调味即食萱藻加工工艺研究

赵玲玲 郭洪恩 马兰 崔少宁 朱红 宋延静 李俊林 王向誉

摘 要：目的：以新鲜萱藻为主要材料，研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法：以感官评分为评价指标，确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件，并通过单因素和正交试验，优化调味即食萱藻的调味配方。结果：萱藻漂烫护绿条件为90 ℃热水、漂烫时间60 s；最佳调味配方以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%，在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装，然后巴氏灭菌（80 ℃、30 min），最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论：通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味，脆嫩可口，咸辣适中。

关键词：萱藻；调味；感官评价；加工工艺；即食

萱藻（Scytosiphon lomentaria）是一种医药保健价值与食用价值均极高的褐藻品种［1-3］。萱藻中的氨基酸种类齐全、含量较丰富，是一种优质蛋白源。此外，萱藻还富含不溶性膳食纤维、脂肪、甘露醇、褐藻胶等营养成分及钙、镁、铁、锌等矿质元素［4-5］，具有良好的抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、抗血栓等保健功效［6-9］，具有极大开发潜力［10］。伴随人们对生活质量要求提高及节奏化的加快，即食方便食品愈发受到人们喜爱［11］，特别是具有特殊的食药用价值的方便食品的开发更是深受人们青睐。目前，国内外对萱藻研究多聚焦在生长繁殖、生物学特性、生物活性成分提取等方面，本试验以新鲜萱藻为原料，研究了漂烫、腌渍等工艺条件，研制一款调味即食萱藻产品，丰富调味即食产品市场，提高萱藻附加值，为萱藻的综合加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

萱藻，采自长岛爱华海藻食品有限公司养殖场；花椒油、味极鲜酱油、辣椒油、香油、食盐、白砂糖，市售。AR423CN型电子天平，奥豪斯（上海）仪器有限公司；LRH系列生化培养箱，上海一恒科學仪器有限公司；DK-8D型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；DZ-400型真空包装机，诸城市益众机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 原料预处理→切丝→浸醋酸→漂烫→冷却→沥水→调味及腌渍→真空包装→灭菌、冷却→检验。

1.2.2 操作要点（1）原料预处理：采用新鲜萱藻为原料，用水清洗，洗掉萱藻表面黏附的泥土、杂质等，去掉根基部等不可以食用的部分后沥水。（2）切丝：将萱藻切成5～6 cm长的丝。（3）浸醋酸：将切好的萱藻在0.2%的醋酸中浸泡5 min，再用清水冲洗5～10 min，除去萱藻表面剩余的醋酸和杂质。（4）漂烫：把洗净的萱藻放入一定温度的热水中漂烫一定时间，使萱藻呈绿色，杀死萱藻表面的微生物，并将其煮熟。（5）冷却：萱藻热烫后迅速置于冷开水中进行降温。（6）沥水：萱藻冷却后捞出，沥干表面水分［12］。（7）调味及腌渍：将一定比例调配的调味料（以脱水萱藻的质量百分比计）加入到沥干水分的萱藻中充分混匀，并腌渍一定时间。（8）包装：调味的萱藻丝，按规定质量包装。袋子采用耐高温多层复合薄膜袋，擦净袋口，真空（-0.1MPa）热封。（9）灭菌、冷却：将真空包装产品杀菌后立即用冷水冷却至室温。（10）检验：对包装表面水分进行擦拭，检查有无内容物泄露。将抽样产品在37 ℃恒温箱中保存7 d，查看是否有胀袋和其他异常［13］。

1.2.3 萱藻漂烫条件优化 称取一定量的萱藻16份，分别浸入85、90、95、100 ℃的热水中，漂烫时间为30、60、90、120 s（表1）。

1.3 单因素试验

根据前期试验结果，设定白糖加入量3%、香油加入量0.2%、辣椒油加入量5%、酱油加入量4%、花椒油加入量1%、食盐加入量3%，调味腌渍时间60 min，按照“1.2.1”制备调味即食萱藻，分别探究食盐（1%、2%、3%、4%、5%）、辣椒油（5%、10%、15%、20%、25%）、酱油（2%、3%、4%、5%、6%）、花椒油（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）对成品的影响。

1.4 正交试验

在食盐、辣椒油、酱油、花椒油4个单因素试验的基础上，设定白糖添加量3%、香油添加量0.2%，以萱藻感官品质为评价指标，进行L9（34）正交试验，优化调味即食萱藻配方，并对最佳配方进行验证性试验（表2）。

1.5 腌渍时间对萱藻品质影响

将调味料调味后的萱藻，各自腌渍40、60、80、100、120 min，然后包装、灭菌、冷却、感官评价，确定适宜腌渍时间。

1.6 感官评定指标

评价小组由１０名接受过感官评价训练的人组成［14］，每评定1个产品后清水漱口，评定标准见表3。

1.7 杀菌条件的确定

将产品分别置于70、80、90 ℃下杀菌10、20、30 min，然后在37 ℃恒温箱中放置7 d，检查是否有胀袋。

1.8 数据分析

采用正交设计助手V3.1进行正交试验设计，Excel对试验数据处理、作图。

2 结果与分析

2.1 萱藻漂烫条件

漂烫能杀灭萱藻表面的微生物，软化萱藻纤维组织，还能破坏萱藻中多酚氧化酶的活性，使原料在加工过程中颜色不发生变化。漂烫技术关键是漂烫温度与时间，需视藻体鲜嫩程度灵活掌握。漂烫过度不仅造成藻体营养成分的流失，而且叶质软化，贮藏过程中易褪色和变质，漂烫轻了则藻体色泽不均匀。水温过低，萱藻变绿困难，水温过高，时间不宜掌握。由表4可得，萱藻在90 ℃的水中漂烫60 s，质地适中，有弹性，呈翠绿色，感官品质最好。

