学校食品安全现状分析与建议

2023-06-13◎张婷

现代食品 2023年7期

◎ 张婷

（苏州市市场监督管理应急处置中心，江苏苏州 215000）

学校食堂是为在校师生提供集体用餐的场所，具有就餐人群特殊、供餐量大、用餐时间集中、社会关注度高和影响面广等特点[1]。学校食堂的食品安全管理涉及从农田到学生餐桌多个环节，包含从硬件设施到软件管理多个方面，需要学校、监管部门、教育部门等各方各司其职，分工协作，形成合力。

1 校园食品安全特点

1.1 长期、集中式供餐

我国实行九年义务教育，所有适龄儿童、青少年必须接受九年义务教育，具有强制性、免费性、普及性和世俗性等特点。除了义务教育，家长们也越来越重视学前教育，实行三孩政策后，每年都会有数以万计的学生进入学前教育、初等教育、中等教育、高等教育等不同的教育阶段。以A 市为例，每年的学校食堂数呈上升趋势，2022年底全市共有学校食堂2 113家。另外，学校供餐往往是通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，在固定时段集中向学生和教职工提供食品，具有集中式的特点。

1.2 就餐人群为易感人群

学校食堂，特别是中小学及幼儿园食堂，就餐人群为3 ～18 岁的青少年和儿童，一般自身抵抗力弱，易受疾病侵袭。为加强学校传染病疫情管理，预防、控制和消除传染病在学校内的发生与流行，学校还特地建立了学生因病缺课等级追踪制度。该年龄段的学生普遍胃肠道功能弱，如诺如病毒就易在学校、托幼机构等相对封闭环境引起胃肠炎暴发，如果学校食堂操作不当引发食物中毒，也会引起大范围学生的呕吐、恶心、腹泻等症状。

1.3 社会关注度高、舆论燃点低

学校食品安全直接关系到学生的健康成长，也关系到千千万万家庭的幸福安宁，更关系到社会的安定与稳定，因此一直是社会关注的焦点。2019 年，个别家长摆拍学校食堂“发霉牛排”“硫磺鸡腿”“脏乱后厨”的照片，引发成都七中食品安全事件舆论风暴。整个事件中，可以看到家长们对学校食品安全问题舆论燃点低，自发在家长群体为主的微信群、朋友圈爆料，推动着事件发展。

1.4 无法实现零风险

从学校食堂建设初期，市场监管部门就从食品安全角度对操作间的面积大小、硬件设施设备的配备、功能间的布局流程提出要求，后期食品安全管理方面，又涉及原料采购、人员管理、加工制作、备餐分餐、清洗消毒和环境卫生等多个环节，要符合《江苏省学校食堂食品安全管理操作手册》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等多个规范。随着时间变化，厨房面积可能无法适配大幅增长的就餐人数，设施设备可能出现老化、故障，原料采购等任何环节都可能出现人为失误[2]，无法保证零风险，所以学校食堂食品安全不得马虎，要时刻绷紧弦、不松劲。

2 校园食品安全现状分析

2022 年9 月至10 月，市场监督管理部门对A 市70 家学校食堂进行了食品安全风险隐患排查，均分85.89 分。评估得分在90 分以上（含90 分）的有26家，80 ～89 分的有28 家，70 ～79 分的有11 家，60 ～69 分的有5 家，没有学校食堂得分在60 分以下，70 家学校食堂的得分区间分布见图1。

图1 70 家学校食堂评估得分分布情况图

由图1 可以看出，学校食堂的评估得分都在60 分以上，学校食堂的评估得分主要集中在80 分以上的区间，占比约为77%，说明经过近些年的校园食品安全专项整治和提升行动，校园食品安全管理水平得到提升，食品安全风险隐患得以防控；全市大部分学校基本能建立并落实从业人员管理、加工操作、原料贮存、清洗消毒和开展自查等相关食品安全管理制度，从业人员持有效健康证明上岗，较好地执行了《江苏省学校食堂食品安全管理操作手册》。检查现场共发现687 项问题，平均每家学校食堂发现问题10 个，平均问题发现率为21.7%，分布在评估标准的11 个环节中，学校食堂在场所和设施设备清洁维护、采购贮存、加工操作过程、人员管理这4 个环节的不符合问题占总问题数的62%左右，存在的高频问题见表1。

