因食之名

葛亮

《东京梦华录》里，作者序曰，“古人有梦游华胥之国，其乐无涯者。仆今追念，回首怅然，岂非华胥之梦觉哉，目之曰梦华录。”作为追忆之书，其欲以“百工之策”，召唤对整个时代民间的重塑与复兴。今人来观，以文字衔接历史殊非易事。昔日不以文饰的“鄙俚”之言，亦难“欲上下通晓”。但好在这部书勾勒了丰盛的物质细节。先声夺人的是食物。其次是空间，然城垣瓦舍、宫室官署等处所外，在在又与食物相关。文中涉及一百多家商贾店铺，其中正店、脚店与茶坊等食店约占其半，可窥一斑。

职是之故，食物对于时代建构，具有强大力量。因为在线性时间上，它具有绵延的薪传意义。它以物态的方式渗透至日常，沧海桑田，进而成为文化传统。吴自牧的《梦梁录》里，出现了“四时皆有”的月饼，到了明代刘侗《帝京景物略》已是八月十五的“祭月之饼”。这便是食物对节令刻度的确认。而于空间，大多表现为地缘所向。中国幅员辽阔，各地菜系有格有调。既壁垒分明，又融会贯通。“东酸西辣，南甜北咸”曰其大致。其间又皆有精微。所谓一方水土一方人。这水土中必包含味觉的记忆。一方食事，四时烟火，内里是中国人数千年的心理绵延。笔者去乡已久，体之甚深，曾藉《北鸢》中昭如之口道出：“中国人的那点道理，都在这吃里头了。”

《北鸢》中的故事发生于北地，主脉是家族渊源。开首未久，写卢家睦异乡商贾，灾年施济发放家乡食物“炉面”，是德行，亦是不忘其本，实质是出于对“血缘”与“地缘”念兹在兹的块垒。这其中所包含的，是食物对时空的穿透。而今《燕食记》写岭南，是一部真正意义上以“食”为题的小说，其意便在这穿透。以一对厨人师徒的经历，穿透岭南漫袤的近现代史；也以一间老字号由粤至港的发展历程，穿透地缘、人心世相的变迁。

犹记得《追忆似水年华》的第一章，有关食物的陈述漫长和绵延，与时间相关。感性而丰腴，是此后幽漫的记忆大厦的阶梯。美食可以定格日常，亦定格历史。在作了大量的案头与田野考察之后，我将《燕食记》与一座茶楼的过往相连。这是岭南最为温暖的日常空间，有关这部小说的记忆，一定带着南粤点心与氤氲的茶香。香港最古早的茶楼叫杏花楼。孙中山与杨衢云、何启、黎德，就是在这茶楼的包间里草拟广州进攻方略及对外宣言，确认起义成功后成立共和国政府，并一致推举孙中山为临时大总统。在这茶香中，一些重要的时刻被定义。饮食空间的流转与历史的推进所交汇，成全了日常与时代的同奏共跫，甚而相互见证。审视史传传统的渊源，久远如“鸿门宴”，区区三字，已包含食物、地点与时间的交缠，更指向人性與政治的博弈。《燕食记》中，向太史说：“当年我和兄长，同师从追随康南海，同年中举，同具名公车上书，但命运殊异。我和他吃的最后一餐饭，只一道菜，就是这菊花鲈鱼羹。只一壶酒，是他从晋中带来的汾酒。”个人记忆与家国记忆的纠缠，凝结于味觉，可说是一种化繁为简，也是一种可被当下复刻的文化密码。而这种密码也因其日常与平朴，便呈现出“大国”与“小鲜”之间的辩证，可入庙堂宏大叙事，也可举重若轻。中国文化格局三分。“庙堂”“广场”直至于“民间”。民间一如小说之源，犹似田稗，不涉大雅，却生命力旺盛。以食物喻时代，也是由日常立场看历史兴颓，林林总总，万法归宗于民间。写《燕食记》，考察时代，亦发掘民间。那是一个又一个砥实的瞬间，下面埋藏着民族的文化传统与内核。如新年时的黄沙大蚬，“大显”寄托岭南经世致用的价值观；清明前后的产于乡间的“礼云子”，则以《论语》映照中国人的庄雅与体面。因为关乎节气，这些时刻稍纵即逝。如李敬泽先生所言，“这盛大人间中，舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居。”其根性来自对传统的衔接、世代的传递。因为共同的感性体验，以之为传统实现与理性的附丽，唤醒共通的民族基因，也构成了另一种穿越人种的想象的共同体。

