舌尖上的艺术品：基于文献调研的21世纪胶东花饽饽民俗产物变迁

郭馨蔚

胶东花饽饽习俗于2009年被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录，其产物形式在21世纪曾发生自发式的适应性变迁。现通过对胶东花饽饽相关网络资料及文献资料的梳理，总结胶东花饽饽作为民俗产物的转型与变迁过程，为现代民俗与非物质文化遗产的传承和发展提供参考。

山东半岛的胶东花饽饽习俗于2009年经烟台市、文登市申报被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。“花饽饽”是胶东人对“礼馍”的称呼，在陕西、河南等地，人们也将其称为“面花”“花花馍”“花馒头”等。所谓“礼馍”，是我国民俗学研究者给流行于民间并具有一定礼仪功能的花式面制品起的一个雅称。“礼馍”又称“面塑”，《中国民间美术辞典》中对“面塑”的定义为：“民间面食艺术。”我国北方民间用麦面，或玉米粉，或豆粉制作的各式“面花”“花馍”“礼馍”“果实”“面羊”等，统称“面塑”。

礼馍最初是作为礼祭品出现的，是民间联结亲友的信物和纽带，用于一年的四时八节和民间礼仪。礼馍源于民间信仰活动，包括对神灵鬼怪的祭祀、祈禳、巫咒、卜兆等。可以说，早期的礼馍离不开“信仰民俗”。民俗学学者张士闪将“信仰民俗”定义为：“在漫长的人类历史发展中，从民众生活世界自发产生、长期积淀而成、形态各异的神灵崇拜观念与仪式规制。”因此“信仰民俗”是极其需要文化土壤培植的。在城市化进程飞速发展的当代，培植“信仰民俗”的主要阵地及保留地——乡村，不论是在地理面积还是人口规模上都面临着不断收缩减少的局面，与“信仰民俗”直接关联的各类民俗活动也都经历着消解或急速转型的变动。

通过文献调研，可以大致理顺胶东花饽饽习俗应对这一历史浪潮的方式，即通过民俗产物的转型和适应性变迁，让民俗返“俗”。事实上，胶东花饽饽是较为成功的转型案例，其走出了一条从发掘民俗、研究整合到与信仰脱钩、进行现代化改造的民俗今迁的道路，在传统民俗继承和发展与现代化、城市化进程相对不适配的当下，自发地实现了一次有意义的探索。

发掘民俗

在2009年胶东花饽饽被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录以前，针对“胶东花饽饽”的研究是相当少见的。借助搜索引擎和中国知网，可以通过民间认知和学术认知两种方式来讨论胶东花饽饽的产品发展。

将百度搜索的时间限定为2009年12月31日前，“花饽饽”一词仅出现于胶东在线门户网站上一篇题为《胶东民俗游成为今年黄金周旅游新热点》的报道中：“……在庄园内，游客不仅看到了胶东大秧歌、花轿抬亲、民间剪纸、花饽饽等传统项目，一些民俗特色的手工艺也让游客兴奋不已。”在学术研究中，花饽饽作为礼馍的一个子分类，与果模（用来制作特定形状面食的模具）共同作为民俗具体产物出现，提法为“胶东‘花饽饽”；也有学者直接认定花饽饽就是礼馍在胶东民间的俗称。

以“胶东面塑”为关键词进行搜索，出现了相对更丰富的内容。比较明确的网络记录为新浪新闻中心发布的一则新闻：“城里人久违的传统手工面塑如今又出现了。在传统节日‘二月二到来之前，手工制作的传统面塑走进市区超市，为节日增添了浓郁的乡土气息和喜庆气氛……面食冰柜里摆放着神虫、寿桃、白兔、刺猬等各色手工艺术面塑……按烟台人的老习俗，春节来临前，家家户户都会用面粉捏制神虫、寿桃等各种面塑制品，放在粮食堆中……”此外，2005年发表在天涯论坛的《胶东古老的食俗谣（转载）》一文中有：“……农历三月三是新媳妇节，结婚头一年的新媳妇节前走娘家时，带回婆家许多面塑的燕子。这种小燕千姿百态，惟妙惟肖，有母燕、乳燕，有卧巢燕、双飞燕，花花绿绿，精美可爱，极具观赏价值……”但在学术研究中，“面塑”一词深受工艺美术影响，其中“面人”是最具代表性的。“面塑，俗称面人，江米人，汉代时就已有文字描述，它以米面为主料，调成不同色彩，用简单的工具，塑造出各种栩栩如生的形象，深受群众喜爱。”如今已经很难辨明可食用的面塑和不可食用的工艺面塑哪个发源在前，或是谁占据主导地位。但对于现称“胶东花饽饽”的习俗而言，“面塑”与“花饽饽”的区分在“食用和不可食用”的讨论上还是有意义的。

