秋葵的营养成分及应用价值研究

◎王 晶

（西安思源学院，陕西 西安 710038）

秋葵不仅可以供必需的营养物质，而且含有预防和帮助治疗营养失衡、慢性疾病等相关问题的因子。面对与饮食相关的全球慢性疾病的流行，越来越多的人尝试将“食物作为药物”的干预措施概念，用于预防、管理和治疗疾病。例如，秋葵的果实在治疗胃刺激、溃疡、痔疮、肥胖和糖尿病方面具有有益作用[1]。其生物活性归因于它的多糖(果胶、木葡聚糖、木聚糖和纤维素)和酚类化合物(槲皮素)。秋葵果实的各个部分(果肉、种子和果皮)及其各自的提取物在动物血糖控制研究中表现出了良好的效果。由于秋葵对人体具有积极作用，很少有不良反应，它已成为功能食品的主要成分，并受到越来越来越多人到关注，秋葵相关食品已成为现代食品开发的热点。

1 秋葵在食品中的研究现状

秋葵也是一种中草药，俗称“毛茄、黄蜀葵、绿人参”，产于温带和亚热带地区。秋葵整株都可食用，其中，秋葵嫩荚因其丰富的营养和独特的口感深受食客的喜爱，常用于煲汤、炒菜或冷拌。食用秋葵籽是补充不饱和脂肪酸和必需氨基酸的好方法，秋葵叶还可以配合蒲公英等绿色蔬菜用于烹饪。除了直接食用，秋葵提取物还可作为食品添加剂。例如，秋葵胶具有良好的乳化稳定性，可以作为饮料中的乳化剂或稳定剂，秋葵籽粉可以通过烘烤和研磨作为咖啡的脱咖啡因替代品。此外，秋葵中的多种活性成分可应用于功能性食品领域，秋葵提取物在酸性环境中可作为乳化剂，可用于乳化液中转移乳化的疏水药物或营养物质，并且，在秋葵中提取的和杨梅素具有明显的降糖作用[2]。

2 秋葵的营养价值研究

秋葵具有热量低，富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等特征[3]。与其他新鲜蔬菜相比，秋葵蛋白质含量相对较高。秋葵含有丰富的人体必需维生素：维生素A、维生素C。除了维生素A，秋葵还含有丰富的胡萝卜素，每100 g秋葵荚中的维生素C含量约为每日推荐摄入量的20%。此外，秋葵富含矿物质。其中，含有大量的微量元素，如铁、锌等，对人体免疫系统的健康至关重要。此外，秋葵富含膳食纤维，尤其是粘性膳食纤维遇水膨胀成凝胶状。因此，纤维可以增加胃食物黏度，减缓胃排空，减少食物摄入量，与食糜混合后对控制血糖和减肥有积极作用。秋葵膳食纤维具有很大的开发潜力，但目前的研究还不够充分。

3 秋葵的具体应用研究

3.1 利用秋葵制作的果胶基水凝胶可用于慢性糖尿病伤口愈合

秋葵果实除了提供维生素和矿物质等常见营养物质外，还是一种营养、功能和生物学特性良好的天然食材来源，其中多糖备受关注。从秋葵中提取的多糖具有广泛的生物活性，包括抗氧化、免疫调节、镇痛、抗高血糖、抗炎、降血脂、抗疲劳和肠道功能。在水溶性多糖中，秋葵豆荚主要含有果胶，少量含有木葡聚糖和葡萄糖醛酸聚糖。以秋葵豆荚为原料，采用热水浸提、酶脱蛋白、乙醇和十六烷基三甲基溴化铵沉淀法，可提取水溶性多糖。具体而言，秋葵中果胶多糖的单糖组成见表1。

表1 秋葵中果胶多糖的单糖组成及含量表

天然果胶和改性果胶在伤口愈合中具有吸水性强、果胶大分子具有酸性、对阳离子生长因子具有较高的亲和力等优点。这些特性可增强分泌物的清除，细菌的排斥，从而改善愈合过程。为此，Maalej等人[4]制备一种用于糖尿病创面愈合的秋葵多糖基水凝胶，以帮助维持糖尿病患者的健康，提高他们的生活质量。他们从秋葵豆荚中提取并纯化了果胶多糖，并对其理化特性、流变学特性、抗氧化性及体内外创面愈合活性进行研究。结果表明，果胶多糖基水凝胶通过加速真皮层的恢复，诱导更多的血管形成和组织肉芽形成，显著加速了创面愈合过程。果胶多糖所表现出的生物活性突出了这种秋葵多糖在药理和皮肤美容领域的应用潜力，尤其是其作为水凝胶应用于糖尿病伤口敷料领域的潜力。

3.2 秋葵对代谢综合征可起到治疗作用

代谢综合征是一种以血脂异常、胰岛素抵抗、腹部脂肪、高血压、高甘油三酯血症和高密度脂蛋白胆固醇降低为特征的疾病。代谢综合征也是一种慢性疾病，与肥胖、缺乏运动、衰老和遗传易感性等危险因素有关。秋葵对代谢综合征作用的机理描述如图1所示。

图1 秋葵对代谢综合征作用的机理描述示意图

Majd等人[5]研究了秋葵粉对高脂肪饮食和链脲霉素诱导的糖尿病大鼠胰岛的影响及其对胰腺过氧化物酶体增殖物激活受体-γ和过氧化物酶体增殖物激活受体-α基因表达的影响。通过喂高脂饲料30 d（60%脂肪）和STZ注射液（35 mg/kg）诱导糖尿病。诱导糖尿病后口服秋葵粉（200 mg/kg） 30 d，显著降低糖尿病大鼠高血糖、总胆固醇、甘油三酸酯升高水平，降低基础胰岛素抵抗的稳态模型评估指数。它还降低了糖尿病大鼠中升高的过氧化物酶体增殖物激活受体-α和过氧化物酶体增殖物激活受体-γ基因的表达。也就是说 ，秋葵治疗可以改善导致胰腺过氧化物酶体增殖物激活受体下调的胰岛素抵抗。研究得出，提高过氧化物酶体增殖物激活受体的表达可能诱导一种修复机制，以对抗肥胖患者的进展性胰岛素抵抗。秋葵改善了糖尿病大鼠胰腺的组织学损伤，包括空泡化和β细胞质量的减少。

4 结语

在过去的几十年里，可食用的草本植物由于种类丰富、生物活性高、副作用轻微或无副作用等特点，在许多领域发挥着重要作用，如功能性食品、制药工业等。秋葵富含膳食纤维(多糖)、以低聚儿茶素为主的酚类化合物和黄酮醇衍生物。其他成分有脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、单宁酸等。除了其营养特性外，秋葵还具有抗氧化、免疫调节、抗疲劳和抗糖尿病(降血糖)等功效。特别是由于糖尿病、代谢综合征在全球范围内是一个日益严重的健康问题，营养食品是对其未来预防和治疗的挑战，是医学领域的触发工具。秋葵的相关衍生食品被认为是一种强大的工具，慢性、长期疾病的受试者，通过食用秋葵相关衍生食品进行有效缓解，表明秋葵对血糖的正常化调控有着显著作用，也足以说明以秋葵为基础的营养食品具有良好的前景。