秘鲁中央餐厅

唐楠

秘魯首都利马，是南美洲的美食之都，这里遍布各种类型的餐厅。在这些餐厅中，有一家极为特别，远看，它只是一座民宅，甚至没有招牌在外面，但每到用餐时间，这里就有很多人排队，等待餐厅开门。

这家餐厅名为Central Restaurante（中央餐厅），在2013年就进入了全球50家餐厅榜单，次年急速攀升至第4名，2017年依然保持在榜单前五。

餐厅的执掌人是维吉利奥·马丁内兹（Virgilio Martínez），他被称作“世界上第一个把就地取材做到极致的主厨”。不论是在高海拔湿地收获的食用蓝藻，或是从安第斯山脉收获的蔬菜，以及在亚马孙河捕获的鲜鱼，这里的菜品永远是把最新鲜自然的美食呈现在餐桌上。

用一年时间旅行寻找秘鲁被人忽视的食材

仅用美味来评价菜品是不妥当的，因为即便是美食爱好者，也有不同层次的需求，中央餐厅的主厨维吉利奥·马丁内兹恰好照顾到了这一点。

维吉利奥·马丁内兹生于利马，从小喜欢打破千篇一律的束缚，曾经梦想环游世界。一次偶然的机会，他在朋友的介绍下到餐厅打工，开始了自己的美食之旅。

他先后去了伦敦、纽约、波哥大和马德里，在这些地方，维吉利奥逐渐发挥了自己的特长，从帮工做到了主厨，但却也被自己的特长所困：日复一日地制作餐厅指定的菜式，虽然掌握了越来越多的技巧，却距离发挥自我越来越远。此种情况下，维吉利奥想要制作创意菜肴的欲望越来越强烈，最终，他决心开一家属于自己的餐厅。

2009年，维吉利奥回国创办中央餐厅，致力于向食客呈现最具特色和自然风貌的秘鲁美食。在创新的过程中，维吉利奥不再局限于水平的视角，开始从垂直的角度看世界，打开了从渔场到沙漠的美食新世界。2012年，他将菜单全部更新，以“海拔”为所有菜品的主题。

为了对“海拔”进行深刻的理解，维吉利奥用了一年时间到秘鲁各处旅行，寻找那些被人们忽视的食材和自然景色。他不仅采集当地的天然食材回去烹饪，还会在餐盘中还原自己经历过的自然场景。

在西部海岸，他将目光投注于脚下的礁石，看见星光斑点的螃蟹在岸边礁石上穿梭，越过各种藻类和植被。回到餐厅，他便将可食用海藻和贝类组合，将海边上这一地貌呈现在了餐桌上。

在山上的原始部落中，当地民族会用泥灶烧土豆的方式进行烹饪。他们将黏土搭建成窑状，中间烧火。等温度到了，再打碎泥土，用余热直接烤土豆吃。这样的独有方式，让土豆更亲近泥土，味道是现代烹饪无法达到的焦糊和天然。为了将这种味觉体验传达给食客，维吉利奥干脆重现这种烹饪方式，在厨房里“开小灶”。他带回了草药、泥土和这些品种的土豆，自己模拟出了一个窑去烧烤土豆。

维吉利奥还拜访了高山丛林里的印第安人，亲手采集各种古老品种的玉米，并制成融合菜肴。他从海底200米走到海拔4100米，把不同海拔的食材和自然环境带到餐桌上，所有的菜品融合成各种地貌的绘图。

在视频《主厨餐桌》的开头，就是维吉利奥采集树脂的一幕。只要野外能品尝的“食材”，维吉利奥都会亲身尝试。可以说，维吉利奥是一个在创意上十分“偏执”的艺术家。正是由于他的坚持，中央餐厅使用的180种食材中，50%都是独创的，只有他才能将其做成餐桌上的美食。

默契团队与通透布局打造南美的“生态文化展示馆”

秘鲁拥有极其惊人的地貌跨度：既有渔场，又有被亚马逊雨林覆盖的大半土地，还有属于安第斯山脉的高原地区。因此，从海平面以下，到平均海拔四千米的山脉，秘鲁能带你领略从海底到山巅，最丰富多彩的自然风景与生物特色，以及最具跨度的自然美食。

在中央餐厅，主厨维吉利奥和他的团队总是跋山涉水寻找秘鲁最纯粹的食材，其中，让人印象最深的是海藻小球。

海藻小球生长在湖边浅水域，颜色呈透明的亮绿色。为了找到这种食材，维吉利奥和团队会来到海拔3400米的波马坎奇湖。这种藻类颗粒极小，又隐匿在荒芜之地，一次只能几颗几颗地捞。他们将其收集在罐子里，然后带回餐厅，做成精致又特别的秘鲁菜。

除了维吉利奥亲自带领的后厨精英，还有两个人也对他提供了重要的帮助。一个是他的姐姐马莲娜，另一个是他的妻子皮娅。

马莲娜是一个科学家，对于野外食材十分了解，经常为他寻找可食用的食材。因为她的帮助，维吉利奥才能选出哪些食材可以食用、该如何烹饪以及如何让食客吃得舒服。妻子皮娅则井井有条地管控着餐厅的运营，她管理中央厨房长达10年，并为维吉利奥提出食品味道和食材上的建议。

