最忆扬州菜根香

颜士州

每个在扬州生活过的人，提到“菜根香”都会有深刻的印象，“菜根香”是著名的揚味正宗餐馆，在扬州很有名气。

小时候依稀记得，自菜根香开业后，生意特别火爆。如今，该店占地面积20余亩，其中餐饮面积三千多平方米，顾客盈门，生意依然十分兴隆。

菜根香的香从何来？关键在于保持了扬味正宗的传统特色。为了保证供应扬州传统名菜，该店恢复了专门的名菜炉案，为名菜采购了专门原料，还专门配备了技术高明的操作班子。饭店服务员招待热情、周到，并替顾客做选菜参谋，名菜上桌时，主动介绍其风味特色，使食者不仅饱享口服，而且耳目为之一新。

“扬州好，记取好年时，燕笋正香芽笋淡，鲥鱼未出鲚鱼肥。宁道不思归。”清代诗人费轩的诗句，似乎告诉我们早春时节，吃扬州刀鱼，连家也不想回了。菜根香的名菜“双皮刀鱼”即吸引着无数顾客。烟花之月，春风十里，此刻，你要是去文化名城扬州，正赶上“江南鲜笋鲥鱼，烂煮春风上已初”，尝一尝康熙皇帝爱吃的扬州贡品燕来笋，曹雪芹祖父曹寅吟咏过的清蒸剑鱼，那实在是一种令人难忘的享受。“一株杨柳一株桃，桃花流水鳜鱼肥”，这时，品尝菜根香的糖醋溜鳜鱼，更是齿颊生香，乐趣无穷。

倘若你在“绿叶成荫子满枝”的初夏来到扬州，在菜根香饭店可以品尝到屈原《楚辞·招魂》中的名菜“露鸡”和“鳖”。露鸡即卤鸡，即炖甲鱼。卤子鸡和清炖元鱼早就是东楚广陵的名菜了。在炎热的大暑天，菜根香还备有“香浮笑语牙生水，凉入衣襟骨有风”的甜味西瓜冻，供客人消暑解烦。

仲冬之际，六合龙池大鲫鱼上市，菜根香有荷包鲫鱼供应。此菜又名“鲫鱼怀胎”，在清乾隆时即已有名。山林叶落，野味登盘，菜根香又出售“三套鸭”。全国菜典仅此一例，五洲四海，此味独奇。何谓三套？用家鸭套野鸭，再套鸽子。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉实味香，鸽子肉松味嫩。该菜汤汁清馨，带有腊香，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越鲜，越吃越嫩，层出不穷，美在其中之感。

素饭荤做，再加工成佳肴，是我国烹饪的一个古老传统。相传隋朝杨素喜食“碎金饭”，隋炀帝下扬州，杨素虽未随驾，但此饭做法却传到了扬州。所谓碎金饭，即今之蛋炒饭。菜根香供应的蛋炒饭，风味独特，粒粒皆包蛋黄，色似黄金，油光闪亮，香味扑鼻，人称之为“金裹银”，与碎金饭一脉相承。此外尚有肉丝蛋炒饭、什锦蛋炒饭，均是师承古法，保持了传统的风味特色。

菜根香早上晚间供应的小食点心，也发扬了扬州传统风味特色。比如早市的麻团，即源于唐代广陵太守仲端藏在袖子里被传为佳话的“聚香团”；晚市的小元宵，在唐代开元年间，扬州已盛行此食了。菜根香也搞创新菜，但创新不忘传统。例如“蛋美鸡”这只菜，用白嫩的蒸子鸡，四周围上金黄的蛋皮、虾仁、猪肉茸和烧麦，色香味形俱佳，就是在传统名菜“蛋梅鸭”的基础上创制的新品种。

如今，扬州名馆“菜根香”，早已蜚声海内外。（责编  周  明）