在这一时期，以“面塑”为称谓的花饽饽研究有了诸多进展。兰玲将面塑从题材角度分为四大类：结婚面塑、出生及祝寿面塑、上梁面塑以及时令节庆面塑。其在文中将“饽饽”和“面塑”混用，并将“团圆饼”“豆面灯”“除戒饽饽”“巧果”“月鼓”等民俗面制品都划定在胶东面塑的范围之中。文中虽然未对工艺品和食品的性质进行区分，但是依然助力了胶东花饽饽习俗的申遗，提供了影响后继学者研究的重要分类方式。

在21世纪初，“面塑”和“花饽饽”是同时存在于胶东语言体系之中的，但“花饽饽”这种称谓在民间认知中并非主流。由此大致可以推断，“胶东花饽饽”一词应当是为申请省级非遗而专门拟定、统一的。

研究整合

21世紀10年代初期是“胶东花饽饽”这一提法的井喷期。胶东花饽饽成功申遗后，“面塑”这一说法逐渐退出学界。但是根据实地调研，胶东农村地区依旧保留了“面塑”与“花饽饽”的说法，并分流成了两种形式。青岛地区的从业者普遍将“面塑”视为更传统、更具有乡村特色的一方，“花饽饽”则是出现不久的新形式。且“面塑”[以非食用色素和防腐剂和面，塑造色彩艳丽的各类花朵、水产品（与胶东地区渔家文化有关）、龙凤等吉祥符号造型，装饰一个体型较大的白面馒头。这样一个经过装饰的馒头被从业者称为“面塑”]为不可食用的工艺品，“花饽饽”则是完全可食用的食品。2013年发表的两篇有关胶东花饽饽的论文（吕树倩《山东胶东“花饽饽”传统工艺文化的聆听与对话》，下文简称为《山东》；张丽娟《民俗信仰视角下的胶东花饽饽视觉形象研究》，下文简称为《民俗》），从不同视角对胶东花饽饽进行了系统的整理与总结。其中《民俗》一文基本沿用了兰玲的分类方法与基本观点，并在造型表现、用色、制作流程以及与民俗信仰的关系方面进行了详细扩充。“胶东花饽饽的制作流程及工艺特点”一节中记录了胶东花饽饽的制作流程：“……胶东花饽饽的制作流程统计为七个环节，分别是：选面、和面、发面、捏塑、蒸制、上色、晾干……”《山东》一文中的“颜料”一节写道：“……现在极少有人食用花饽饽，只是用于观赏，所以开始从市场上直接购买‘品色或者其他食用染料、工业染料等……”“晾晒”一节中写道：“……没有经过晾晒的饽饽不易保存，易霉变。但是经过了充分的晾晒之后，即使放置三五年，花饽饽也是没有丝毫损坏的……”其将工艺“面塑”这一形式直接更名为“胶东花饽饽”。2014年，孙崇凯曾在食用性上对面塑进行了分类——“食用面塑”和“工艺面塑”。从非遗定义上来讲，胶东花饽饽这一民俗应该是“食用面塑”和“工艺面塑”等多种具体表现形式的集合。

《民俗》中记有：“……这里要说明的是花饽饽的用色分为植物、瓜果中的食物色和广告色，今天可食性花饽饽的色彩使用蔬菜、植物、瓜果中的色彩，对花饽饽使用色的探索，已经扩展到了茶叶等植物色的开发，如，崂山茶叶汁花饽饽广受市民欢迎。”这一补充是将历史上的胶东花饽饽与“食用”割裂开来的一种看法，虽然不够准确，但也确实正确预测了如今胶东花饽饽这一实体的发展趋势。到21世纪20年代初期，在学术研究、民间认知和商业产品中，“胶东花饽饽”都成了一种可食用的花式面食。

与信仰脱钩

首先需要明确的是“信仰”与“仪式感”是有明确区别的。“信仰”具有地域性，离不开文化土壤，是不稳定的存在；而“仪式感”却是人类千百年来的追求，即使在人类刀耕火种、物质极度匮乏的时代，远古的岩画、陶器的纹样都对应着人类对“仪式感”的需求。虽然早期“信仰”与“仪式感”往往挂钩，但随着物质逐渐丰富，人们开始追求“个人”，追求“身份的构建”，追求“信仰”外的“仪式感”。

