味蕾深处的记忆，星级大厨的家乡菜

吴婧茸

春节，总会让人想起自己的家乡。在苏州，聚集着许多五湖四海的大厨，他们来自不同的城市，甚至不同的国家，在酸甜苦辣里寻味新生活的期许，在煎炸烹煮中摸索与城市的相处之道。

味蕾深处即故乡，味蕾也会驱动着人在异乡复制着记忆中的熟悉味道。这一期《现代苏州》我们将打捞在苏州的这些星级大厨味蕾深处的记忆，重现美食背后的家乡印象。

一秒回到佩里格农场的【香煎鹅肝】

Louis，苏州洲际酒店里瓦地中海扒房主厨

Louis来自法国西南部的城市——佩里格。热爱美食和料理的他深知大千世界孕育出美食的多样性，于是他带着一颗虔诚的心，辗转世界各地。Louis先后在留尼汪岛、香港、广州、三亚、南京等地就职，探索不同地域的美食文化。今年，他来到了苏州，打开了这片多姿多彩的美食天堂。“每个地方都有属于自己独特的人文风情和浓厚的传统文化。然而，家乡的味道却最让人难以忘却。” Louis说。

Louis的家乡有一片农场，他小时候经常在农场中嬉戏玩耍，农场中养着鹅和鸭子。记忆里，这些鹅和鸭每天会在特定的区域里散步晒太阳，自由放养。“家里的大人们会用最天然的谷物喂养它们，因此家里可以做出最精致，最香的鹅肝。我一直记得，每当家里烹制了鹅肝，那种香气会萦绕在厨房、餐厅久久不会散去，同时也给人留下了永恒的味道记忆，凡是品尝过的家人和朋友会谈论这道美味至少一个星期。”

另外，Louis的家乡佩里格还盛产可口的苹果。当地的苹果刚好在下雪前成熟到最完美的口感，这是Louis家中过节时候必会享用到的佳肴，它会被做成苹果派或者放在肉桂酒中，当然它也被安排在了美味的香煎鹅肝中。“香煎鹅肝配上苹果，这道菜承载着我快乐的童年记忆。”

如今在里瓦地中海扒房，Louis还会用到一些芝麻，山核桃，它们独有的木质香和坚果味会让他想起内心深处的农场记忆。煎好的鹅肝与覆盆子苹果蜜饯完美搭配，酸度恰到好处，以此平衡了食物的奶油味。最后再加上新鲜松脆的苹果片，一道来自法国的优雅菜肴就完成了，每咬一口都能带你回到那个天高云淡、自由自在的法国农场。

让人胃口大开的【酸汤面】

郭会斌，苏州托尼洛·兰博基尼书苑酒店半庭嘉宴中餐厅厨政部总监

郭会斌来自陕西，从业30年的他，离开家乡也恰好30年。郭会斌有着“中华优秀厨师”“中式烹调二级技师”等荣誉，师从中国烹饪大师、苏州非物质文化遗产苏帮菜传承人金洪男。

今年是郭会斌来苏州的第30年，30年的厨师生涯让他擅长制作川菜、粤菜、苏帮菜等各色菜系。但对于郭会斌来说，一碗来自家乡陕西的“酸汤面”是自己最信手拈来的美食。

陕西以面食为主，更以面食的花样丰富最出色。其中酸汤面，酸中带辣、开胃爽口、色香味俱全。好的酸汤面柔软耐嚼，汤香扑鼻。“尤其是生病过后，没有胃口，酸酸的辣辣的味道，吃上一碗酸汤面绝对让人胃口大开，醒脑提神。”

酸汤面的做法虽然简单，但味道取决于酸汤的调制，一盆凉开水，加入食盐陈醋，摘新鲜的花椒叶泡入其中。待面条入锅经过三煮三沸，捞出盛于碗中，舀一大勺酸汤，加熟油辣子，再画龙点睛地加上油爆葱花，一碗酸汤面才算大功告成。

这碗酸汤面，面少汤宽，面软汤清，面条细如线，柔软适中，油多但是不腻，汤热但不烫，口面量少，细嚼慢咽，利于身体吸收。

在郭会斌的记忆中，小时候生病了，母亲就会为自己做上一碗酸汤面，开胃又饱腹。“来到苏州30年，虽然已经逐渐习惯了苏州菜的味道，但是偶尔还是会想念家乡母亲的手艺，于是我就把这道充满家乡情思的面条做进了菜单里。明年我就会把父母接到苏州来，到时候可以和母亲一起携手做上一碗酸汤面。”