表1 学校食堂存在的高频共性问题表

2.1 场所和设施设备维护不到位

70 家学校食堂在场所分布及设施设备维护环节共发现174 项问题，问题占比25.33%。一半以上的学校食堂在四害防治措施和基础设施设置及维护上存在问题，主要表现在四害防治设施安装使用不正确、缺失或故障；食品处理区地面、墙砖、天花板破损、积垢；操作区域缺少洗手消毒设施，紫外灯、冰箱、通风排烟等设备无法正常使用；学校食堂使用钢丝球进行清洁，易带入异物。

2.2 采购贮存不到位

70 家学校食堂在采购贮存环节共发现113 项问题，问题占比16.45%。1/3 的学校食堂在原料索证索票、进货查验和原料贮存方面存在问题，主要表现在原料进货查验、索证索票记录不全；冷藏冷冻设备故障或温度不符合要求；散装食品、自制半成品、开封食品标签不到位；原料、半成品、成品混放，不同类型如肉菜、水产类食品混放，清洁剂与食品原料混放；清洗后或切配后的食材直接着地存放。

2.3 加工操作过程不规范

70 家学校食堂在烹饪供餐环节共发现76 项问题，问题占比11.06%，40%左右学校食堂对于菜品中心温度缺少监测。主要表现在未进行熟制食品中心温度测试，无相关记录或不完整；留样记录与菜单、实际留样不匹配，留样品种不全；食品添加剂领用和使用数量不一致，与普通调味料混放；消毒记录不规范；保温箱、运输车辆未及时清洁。

2.4 人员管理不到位

70 家学校食堂在从业人员管理环节共发现66 项问题，问题占比9.6%。1/3 的学校食堂在培训考核方面存在问题，主要表现在未制定从业人员培训及考核计划，未见培训考核记录；专间、专区工作服与其他区域无明显区分；操作人员佩戴首饰，头发外露，着装不规范。

3 对策与建议

3.1 压紧压实主体责任

《中华人民共和国食品安全法》第四条规定“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责”。学校食堂应当建立健全食品安全责任体系，严格对照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60 号），依法配备食品安全总监和食品安全员，明确校长（主要负责人）、食品安全总监、食品安全员等的具体人员和岗位职责，严格落实食品安全员“日管控”、食品安全总监“周排查”、主要负责人“月调度”工作机制，做好三件事、记好三本账，层层落实食品安全责任。学校要落实食品安全校长负责制和相关负责人陪餐制度，定期组织召开食品安全专题研究和部署会议。学校的食品安全主要负责人、食品安全总监、食品安全员应以相关法律法规和《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等为重点，参加培训和市场监管部门组织的监督抽考，提升食品安全管理技能水平。学校食堂要按照《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》《江苏省学校食堂食品安全操作手册》《餐饮服务通用卫生规范》等要求，完善并严格执行原料采购、人员管理、加工制作、备餐分餐、清洗消毒和环境卫生等关键环节食品安全管理制度，有效防控食品安全风险，对自查中发现的问题和隐患要及时整改，消除食品安全隐患，同时加大对硬件设施设备的投入，提升食品安全保障水平。

3.2 切实履行各方职责

各地市场监管部门与教育部门作为学校食堂的监管部门和行业主管部门，要以“时时放心不下”的责任感，根据职责分工严格落实属地管理责任，不断完善信息沟通和风险会商机制、大宗食品原材料供货商和校外供餐单位准入和退出机制、校园食品安全突发事件应急处置机制、联合约谈和督查责任追究机制等，对校园食品安全中出现的新兴问题、共性问题，及时研判分析，共同协商解决，形成校园食品安全工作合力。各地教育部门要加大食品安全建设资金投入和政策扶持力度，推动食品安全管理水平提升。市场监管部门要在每年春秋两季组织对学校食堂和学生集体用餐配送单位、校园及周边食品经营单位的全覆盖检查，重点对学校食堂食品安全管理制度、从业人员管理、原料采购及贮存、加工操作、清洗消毒及环境卫生等情况进行检查。要根据食品安全风险等级，对发生过食品安全事件的、经营模式复杂的、举报投诉较多的学校食堂加大监督检查力度和频次。要加强校园周边小摊贩、校外托餐的食品安全综合治理，对烧烤等校园周边小餐饮、经营“五毛”食品等的小食杂店加强监督检查，坚决取缔无证食品经营者，对学校附近提供网络订餐的餐饮服务提供者加强线上监测和线下监督检查。对检查发现的问题，要提出整改要求并及时复查整改效果，对存在违法违规行为的，市场监管部门要依法严肃查处；涉嫌犯罪的，及时移送公安机关。市场监管部门与教育部门可以在各重点时段对重点地区、重点单位校园食品安全工作情况开展联合督查[3]。

