经过加工处理，控制含量或者标注食用量。因此，各类食品添加剂的使用都需要考虑使用量的问题，作为消费者，应修正饮食观念，正确评价食品添加剂，积累有关食品添加剂的使用知识，了解相关的快速检测技术，提高对食品添加剂的认识，应用科学技术支撑下的结果来判断入口食品的安全性。

3 食品快速检测技术的应用与发展

目前，食品安全问题首当其冲成为关注度最高的话题，尤其是超量添加物质，滥用防腐成分、非法使用添加剂等。针对这种社会现象，相关食品安全监督管理部门为更好地把控食品质量，提高食用产品安全，维护消费者的根本权益及基本需求，通过先进的科技水平，不断创新，加快发展适合食品品类快速检测技术，对适用产品进行超量使用添加剂和非法添加有害物进行检测，从食品产出初期进行质量把控，使食品安全能够得到充分的保障，避免有问题的食品流入市场。

3.1 快速检测技术种类概述

快速检测是包含样品的制备时间，与常规实验方法相比在更短的时间内出具准确的检测结果的行为，食品快速检测则是利用快速检测专用设备，如快检车、便携式快检箱、特异性检测试纸等，按照国标规定的快检方法及使用说明要求，对食品进行某种特定项目的定性检测的行为[5]。常应用在能够短时间内出具结果的果蔬、鱼、肉制品等禁限用农兽药，非法添加的防腐物质，超量使用的增色、增味产品以及微生物菌群等的快速定性检测，检测对象主要针对小作坊手工现售食品，市场零售农产品、餐饮行业熟食制品等，而对于预包装食品原则上以常规实验室检验为主[6]。其具有快速、便捷、灵敏、实时、可移动等特点，使用范围广、检测成本低，可成为一种初步筛查的检测手段。

3.2 食品快速检测方法介绍

（1）理化快速检测方法是指根据精简的样品前处理方法及操作步骤，在较短时间内得到更加准确的检测结果，着重于缩短样品制备时间，精细化实验操作步骤，开发更加行之有效的实验方法。

（2）微生物快速检验方法是指与国家标准检验方法相比，能够在一定程度上缩短检验时间，得到准确的定性或定量结果的方法，着重于利用菌群对不同溶液的耐受或对指示剂的单向选择产生显色反应，得到定性定量结果。

（3）实验室快速检测通常是指精细简化实验部分流程，使用色谱、质谱仪等对样品结果进行分析检测，得到准确的检测数据的方法，着重于优化样品前处理方法、挖掘现有设备潜力以及不断更新高端仪器设备等方式。

（4）现场快速检测则是全面实现现场检验，使用快检设备、快检仪、快检试剂盒等对样品进行快速检测，着重于将制样、检样、出具结果等操作进行现场展示[7]。

随着科技创新成为新时代发展中的重要组成部分，我国更加重视食品快检技术，通过扎实的理论基础，应用先进的科学技术，根据不同指标的显色原理，采用特异试材研制出专用试剂，配套使用专用的小型仪器，将其安放在专用车中进行现场快速检测。常见的快速检测仪器有小型质谱仪，具有体积小、携带方便、检测精确度高、检测功能充分、操作简单等特点，多用于食品添加剂的检测。也有部分检测是利用生物传感器技术实现快速检测的，如免疫传感器或酶传感器，在适应性和灵活性方面都非常有优势，也是很多现场检验的首选方法，多用于农药残留的检测和分析[8]。

3.3 食品快速检测技术的发展

近年来，快速检测技术不断更新迭代，早已成为食品安全监管部门需要的一项关键性技术，也是被大众所能接受的食品安全检测手段，可以在短时间内对食品的安全性作出较为准确的判断，在可行性和准确度上大幅度提升了食品安全监管的效率，确保食品安全和食品市场的正常发展，提升食品消费的满意度，提高人们对食品添加剂的认知度，进而保障人们的饮食安全。经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展4大类80多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。

叶行等[8]自主研发了一套层状氢氧化镁铝（CLDH）制备方法，研究了CLDH对硼酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐的吸附性能，研制了该快速检测方法专用高效吸附柱，制作了比色卡，整合出三套快速检测试剂盒。李健等[9]通过对硝酸盐、亚硝酸盐与显色剂化学结构与反应特性的分析，筛选出合适的显色剂，优化检测方法，确定最佳检测反应条件，研发了配套的便携设备及使用液。赖卫华等[10]介绍了一种快速检测赭曲霉毒素A的胶体金试纸条的研制方法,其中包括胶体金的生产，金标抗体的制备，试纸条的组装和测试等，经济又适用。卓婧等[11]基于人工合成色素在可见光区的光吸收及偏最小二乘变量筛选法，研制出合成色素速测仪器，应用于食品中合成色素的快速检测。该速测仪具有便携、功耗低、操作简便、检测时间短并可同时对多种人工合成色素进行实时现场快速检测。苏建佳等为了实现食品样品的自动预处理，研制了一种与微流控芯片盒集成的小型拉曼光谱装置，主要应用于食品添加剂的快速检测。