红枣山药蓝莓咀嚼片的研发及其免疫增强功能评价探究

◎王治泽，王琼琼，周子文

（阿克苏职业技术学院，新疆 阿克苏 843000）

目前，随着人们生活习惯和饮食结构的改变，各种慢性病发病率逐年提升，其中机体免疫功能的降低已经成为了危害公共卫生健康安全的重要隐患。免疫功能增强也缺乏针对性干预措施，通过日常饮食调理来对机体免疫水平增强。现阶段免疫力问题在各种人群中都有所出现，研发出一项能够切实增强机体免疫水平的保健食品具有重要现实意义，研究涉及的红枣山药蓝莓咀嚼片就是以传统食品为形式，能够发挥良好免疫功效。其中，红枣和山药都是应用范围极广的保健佳品，其集药、补、食各项功能于一身，在各项食物制备中均有着健脾益胃、养气活血的效用[1-2]。研究证实，红枣及其有关提取物应用在小鼠体内后，其免疫功能明显增强，同时蓝莓及其提取物也在小鼠研究中证实能够增强机体免疫力。虽然红枣、山药在增强免疫功能上价值明显，但还缺少一种能够突出红枣营养特点的保健食品，而且，多数红枣相关食品并没有在现代科学技术下进行深加工。而咀嚼片是近年来新型食品形式，根据不同受众群体的喜好和产品特点要求，制作成不同外观和类型的片剂，能够有效吸引消费者。基于此，以咀嚼片食品类型为例，结合红枣山药蓝莓等原料，研究出一种能够增强机体免疫功能的保健食品，以为食品行业健康发展作出贡献[3]。

1 原料选择

1.1 红枣

红束是传统的中药材和营养食品，具有很高的营养价值和保健功效。红枣包括多酚类化合物、黄酮类化合物、多糖、维生素和矿物质等，可以提高人体免疫力。此外，红枣还具有滋补益气、补血安神、健晚养胃等作用，被广泛应用于千中医养生和保健食品中。

1.2 山药

山药是一种常见的中药材和保健食品原料，含有多种生物活性成分，可以提高人体免疫力、增强体质。此外，山药还具有健脾养胃、热气补肾、润肺止咳等作用，被广泛应用于中医养生和保健食品中[4]。

1.3 蓝莓

蓝莓是一种具有很高营养价值和药用价值的水果，其果实中含有多种生物活性成分，如花青素、多酚类化合物、维生素、矿物质等，具有很强的抗氧化和抗炎作用。蓝莓具有促进视力、防治心血管疾病、增强免疫力等多种作用，被广泛应用于保健食品和药物制剂中。

2 配方设计

在配方设计方面，还需要考虑到保健产品的功效和目标群体的需求，本产品的主要目标群体是需要增强免疫力的人群。因此，在配方设计中需要注重其免疫增强功效。红枣和山药均具有益气养血、滋阴润燥的功效，蓝莓则富含花青素等活性成分，具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等作用。本产品配方还需要以柠檬酸、微晶纤维素、木糖醇为主要辅料，各项辅料都采取示售方式，获得且品质符合食品级要求[5]。

红枣山药蓝莓粉的选择需要考虑其品质、纯度以及成分含量，蓝莓中含有丰富的类黄酮、花青素及多糖成分。其中，花青素是蓝莓中最为重要的活性成分，在原料选择中，需要选用富含花青素等活性成分的优质蓝莓粉。在原料的配比中，需要控制好各种原料的比例，以达到最佳的配方效果。具体来说，红枣和山药的配比需要根据其功效和作用来确定，而蓝莓粉的加入量需要根据所需的花青素等成分含量和产品的规格来计算。同时，在原料的选择和配比中还需要考虑到产品的口感和质感，以确保产品的食用性和口感。经过多次的试验和调整，最终确定了适合本产品的原料配比：蓝莓粉：红枣粉：山药粉比例为1.0∶0.7∶0.3。在实际食品研备过程中发现，蓝莓果粉添加量明显过多或者是过少时，产品的整体风味比较差，食品色相不能引起消费者注意。另外当咀嚼片制备中投入的红枣粉含量相对较少时，制作而成的咀嚼片不仅风味差，整体产品的黏合性还不够不利于咀嚼，同时，在食用过程中还有一种中药异味、整体口感不佳。而当投入的红枣粉量明显过多时，咀嚼片食用过程中会有明显粗糙感、有比较严重的粘连脱模问题，这主要与红枣粉具有较高糖含量有关。另外在微晶纤维素上，该成分的主要配比会影响食品的硬度，当整体成分含量较低时，咀嚼片的硬度就不能达到相关标准，有易碎的风险。而当含量成分过高时，食品硬度太大难于咀嚼，又会对口感造成影响。在柠檬酸上，成分含量过低或者过高都会让产品的酸度出现失衡，导致产品最终风味比较差。因此，需要对各种成分合理配比进行科学的确定。