3.3 组织开展隐患排查

各地市场监管部门、教育部门要加强调查调研，全面、及时掌握新学期学校食堂、学生集体用餐配送单位、校园周边食品经营者、定点采购及大宗食品原材料供货商的许可情况、经营模式、食品安全状况、供餐条件等基本信息，建立工作档案，并进行动态调整，做到底数清、情况明、数字准。要运用部门联合督查、专业技术机构风险评估排查等多种形式，对复用餐（饮）具、食用农产品、“五毛”食品等重点品类，原材料采购和贮存、餐（饮）具清洗消毒、人员健康管理、配餐送餐等重点环节，高等教育学校、民办私立学校、农村地区和发生过食品安全事件的、经营模式复杂的、举报投诉较多的学校食堂和校外供餐单位等重点单位，深入开展校园领域食品安全风险隐患排查，形成风险清单，逐一整改到位，并及时组织“回头看”复查整改情况。加强校园及周边、学生集体用餐配送单位、学校大宗食材集中配送单位等专项抽检，监测防控校园食品安全风险。要以监督抽检和食品安全风险评估中发现的问题和隐患为导向，认真研析检查中发现的共性问题，梳理问题线索，分析问题原因，针对性落实举措，确保风险可控、隐患消除，同时举一反三，对同类问题进行延伸排查、集中整治，开展食品安全自查自纠，严格做好各关键环节风险管控，建立长效机制，防患于未然。

3.4 不断提升管理水平

按照《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，通过宣传培训、现场会、建设示范食堂等形式，进一步常态化推行“五常”“六T”“4D”、危害分析关键控制点等先进管理模式在学校食堂食品安全管理中的运用，促进学校食堂优化硬件设施，规范内部管理，实现学校食堂管理制度化、规范化和长效化，大力提升学校食品安全保障能力[4]。督促学校食堂等校园内食品经营者以《江苏省学校食堂食品安全管理操作手册》《餐饮服务通用卫生规范》为重点，强化相关负责人、食品安全总监、食品安全管理员、从业人员食品安全培训考核，促使其全面掌握和严格落实各项食品安全要求。以肉蛋奶、米面油等食品原料为重点，实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，积极运用食用农产品等食材追溯系统，进一步提高食品安全透明度和追溯效率，实现学生餐桌大宗食材来源可溯、去向可查、质量可信，加强食材全程食品安全管理。学校食堂通过将视频信息接入学校或教育部门网页、市场监管部门网页、App 以及“阳光食堂”信息化监管服务平台等方式，实现“互联网+明厨亮灶”，接受社会监督。学校负责人和食堂管理人员可以通过“互联网+明厨亮灶”随机抽查食堂食品安全状况，及时发现并纠正食品安全问题，保持食品安全管理的长效性，避免日常检查产生的懈怠心理，提升食品安全管理水平。

3.5 推动校园食安社会共治

开展学校食堂餐饮节约行动，引导学校食堂对照《反食品浪费法》，将防止食品浪费理念纳入供餐食谱，加强食品采购、储存、加工动态管理，根据用餐人数采购、制餐、配餐，提高原材料利用率和烹饪水平。对食堂就餐学生进行防止食品浪费提示提醒，开展多种形式宣传教育，培养青少年爱惜粮食和减少食物浪费的良好习惯。通过创建国家食品安全示范城市、食品安全宣传周等重要契机，开展食品安全、营养健康、文明就餐、反食品浪费等方面的宣传教育，引导学生养成良好的个人饮食卫生习惯。对学校食堂开展食品安全透明执法，邀请媒体、人大代表、师生、家委会等共同参与检查，更好地发挥阳光监管的传播力、影响力和威慑力，引导全社会共同关注、参与、监督校园食品安全[5]。在大学城等教育集中片区，建立食品安全工作站，绘制食品安全阳光公示地图，推广“一站一图五统一”模式（统一食品安全公示模式、统一的食品安全管理制度、统一的食品安全管理体系、统一的后厨阳光操作和统一的食品安全工作平台），有效搭建监管部门、学校集中区、学校和社会共同参与的“四位一体”食品安全社会共治平台。