人见人爱，满满南洋风味的【咖喱龙虾披萨】

Jimo Ong，苏州尼依格罗酒店行政总厨

Jimo Ong，地道的马来西亚人，毕业于马来西亚城市大学，并取得了工商管理硕士学位。纵观Jimo Ong 29年的职业生涯，工作足迹遍布多个国家和地区，资历丰富的他曾就职于多个国内外奢华酒店，包括瑞吉、华尔道夫、费尔蒙等。他多次获得杰出厨师奖，2016年还作为首位亚洲厨师登上了欧厨公司 2017-2018的杂志封面。

对于上桌的菜肴，Jimo Ong最享受的就是对菜肴进行最后的点缀，把控以确保出品的品质。29年来，Jimo Ong对工作一直严谨细致，他怀揣着对美食的无限热爱，总是会用超越常规的方式为食客们提供全新的用餐体验，带来非凡惊喜。

Jimo Ong非常热爱自己的家乡马来西亚。“马来西亚的地理环境非常优越，去到亚洲各个国家都很方便，那边的自然环境也很好，到处都是绿化，虽然全年夏季，但却不会特别炎热。”

在Jimo Ong眼中，马来西亚和自己现在所工作和生活的园区很相似，它们多元，它们包容。“世界各地的人在马来西亚都能拥有很强的归属感，不同种族的人融合在一起形成了独特的马来西亚文化，大家都淳朴友善，热心助人。马来西亚的生活气息很浓厚，美食选择非常得多。” Jimo Ong认为这就是中国人一直说的“接地气”。

在Jimo Ong的脑海中，最能代表家乡味道的菜便是咖喱龙虾披萨。Jimo Ong说：“咖喱这个东西在东南亚真的是人见人爱的，很多国家的代表菜里都有咖喱，马来西亚也有自己独特的咖喱特色，我们的咖喱清新平和，用椰浆减低了辛辣却提升了奶香味，香浓却不腻口。这款披萨，汲取了马来西亚的咖喱风味，所用的咖喱酱都是我用家乡罗望子、月桂叶等特有的香料自制的。再与新鲜龙虾肉泥融合在一起，佐以咖喱酱烘味，搭配奶酪、马苏里拉芝士、洋葱调味烘焙而成，咖喱與芝士香碰撞出浓郁饱满的口感。只要一口，就能享受到舌尖上的东南亚风味体验。”

吃一口，便有海风拂面的【柠檬芝士犬牙鳕鱼】

陆燕晴，苏州柏悦酒店行政总厨

没错，眼前的这位酒店行政总厨是一位90后的女大厨，年轻的她出道便成传奇。陆燕晴出生于新加坡，从小受多元美食文化的熏陶，在小学期间便展现出对烹饪的浓厚兴趣。从美国烹饪学院毕业后，她便开启了自己的厨师生涯。

陆燕晴到过马来西亚、韩国、中国，凭借其独特烹饪天赋，擅长将不同文化的饮食特点赋予自己独特的烹饪风格。

陆燕晴师从著名的米其林主厨Julien Royer，第一年参加工作的她就参与筹备了新加坡高级法餐厅Odette的开业，刚开业餐厅便摘得米其林三星荣誉，更高踞2020年亚洲50最佳餐厅冠军。这给陆燕晴带来了更多的信心和对料理的热情。2017年，陆燕晴加入凯悦酒店集团，参与筹备开业新加坡安达仕酒店，2018年参加了凯悦酒店集团举办的美味悦享厨艺大赛，获得东南亚地区半决赛第一名及亚太地区决赛第三名。2019年，她被评为新加坡前五名的女厨师之一。

如今，陆燕晴来到了这座应季而食的鱼米之乡——苏州，她已经准备好探索新的时令食材，做出令人惊艳的融合菜。

陆燕晴成长在靠海的国度新加坡，吹着海风，吃着海鲜是她童年最惬意的回忆。鲜嫩的鱼片汤是不可以错过的街头美食，不仅街边小铺可以吃到，外婆也会亲手制作鱼片汤面，这对于她来说就是家的味道。擅长做融合菜系的她，带给苏州柏悦酒店一道家乡味道——柠檬芝士犬牙鳕鱼。犬牙鳕鱼是新加坡的国民佳肴，每每家有喜事，长辈就会去菜场买上一条上等的犬牙鳕鱼，做一顿鲜美的鳕鱼料理。其中白汁的制作灵感就是来自于新加坡的鱼片汤，在鳕鱼的外层加入帕玛森芝士及柠檬碎煎烤后，浇上用鱼骨熬制的浓汤制成的葱香白汁。“传统西式白汁的做法会用到奶油和黄油，其中配菜腌蘑菇则采用了中式制法，呈现酸辣口感。”鲜嫩多汁的柠檬芝士犬牙鳕鱼入口即化，奶油的浓厚以及柠檬的清香让人神清气爽，仿佛置身海边，吹拂着海风。