3 研发制备流程

选用红枣、山药、蓝莓等具有营养价值的天然食材作为主要原料，经过烘干或晾干处理后，磨成粉末，在原料选择的基础上，根据营养需求和成本因素等综合考虑，确定混合粉的配方比例与配料配比。将磨好的红枣、山药、蓝莓粉按照一定比例混合均匀，得到混合粉。

将混合粉加入适量的明胶、葡萄糖等配料，根据要求进行搅拌均匀，形成均质的混合物。其中，红枣粉的制作要求制备人员尽量选择一些新鲜红枣，确保原料无腐烂，之后将红枣切成薄片，整体厚度控制在6 mm，放在烘箱中进行烘干，具体温度和时间控制在60 ℃和16 h，再将其进行冷却后实施粉碎处理。山药粉的制备上，在实验人员选择没有腐烂的新鲜原料后，需要对原料薄片进行有复合护色剂的浸泡处理，之后用清水完全冲洗，并将干燥箱的温度控制在60 ℃烘干。之后对微晶纤维素、木糖醇以及柠檬酸等辅料的具体添加量进行确定。先在固定红枣、山药、蓝莓等实验比例后，采取控制变量法研究微晶纤维素分别在2 g、3 g、4 g、5 g、6 g时，咀嚼片的具体口感，根据科学感官评价确定微晶纤维素的具体添加量为3.8 g。之后再添加10 g的蓝莓果粉和4 g的微晶纤维素基础上，分别添加0.1 g、0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g的木糖醇，并进行相应的口感评价，根据感官评测结果确定木糖醇的科学添加量为0.3 g。之后将已经确定后主辅料粉进行制备，分别添加0.02 g、0.04 g、0.06 g、0.08 g、0.10 g的柠檬酸，同样通过口感评价对柠檬酸的添加量进行确定，主要为0.09 g。之后将混合物放入压片机中，通过调节压力、速度等参数，将混合物压制成小片状。将压制成型的药片放入烘干机中，通过控制温度、湿度等参数，进行干燥处理，以去除水分。将干燥后的咀嚼片进行包装，可以采用铝塑包装袋或药品包装瓶，以保证药品的安全卫生。

4 咀嚼片评价内容

4.1 感官评价

感官评价需要邀请食品专业相关人员在不知情的情况下进行评价，主要评价内容包括外观、组织、口感、滋味与食品气味。其中，外观主要是观察食品是否出现裂缝和变形情况，组织是观察食品表面有无粘连、松散情况，并分析剖面是否紧密等。滋味和气味分析主要包括酸甜是否适宜、有无醇厚滋味、是否有异味等，口感内容主要包括粗糙、硬度、咀嚼强度等。根据食品各方面感官标准作出科学评价，以评估该食品是否有食用推广的可行性。

4.2 红枣山药蓝莓咀嚼片免疫增强功能评价

为了验证咀嚼片是否能够发挥各项成分的免疫功能增强效用作出科学评价，有必要在咀嚼片制备完成后，以小鼠为研究对象进行免疫调节实验。可以将小鼠分为对照组和观察组，对照组不食用红枣山药蓝莓咀嚼片，观察组食用红枣山药蓝莓咀嚼片，将小鼠的脾脏指数和胸腺指数作为主要实验指标。在研究中发现，随着红枣山药蓝莓咀嚼片食用剂量的提升，淋巴细胞的增值就越明显，同时溶血空斑数上食用红枣山药蓝莓咀嚼片的小鼠也更高。在胸腺指数和脾脏指数上，观察组小鼠水平均高于对照组水平，二者之间差异明显，这些都表明红枣山药蓝莓咀嚼片能够发挥一定的免疫增强功能，具有一定的食用营养价值，如表1。

表1 小鼠胸腺指数和脾脏指数对比表

5 结论

综上所述，通过对多种原料以及辅料的单因素分析，发现红枣山药蓝莓咀嚼片各种组成材料的最佳配比包括3.8 g的微晶纤维素、10 g 的蓝莓果粉、0.09 g的柠檬酸、0.3 g的木糖醇以及0.5%含量的硬脂酸镁。按照该配合综合红枣、山药、蓝莓等成分制作而成的咀嚼片在食用过程中具有平整光滑、坚实易嚼的特点，整体剖面不会因为不够紧密而出现粘连口腔的问题，口感上酸甜恰当，没有咀嚼阻碍和异味问题，也不会因为硬度过高产生粗糙感，整体口感能够满足食用味道需求。同时借助小鼠实验也发现，该红枣山药蓝莓咀嚼片在增强免疫功能上具有一定价值。而蓝莓在成分组成上也包括丰富的纤维元素、矿物质、维生素等，相较于一些蔬菜水果，蓝莓中要有着更多的抗氧化剂，这种抗氧化剂可以和体内的一些自由基产生中和，对机体免疫力进行增强有积极意义。以上述3种物质作为主要成分，并辅助以其他高营养辅料，制作成咀嚼片的保健品类型营养价值显著，且该食品类型具有极佳口感，容易被消费者接受。