当然，在这漫长的传递中，势必要经历变革的考验。中国人是不畏变革的，“变则通、通则久”。“变”与“常”，互为前提与目的。善待变，成就了许多的美食。只一个豆腐，毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳一源而至百变。由此，《北鸢》里写科举废除仕途无从后，知识分子的转型。设帐教学有之、掷笔从戎有之、投身商贾有之。而《燕食记》中的向太史出于钟鼎之家，于家国大义，作为逊清翰林的他看清了时代进步的走向，毅然支持民主革命，立起广州共和的大旗，而后又与子侄共襄抗日大计，是为勇。于个人事业，他抽身宦海，担任烟草公司的总代理，开设现代化农场，是为识。“读书为重，次即农桑，取之有道，工贾何妨”，这是家训，亦象征岭南文化经世致用、海纳百川之气象。而其交游亦不拘一格，任侠豪爽。政坛从孙中山、廖仲恺、林伯渠至李福林；艺界自“北梅南薛”至张大千、高剑父，皆与之声气相应。中国菜系分呈，而因“天下所有食货，粤東几尽有之”，粤菜亦天然具有触类而旁通的基因。北上与鲁菜交融，而成官府菜的谭家菜为一例；自成一统流转于香江的太史菜亦为一端。这是中国人“调和鼎鼐”的功夫。至香港，原是中西交汇之地，出现了所谓“fusion”菜系。荣师傅与五举，在传与变中载浮载沉。而五举因入赘海上厨家，更将粤菜与本帮菜交融，发明“水晶生煎”“黄鱼烧卖”“叉烧蟹壳黄”，这是温和的改良。而具冲击的，则是其徒露露，将椰奶用来为“青鱼汤卷”发色，露露道：“我们马来的叻沙汤头，放得椰奶；泰国的冬阴功，也放得椰奶。怎么就你们上海菜放不得？”这是关于饮食的挑战，亦是时代之音。何谓正统，何谓规矩并无定论。发嬗，变革，原就是这么一言而振聋发聩。

《北鸢》中克俞在西泠印社附近开了家菜馆，叫“苏舍”。菜单开首写着苏子瞻的句：“未成小隐聊中隐，可得长闲胜暂闲。”可谓人生自喻。隐，其大约天然与饮食攸关。宋元时饮食大盛，包含着对士人的尊崇。宋时的时代精神已不以金戈铁马的外部功业为上。如李泽厚先生所指出： “不在世间，而在心境，人的心灵意绪成了艺术和美学的主题。”人生理想旷放超脱，辐射至宋代士人的笔下，从苏轼、黄庭坚到陆游，留下不少谈论饮食的诗文。目之所及，宋代留下大量的关于饮食方面的文献资料，可称丰赡，如《西湖老人繁盛录》《梦梁录》《武林旧事》等。至今日，以用舍行藏之“隐”意对待时代常变之心，依然是中国文化传统之一端。《燕食记》中写了几位“隐士”，也是厨士。首先是慧生的“隐藏”，是为了母子二人于乱世的平安，万千本领不可显山露水。一道“璧藏珍”内有天机；其二是叶七的“隐逸”，作为昔日的洪门魁首，反清落幕隐于民间，如渐凉的陈皮红豆沙封印手艺；其三是五举的“隐忍”，在时代迭转和个人命运的落潮中，将“十八行”退守于城市边缘的工业区。他们或是韬光，或是养晦，于时间有如珠蚌之约。

更可推演的是以隐而变，乃至两者的辩证。《燕食记》中年轻的荣师傅到底发现了成就莲蓉月饼的秘诀，在于放盐。庖界行尊韩世江总结道：“盐是百味之宗，又能调百味之鲜。莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好，将这好味道吊出来。它便藏了起来，隐而不见。”其如微末，又居功至伟，推波助澜，可造就历史大势。由此可见的，是有关时代的行藏之术。在小说中，笔者重点写到了叫作“音姑姑”的人。一九四〇年代，岭南抗日之声愈炽，便有人借之为号令，游刃集结民间各种力量。抗敌，则胶结凝聚，如万千蚍蜉共撼树；获胜，则如蚁而散，各归其巢。不囿于团体、政见，只以任务为要。其中的枢纽人士，被称为“音线”。其音希声，难觅踪迹。由此可见，共成抗战伟业的大前提下，广东民间海纳百川，聚散有序，如“东江纵队”的发嬗与成就可视为典型。而音姑姑等“音线”如盐的隐现，恰成为以微而知著的关键。

大象无形，味的辩证亦同此理。最美的勾勒，一如李凤公教画，白宣一张，倏忽可见雪地银驹。饮食可见隐现之道，虽稍纵即逝，却如一瞥惊鸿。韩世忠师傅在月饼中的隐藏，是家国情怀的深沉。当被公布于世的那一瞬，宏宏于天日，造就的是个人的高义，更是历史的高光。

作者单位：香港浸会大学