食品企业推行5S 现场管理制度的实践与探究

◎ 李婷婷

（安徽省质量和标准化研究院，安徽 合肥 230001）

随着“十三五”规划的圆满完成和“十四五”规划的顺利实施，目前我国已具备完整的工业体系，但制造业产品价值在国际市场中仍处在价值链的底部，面临着巨大的外部竞争压力[1]。面对这种情况，需要结合企业发展实际，对产品、设备、服务过程进行不断创新与完善，而要做到这一点，就需要高素养的管理者、技术工人与高效专业的现场管理相互配合[2]。目前，各类企业正不断地探索和学习更加科学、先进的管理方法，推动企业高质量、高效率地生产和发展，以切实降低运营成本，提高生产效益。

现场是承载企业各项生产运营活动的场所，企业的现场管理能力是企业竞争力的重要体现，更是企业发展和进步的必要条件。亨利·法约尔曾就企业现场管理的本质进行阐述，认为企业管理的核心内容就是制定和实施计划、协调组织相应人员、控制并管理生产现场[3]。5S 现场管理法是一种实现现场管理过程最为简单且高效的方法，其通过“现场整理、现场整顿、现场清扫、现场清洁和素养”5 个环节对生产现场的各个生产要素进行管理，从而实现效率的优化、生产质量的提升，同时保障了生产的安全[4]。5S 现场管理之父平野裕之指出，随着经济的快速发展，消费市场将日益复杂，顾客对商品的价格、质量、时效性等诸多方面将提出更高的要求，同时企业在产品、成本、质量和效率等方面将面临更大的挑战与机遇。面对激烈的行业竞争，陈旧、过时的管理方法已无法支撑企业的快速发展，需要引进科学合理的现场管理方法，5S 现场管理方法应运而生并逐渐成为企业管理现场和生产的主要手段[5]。作为现代企业现场管理中最为普遍的一种管理手段，5S 现场管理制度凭借其科学、高效、有效的优点，被广泛运用于各个行业。

1 食品企业的5S 现场管理制度

现场管理是现代企业管理理论系统中最为核心和重要的一项，串联了企业生产中的各项现场活动[6]。在现场管理的各项方法中，涵盖整理、整顿、清扫、清洁与素养5 项内容的5S 管理法无疑是最为简单且高效的一种。实施5S 现场管理制度可以帮助企业营造良好的工作氛围、塑造整洁干净的生产环境，实现现场的环境布置、生产要素的摆放、员工的各种行为等管理的可视化。

1.1 5S 管理的具体内容

1.1.1 现场整理（Seiri）

整理的含义是对生产现场中的各类要素进行整合和归纳，从中留下有用的和所需的资源和物品，转存或丢弃无用的物品，以提高现场的空间利用率。整理的内容具体而言包括全面检查生产现场，根据物品的使用频率采取相应的措施，制定合理的标准来判断和区分必需和非必需的物品，及时清除非必需品。图1是对不同物品使用频率的分类及处置。

图1 物品使用频率的分类及处置图

1.1.2 现场整顿（Seiton）

5S 现场管理的基础是整理，它的第二步则是整顿。整顿，即对整理好的物品进行再次分类，并确定它们的存放位置，标注名称、性质和数量。整顿的目的是确保所需物品在生产现场任何员工都能轻松获得，减少寻找物品所需的时间和成本，提升生产效率及质量。其过程应该遵循“三个合适”的原则，即在合适的地点放置合适的物品，并确保数量合适。同时应保证物品做到“三易”，即易存取、易查找、易回放。此外，还应合理使用规范标识，用特定颜色的布置或物品来标识各个功能区域，并根据规范标识清楚、贴上标签，详见图2。

图2 用色标准图

1.1.3 现场清扫（Seiso）

在进行现场整理和整顿之后，对现场进行清扫，即清除多余的物品，并确保现场的清洁整洁。同时，清扫过程中还需要对生产要素、设备工具进行日常养护，规范化检修保养，预防并提前发现相关故障，以保证生产效率、降低安全风险。通常由专门的工作人员来负责现场清扫，具体的工作内容主要分为明确清扫责任区域和负责人；对周期性清扫工作进行明确的任务制定，并确保清扫用品保持清洁并归位；分析污染源并采取有效措施改善，以减少每次清扫所需的时间。

1.1.4 现场清洁（Seiketsu）

现场清洁是对现场进行更加深入的标准化和规范化处理，同时进行周期性的检查和评估，以消除潜在的安全隐患，保障安全生产，促进企业的高质量发展。现场清洁的内容主要包括制定现场可视化操作管理标准，对现场的清洁、操作、安全、养护等流程进行标准化、规范化指导，尽可能将所有流程及规范编著成制度手册，制定并严格执行以上各项制度。

1.1.5 素养（Shitsuke）

素养的内容是对员工的专业技能水平和职业素养进行教育和培养，并细化到生产的具体环节，使得员工能够自发地遵守和维护管理者制定的各项管理制度并在工作中良好地规范和管理自身行为。素养是执行周期最长的一个过程，但同时也是帮助企业提升生产效率、高质量且持续发展的关键步骤[7]。企业要加强新员工的入职教育和职业培养，注重员工精神素养的提升，开展相应活动丰富员工的日常生活。通过提升员工自我管理，促进企业内部员工沟通更加融洽，提高工作环境的安全性和舒适性。5S 现场管理的标准流程与相互关系见图3。

