冷藏条件下猪肉的品质变化及优势腐败菌的研究

◎ 刘梦竹，邓森荣，康桦华，魏琦麟，涂 杜，彭新宇，徐志宏

(1.岭南现代农业科学与技术广东省实验室肇庆分中心，广东 肇庆 526238；2.广东省农业科学院动物卫生研究所，农业农村部兽用药物与诊断技术广东科学观测实验站，广东省畜禽疫病防治研究重点实验室，广东 广州 510640；3.茂名市乡村振兴发展指导中心，广东 茂名 525021)

屠宰场生产环境卫生具有局限性，环境中的细菌在生产过程中会对猪肉造成一定的污染[1]。造成污染的细菌可分为致病菌与腐败菌，在一定贮藏条件下造成猪肉腐败变质的主要细菌被称作优势腐败菌[2]。优势腐败菌在适宜的条件下生长繁殖，分解蛋白质等营养物质，产生有毒有害物质，引发食品安全问题，造成经济损失[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

PCA、麦康凯、DHL、假单胞菌分离培养基、营养肉汤、伊红美蓝培养基，广东环凯生物科技公司；无核酸酶水，上海生工生物股份有限公司；MasterMix、DL2000Marker，北京康为世纪生物科技有限公司；琼脂糖（Biowest Agarose）、核酸染色剂，广州展晨生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

生物安全柜(J11101110)，苏州安泰空气技术有限公司；XW-80A 旋涡混合器，上海精科实业有限公司；天平(Metter-Toledo-xs 型），瑞士梅特勒公司；离心机（湘仪TD5A-WS），湘仪离心机仪器有限公司；PCR 仪（Mastercycler X50S），德国Eppendorf 公司；微生物培养箱MPI，广州市尤德生物科技有限公司；DYY-8C 型电泳仪，北京市六一仪器厂；凝胶成像分析系统ZF-258，上海嘉鹏科技有限公司；凯氏定氮仪，青岛聚创环保集团有限公司；pH 计，杭州联测自动化技术有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品采集与贮藏

从屠宰场采集背脊瘦肉猪肉样品，将采集回来的肉样进行无菌分割，10 g/份，共20 份，4 ℃冷藏保存。

1.3.2 pH 值的测定

参考《食品安全国家标准 食品pH 值的测定》（GB 5009.237—2016）进行pH 值的测定。

1.3.3 挥发性盐基氮（TVB-N）测定

参考《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228—2016）测定挥发性盐基氮（TVB-N）。

1.3.4 失水率的测定

参考《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2020）测定失水率。

1.3.5 感官评价

①观察样品，从视觉上判断猪肉颜色的变化。②用玻璃棒碰触样品，从触觉上判断猪肉质地的变化。

1.3.6 优势腐败菌的分离与鉴定

取贮藏9 d 的样品25 g，加入225 mL 生理盐水，使用均质器均质，进行梯度稀释，选10-4、10-5、10-63 个稀释度倒板，每个浓度3 个重复；37 ℃培养72 h，观察菌落形态，进行菌落总数计数；将不同形态的细菌分离，分别用营养肉汤37 ℃培养36 h；用PCR 仪扩增培养后的细菌DNA；电泳阳性条带样品送检测序，显阴性条带重复PCR 实验

2 结果与分析

2.1 猪肉在4 ℃冷藏条件下pH 值的变化

pH 值能直接影响肉的品质[4]。如图1 所示，在4 ℃条件下贮藏的猪肉，pH 值呈现先下降后上升的趋势，第4 天的pH 值最低，为4.7，而后数值逐渐升高，到达第10 天时，pH 数值上升到6.6。这是因为贮藏前期，猪肉细胞仍可新陈代谢产生乳酸，导致pH 值下降，随着贮藏时间延长，微生物大量生长，分解乳酸的同时消耗猪肉中的蛋白质和含氮物质，产生氨类等碱性化合物，使pH 值呈现上升趋势[5]。

图1 4 ℃条件下猪肉pH 值的变化情况图

2.2 冷藏条件下猪肉的TVB-N 变化

如图2 所示，4 ℃冷藏保鲜的条件下，挥发性盐基氮值随着贮藏时间的延长而呈现上升的趋势，表明随着贮藏时间的增加，样品的含氮类腐败物质量不断上升，前期1 ～6 d 增长速率较慢，后期TVB-N 增长速率不断加快，与前期有显著差异（P＜0.05），贮藏时间到达9 d 左右时，挥发性盐基氮已经超过国家标准规定限值，因腐败变质不能食用。

图2 4 ℃条件下猪肉TVBN 值的变化情况图

2.3 冷藏条件下猪肉失水率的变化

如图3 所示，4 ℃冷藏保鲜条件下贮藏的猪肉样品失水率在1 ～8 d 逐渐升高，在第8 天时到达顶峰，8 ～10 d 之间数值逐渐下降，前期上升速率没有显著变化（P＞0.05）。

图3 4 ℃条件下猪肉失水率的变化情况图

2.4 4 ℃条件下猪肉的感官评价

从表1得知，在0～4 d期间，猪肉颜色鲜红有光泽，表面湿润无黏液；4 d 后，猪肉虽颜色鲜红有光泽，但表面略干；7 d时猪肉失去光泽，在9 d时表面开始发黏。

表1 4 ℃冷藏条件下猪肉的感官评价表

2.5 冷藏条件下猪肉货架期的确定

分析以上品质指标，pH 值先下降后上升，在4 d时pH 下降至最低数值4.7；TVB-N 在9 d 时，数值已经超过国家规定限值，腐败产物已经超出国家标准；再结合对猪肉的感官评价，猪肉在9 d 时已经失去光泽同时发黏。根据以上品质指标，可得知肉样在冷藏保鲜条件下的货架期为8 d。

2.6 冷藏猪肉货架期终点时优势腐败菌的生长情况

根据猪肉冷藏条件下的品质指标可知，货架期为8 d。测定货架期终点时肉样中细菌微生物种类、数量及占比，结果如表2 所示。由表2 可知，大肠杆菌、假单胞菌以及金黄色葡萄球菌的占比最大，分别为30.40%、27.90%、26.70%。因此，4 ℃冷藏条件下猪肉的优势腐败菌为假单胞菌、大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌。导致特定腐败菌含量不相同主要有以下两个原因。①不同的条件微生物的生长情况不一样。②大部分猪肉上的特定腐败菌是由生产、运输、销售环境中的微生物造成的，不同的环境中，微生物的存在情况不一样，导致不同实验中特定腐败菌也不同。

表2 4 ℃条件下货架期终点时微生物的占比情况表

3 结论

不同贮藏保鲜条件下，微生物的生长情况不同，冷藏保鲜猪肉4 ℃条件下，通过pH 值、挥发性盐基氮值、失水率以及感官评价等指标可确定其货架期为8 d 左右，货架期终点时，假单胞菌、大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌大量繁殖，可确定假单胞菌、大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌为冷藏保鲜猪肉的优势腐败菌。