食物的“黏”分好坏

曹展

汤圆、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支链淀粉。淀粉从微观结构上主要分为两种：直链和支链。主食中直链比例高一些，口感就硬一些；支链比例高的，口感更软糯。黏黏的主食吃起来香甜，但升血糖速度很快，而且会刺激胃酸大量分泌。血糖高、有胃溃疡和食管反流的人一定要少吃、慢吃。普通人也不要一次吃太多，最好是用它们代替一部分主食，并放在最后食用。

同样是主食，燕麦煮粥也很黏稠，却跟支链淀粉没有关系，起作用的是一种膳食纤维——β葡聚糖，其不能被人体消化吸收，所以不但不升高血糖，还有助于减缓血糖升高。原因在于，黏稠的β葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，减缓了胃排空速度，减少了消化酶的作用。不过，市面上的燕麦分为好多种，其中整粒燕麦的β葡聚糖最多，最适宜糖尿病、高血脂人群；消化功能较弱的人也可以吃即食燕麦片，虽然作用弱一些，但对肠胃比较友好。

阿胶（驴皮制成）、花胶（鱼鳔制成）、猪皮等动物性食物有黏性，是因为胶原蛋白。广告词里，胶原蛋白被赋予了让皮肤有弹性又滋润的功效。但事实是，吃进去的胶原蛋白并不能自动补充到人的皮肤里。因为构成胶原蛋白的氨基酸比例不适合人体需求，蛋白质利用率低，吃进去的大多作为能量被消耗掉或储存起来，能够补充到皮肤的蛋白质极少。所以，吃这类食物也就过个嘴瘾，不会真有美容效果。

与此类似的还有燕窝。因为含有一些黏蛋白成分，以及宣称有健康作用的唾液酸，在广告商的推波助澜下，燕窝成了许多人眼中的高档食材。其实从营养上看，燕窝还不如鸡蛋，唾液酸也没有那么神奇的效果。

一些植物性食物，比如秋葵、银耳以及一些菌类，口感滑溜溜的，带点黏性，则是植物多糖在起作用。这些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，产生凝胶状态，就像燕麦的β葡聚糖一样，有助于减缓食物消化速度，平稳血糖，产生饱腹感。此外，一些科学研究还表明，這些植物多糖具有调节免疫、抑制肿瘤、抗衰老等健康效果。

需要特别提醒的是，有一类黏性是有害的，是食物变质的结果，最常见的有豆腐、豆干和肉类。因为这些食物蛋白质含量高、营养丰富，是细菌的天然培养基。常温存放时细菌极易繁殖，即使放在冰箱冷藏，时间久了表面也会产生一些细菌代谢产物，就是那层滑且黏的物质。清洗和蒸煮并不能完全除掉细菌和毒素，为了食品安全，最好是扔掉不吃。另外，最好不要自己在家制作臭豆腐之类的发酵豆制品。因为无法控制发酵菌种，一旦被肉毒杆菌污染可能致命，每年都有此类报道，令人心痛。