图3 5S 现场管理的标准流程与相互关系图

1.2 5S 之间的相互关系

在5S 的现场管理中，“整理、整顿、清扫、清洁与素养”五要素关系是相互连接、层层递进的。其中整理为整顿奠定了基础，整顿为清扫提供了条件，清洁则为素养提供了环境。因此，整理是5S 的起点，整顿建立在整理之上，清扫展现了整顿的效果，清洁巩固了清扫的成果，素养是对前4 个步骤的升华总结，旨在帮助企业和员工建立长效的提升机制。

1.3 5S 管理制度的实施步骤

1.3.1 建立领导组织

企业实施5S 现场管理制度的第一步应当是建立一个结构合理、管理科学的领导组织负责宏观层面5S现场管理制度的计划与实施，以便于统筹推进制度的开展、落实、进行和监督跟踪，以保证制度能够顺利实施。

1.3.2 制定实施方针和目标

5S 现场管理的方针和目标应根据企业的实际情况而制定。领导小组所制定的方针和目标必须具备较强的可执行性和可操作性。同时，拟定的工作方针和规则要落实到现场的实际生产中。这一过程不仅能帮助员工了解5S 管理制度的内涵，同时能让领导小组在接收到员工的反馈后及时修改和完善既定计划，最终形成一种积极向上的团队氛围。

1.3.3 现场管理教育

教育是5S 现场管理制度顺利推行的重要前提，从思想层面对员工进行全面宣传和深入教育，使员工充分理解5S 现场管理制度的内涵与思想，体会其对个人和企业的益处，才能在生产活动中充分发挥5S管理的作用。教育应采用多种方式，如视频教育、现场参观学习、案例分析等，以满足不同层次和背景员工的学习需求。同时，教育是一项长期性工作，需要持之以恒、反复进行，以确保制度推行的顺利实施和长期有效性。

1.3.4 积极宣传，营造氛围

5S 现场管理的落实和推行，需要让员工了解其具体内容和精神以及实施5S 制度能够给个人和企业带来的益处。通过宣传，能够让员工了解5S 现场管理的重要性，激发工作热情，提高参与度和认同感，为5S 现场管理活动的顺利实施提供良好的平台。保证宣传工作的持续性，并推行在5S 现场管理制度的各个阶段，确保活动实施的全员性和有效性，不断加深员工对5S 现场管理制度的理解和认识。

1.3.5 实施与总结

在实施5S 现场管理的过程中，需要按照制定好的工作计划，逐一贯彻落实预定的方针和目标。在实施过程中，需要科学、合理的运用5S 现场管理的应用工具，如标识牌、清理工具等，同时发现和改正问题，不断完善5S 现场管理制度。此外，在实施过程中要注重员工的参与和反馈，让员工积极参与，深刻认识到5S 现场管理制度的重要性和好处。

2 5S 现场管理制度在食品企业的具体应用

企业在生产过程中应定期对现场拍照记录并保留，便于记录和对比。根据使用频率对生产现场的各项生产要素进行标识，清理不用的物品并放置于转存缓冲区域。这有助于扩大生产现场，使员工更容易操作。为了提高工作效率，现场区域应该合理划分，并明确定置分区的名称及物品的数量，即“三定”。设备清洁采用“谁使用谁清洁”的方法，包括设备、周围地面环境和模具等。现场工作人员应该保持着装整洁、精神整洁，严格遵守5S 现场管理原则，并养成良好的习惯，5S 现场管理效果如图4 所示。

图4 5S 现场管理效果图

3 食品企业实施5S 现场管理制度的意义

在质量强国战略的指导下，我国正在从“制造大国”向“制造强国”迈进，但“重生产、轻质量”的现象仍是现阶段我国制造业企业中普遍存在的一个问题，这与企业的管理水平，尤其是生产现场的管理水平有相当大的关系[8]。近年来，逐步升级智能化的现代食品工厂及生产设备的自动化带来了生产规模的大幅度提升。在此背景下，食品企业需要谋求在管理水平上全方位、多层次的进步，用科学的管理方法和手段来适配企业规模的不断扩大[9]。落后的现场管理已然不能满足当代社会对生产效率、生产安全和产品质量的要求，企业应当与时俱进，以先进科学的管理技术为支撑，实现生产现场的高效管理和员工的素质提升[10]。合理运用现场管理技术，可以有效提高食品企业的管理水平，提升生产效率，优化资源配置，降低加工成本，增加经济效益，更好地实现食品工业企业的社会价值[11]。

受我国食品企业长久以来“家庭式、小作坊式”的生产经营模式局限，许多食品企业的现场管理方式仍较为原始而粗放[12]。特别是传统食品生产企业，生产现场基本都存在物品管理、现场清洁卫、机器设备管理等问题。此外，员工素质和团队合作意识也会一定程度影响机器设备的正常运转和产品质量。5S 现场管理制度是一种足够精炼、明确和有效的管理方式，在食品企业中能提高企业的生产效率，减少人力和物力的浪费，有效提高企业利润，同时也为食品企业的健康发展提供了技术支撑和质量保障，具有重要的经济价值和实际意义。5S 现场管理在食品企业的应用与推行，是新时代对企业发展的具体要求，是企业竞争日益激烈背景下提升企业效益、提高收入水平的大势所趋。