除了食材的选择，中央餐厅的选址和布局也体现了主厨的用心和对自然的崇敬。2018年，中央餐厅搬到了利马临近海边的巴兰科街区（Barranco），这里曾经是利马的旧文化中心，聚集了一群当地艺术家、美食家、设计师，有着全城最有趣的酒店、最棒的咖啡馆和世界级的餐厅。

搬迁后的中央餐厅坐落在一条熙熙攘攘的大街边，灰色而严密的围墙、严肃的保安像保护要塞一样，隔绝出了它独有的小天地。餐厅每天只在固定的时间接待客人，且有接待桌数的限制，中市是从12：45开门迎客，晚市是从19：00开始迎客，大多数客人都是提前至少一个月就预订了座位，要是突然想去就餐，需要有客人迟到或者失约才行。

进入餐厅大门，迎接食客的是一个充满诗意与生机的用餐氛围。在穿过一个富有禅意的花园之后，就能到达就餐区。一张用原始石材打造的展示台上，呈现了秘鲁特有的各种五谷杂粮，丰富的颜色和形状让你开始期待接下来的舌尖之旅。

中央餐厅并不像传统高级餐厅一样采用暗色系灯光，而是直接使用舒适明亮的装潢，很多“一人来食者”都喜欢拿着小说或杂志打发用餐的间隙时光。明亮且挑高的落地窗，搭配酒柜与开放式厨房，让餐厅质感与氛围表现得非常利落，也让客人对于餐厅的运作一目了然。

此外，餐厅采用的餐具都是带有残缺之美的土陶瓷制品，纯朴又不失精致。不过，餐厅的家具采用大理石、金属钢、玻璃等材质，加上明亮的灯光的烘托，又呈现出一种现代的奢华美感。

可以说，中央餐厅的成功离不开整个团队在生态理念和运营理念上的默契，也离不开餐厅倾向自然与简洁的整体风格，更离不开主厨对每一道菜肴口味把握上的用心。

从海洋到高山丛林呈现最新鲜自然的美食

人們提到秘鲁，一般会联想到当地的烤肉，但是主厨维吉利奥打破了这样的固定思维。水源、自然、花园，是他对餐厅元素的描述，这也代表了整个团队对自然的探索以及他们在烹饪上的独出心裁。

中央餐厅的菜品十分丰富，一般至少有十二道菜，这些菜品装在土瓷器碗碟中，精美得像一幅画，足够食客在舌尖上想象秘鲁风光。这里追求的是食物最本真的味道，因此选用的都是当地的自然食材，它们采自秘鲁的沿海地区、安第斯山脉高地和亚马逊雨林，食客在餐桌上可以从海平面以下吃到海拔四千多米的食物，每道菜的旁边也会标注所取食材的海拔。

沙漠涂层（Desertic Coat）是一道颜值超高的菜品，食材的生长环境为海拔110米，来自秘鲁独特的地貌——沙漠海岸。以仙人掌、蛤蜊及海藻作为食材，其中冰仙人掌的部分，可以让你品味像甜品一样的美妙口感。

丛林之上（Upper Jungle）体现了丛林高地的概念，用了独特的可可来做蘸酱，但主角是由名为“Dale-dale”的植物做的两种面包，浅色的面包吃起来质地似海绵，深色面包就更硬一些，配着蘸酱吃非常美味。

药用植物（Medicial Plants）来自海拔3580米，原料采用的是一种细菌球，通常被称为“安第斯鱼子酱”。这道菜由一种晶莹的绿色小球、蒲树的烤树皮凝胶和石蝉草共同组成，使食客享受海拔高地的林木缩影。

甜品绿色山脉（Cordillera Verde）使用的可可，来自秘鲁南部海拔1000多米的城市基亚班巴，一共分为三部分。第一部分是甜品的主体，看起来就像一块岩石，但勺子轻敲就会发现里面一片绵软，装的是冰淇淋；第二部分装的是一个用可可果肉制作的透明果冻，直接吮吸如同荔枝一样酸甜可口。第三部分是表面撒了古柯叶粉末的巧克力酱。这一套甜品旁边还会摆上一个透明玻璃罐，用以展示这道菜的食材。

关于饮品，除了根据甜品搭配的果汁，食客还可以单独点可可胶汁，感受新鲜而没怎么发酵过的果肉原味。并且，中央餐厅还拥有一个自产果园，这里上桌的食材永远会保持最新鲜的水准。用餐后，食客可以在经理的带领下参观后厨、食材、生态实验室和办公室等。

维吉利奥·马丁内兹通过对食材的深入研究，烹制出了一系列营养均衡的菜式，中央餐厅的菜单就是他的“美食哲学之心”。

（编辑 陈珂玲）

Central Restaurante（中央餐厅）

地址：Calle Santa Isabel 376 | Miraflores， Lima LIMA 18， Peru

电话：+51-1-2428515