因而胶东花饽饽在21世纪发展的第三个阶段，开始与“信仰”脱钩。胶东花饽饽在21世纪10年代中后期正式开始与信仰的脱钩，海神信仰不再是左右胶东花饽饽形式和用途的决定性因素。2020年，有学者发表的文章强调了胶东花饽饽从“习俗”到“手工艺”转变：“胶东花饽饽既是一种手工艺，同时也是一种满足人们物质及精神生活需要的造物艺术，若要保证其传承性，我们必须要深入其间，了解其中的手艺思维，即造物思维。”此时，学界对胶东花饽饽的研究重心开始转移，不再着重强调“民俗”，转而开始追求其中更多的文化含义。而这一研究重点的转变与手工艺人积极自发的转型密切相关。《生命态度——胶东花饽饽手作匠心的视觉传播》一文中描述了手艺人孙海燕的创新设计：“……凭着营养师和美术师的双重身份，孙海燕在花饽饽的营养构成上精心配比，创意造型更是独具匠心，创作了婚礼喜庆系列、开业庆典系列、养生食品系列等十大系列、数百种产品，把传统食品升华为糅合了民俗、健康、营养的创意美食。”此时，就如《民俗》一文中在隐约暗示的，从业者对胶东花饽饽的定位也从“供奉祭品”转为“美食礼品”。

这里需要补充的一点是，时至今日，工艺品式的胶东花饽饽（即“胶东面塑”）并没有消失，而是仍然作为传统民俗保留了下来，并在胶东农村的婚丧嫁娶、祭祀及节日中仍有重要地位。这一类面塑的制作者与胶东花饽饽的制作者是同一批手工艺人，他们面向缺乏文化土壤的城市居民时，以销售乡村美食的方式传播民俗文化；面向乡村居民时，则为其提供传统仪式的配套服务，以保护和传承文化。

现代化改造

以品牌“忆胶东”为代表的胶东花饽饽正在以全新的方式席卷胶东半岛。2019年以来，“忆胶东”联合胶东面塑传承人王爱凤，对传统花饽饽的样式进行了相当多的改造尝试，比如将胶东花饽饽的体积缩小，使其更加适应现代家庭；将原本连接在一起的完整造型拆分为小个体，以符合现代人的饮食需求；开发适合“一餐”的小花饽饽，结合现代造型方法和口味，吸引年轻消费群体等。目前在胶东城市（即青岛、烟台、威海三市），胶东花饽饽颇有“复兴”之势，通过对“忆胶东”品牌以及个体手工艺人“先堂面艺”“崇娟面艺”“田横渔家花饽饽”的采访，发现当前市场上为老人祝寿定制的“中式蛋糕”——胶东花饽饽可谓供不应求，需要提前至少一周预约。借助网络销售渠道，“忆胶东”也开始接各地的“思乡单”，胶东花饽饽从乡村走向全国各地，制作手艺不再仅是传统的师徒相授，出现了专门的学校，学徒络绎不绝。自然健康的粗粮、蔬果原料和对传统造型的改造，以及产品定位微小却不失大胆的改变，这些条件的叠加完成了胶东花饽饽的现代化改造。而也正是最后一步现代化改造，让胶东花饽饽重新返“俗”，从一项亟待保护的非物质文化遗产，再次返回民间，成为“民俗”。

民俗今迁

从《文登市志》的记载中可以大致体会胶东花饽饽的“礼”，有两解：一是礼仪；二是礼品。《文登市志》中记载了以20世纪70年代为节点的节礼变迁和饮食变迁：

“70年代以前……至于白面馒头、饺子和大米饭、小米饭，富有家庭也不能常用，贫困户一年中难得吃上一顿。……70年代末，境内粮食問题基本过关……1982～1990年，城乡居民主食均以白面为主……一般家庭中，白面馒头、面条……被视为家常饭……”

由于人民生活水平的提升，饽饽作为“贵重礼品”的身份逐渐消失。但进入21世纪10年代，社会发展稳定，经济向好，传统文化发展和非遗保护等话题被提上重要议程后，饽饽作为一种“礼仪”的表现形式再次被文化赋能。在青岛市区——一个本土文化相对寡淡，在这一时期迫切需要“同源”文化补充的区域，胶东花饽饽作为一种有“礼仪”的“礼品”，带动其背后的习俗成功实现了民俗“复兴”。

胶东花饽饽的发展顺应了时代潮流，最初的胶东花饽饽手工艺人（通常是妇女和老人）将“知识”传授给乡村新一代居民。而这个从业者群体又以一、二、三产业融合的六次产业形式一并将“知识”和物质供给急需精神给养的城市居民，并以销售乡村美食的方式传播民俗文化。在这个过程中，不仅从业者获得了经济收入，乡村居民也在城市的认可中收获了文化自信。而这些收入和文化自信又支撑着从业者坚持为乡村居民提供最本源、传统的民俗形式（如胶东面塑），这是“博物馆外”的文化保存方式，是文化保护、传承和经济发展的良性循环。

民俗今迁，胶东花饽饽现已不再是最原来的模样。但所谓民俗，正是社会群体在长期的生产实践和社会生活中逐渐形成的，这是民族文化存在的现实表征和传承延续的方式。只要能够被大众所选择、所认可、所喜爱，民族文化就有了发展的土壤，有了生机，重新具备了凝聚力。如胶东花饽饽般的民俗今迁，正是民俗传承与发展的正确范本。

（作者单位：中央美术学院）