2.2 单因素试验

2.2.1 食盐对即食调味萱藻品质影响 食盐不仅是人类生活必不可少的物质，也是食品重要调味剂［15］，对食品口感和滋味影响很大［16］。由图1可得，当食盐添加量为4%，即食调味萱藻评分最高，继续添加，即食调味萱藻品质下降，评分达到最低。分析原因，食盐过少，咸味不足，食品滋味欠佳；食盐添加过多，食品含盐量增高，不仅不符合人们低盐饮食需求，而且导致食品汁液外溢，失去脆感，咸味过重，掩盖食品其他口味，评分下降。综合考虑，选取2%、3%、4%为正交试验3个水平。

2.2.2 辣椒油对即食调味萱藻品质影响 作为调味佳品，辣椒油能调节食品色泽、风味及脂润性［17］。由图2可得，伴随辣椒油增加，即食调味萱藻评分先增加后下降，当辣椒油量10%，即食调味萱藻评分最高。辣椒油量5%，即食调味萱藻辣味不够明显，无光泽。伴随辣椒油不断增加，即食调味萱藻辣味加强，颜色逐渐变深。当添加量为25%时，即食调味萱藻辣味过重，强烈的辣味掩盖了萱藻其他口味，降低了感官品质，感官评分降低。综合考虑，选取10%、15%、20%为正交试验3个水平。

2.2.3 酱油对即食调味萱藻品质影响 酱油是经发酵制成的富含多种氨基酸等活性成分的调味剂。由图3可知，伴随酱油量增加，即食调味萱藻评分先升高后降低。当酱油量低于5%，即食调味萱藻评分渐渐增高，当酱油量5%时，感官品質最好，评分达到最高；伴随酱油量继续添加，即食调味萱藻评分下降。分析原因为酱油添加太少，增鲜作用不明显，食品的口感及滋味不突出；酱油添加太多，食品咸味过重，掩盖了鲜味，导致食品感官品质下降，感官评分降低。综合考虑，选取3%、4%、5%为正交试验3个水平。

2.2.4 花椒油对即食调味萱藻品质影响 花椒油是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中产品［18］。由图4可得，伴随花椒油添加，即食调味萱藻评分先增加后下降。当花椒油量低于1.5%，伴随花椒油增加，评分迅速增加；当花椒油2%，评分最高；当花椒油量2.5%，评分稍有下降。分析原因，花椒油太少，食品的麻香味不能够突显，不能够与其它口味相平衡；添加过多，食品麻味过重，导致品质下降，评分降低。综合考虑，选取1.5%、2%、2.5%为正交试验3个水平。

2.2.5 正交法优化调味料配方 由表5可得，各因素对即食调味萱藻感官品质影响大小顺序为B>A>C>D，即辣椒油对即食调味萱藻感官品质影响最大，其次为食盐，花椒油影响最小。最佳工艺条件为A1B1C2D2，即食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%。表5中即食调味萱藻感官评分显示的最优组合为A1B2C2D2，即食盐2%、辣椒油10%、酱油4%、花椒油2%。经验证，A1B1C2D2水平下，即食调味萱藻的感官评分为94.7，高于表中组合A1B2C2D2。因此，即食调味萱藻最佳配方为食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%。

2.2.6 腌渍时间对调味即食萱藻感官品质的影响 将最优比例调配的调味料（以脱水萱藻的质量百分比计）加入到沥干水分的萱藻中充分混匀，各腌渍40、60、80、100、120 min后评分。由图5可得，当腌渍时间100 min，即食调味萱藻评分最高。分析原因，腌渍时间太短，调味料不能均匀渗透，与萱藻不能充分融合，即食调味萱藻滋味不佳；时间太长，调味料过重，萱藻组织失水，掩盖萱藻特有风味，品质降低。

2.2.7 杀菌条件研究 高温短时杀菌有利于保存产品营养成分，但杀菌温度过高会影响产品品质［19］。由表6可知，在未胀袋前提下，选择杀菌条件80 ℃、30 min，既能保证产品达到商业无菌，又能保证品质。

3 结论

以新鲜萱藻为主要材料，探究调味即食萱藻最佳工艺条件。萱藻在90 ℃热水中漂烫60 s后，冷却、沥干水分进行调味，调味最佳配方为以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%固定的前提下，食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%，在以上比例调配中腌渍100 min后真空包装，然后进行巴氏灭菌（80 ℃、30 min），最后冷却并于阴凉干燥处保存。此工艺条件下制得的调味即食萱藻具有特有的鲜香味，脆、嫩可口，咸辣适中，开袋即食。

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Abstract：Objective  A vacuum-packed seasoned instant Scytosiphon lomentaria was developed with fresh Scytosiphon lomentaria as main material.Method The processing conditions such as blanching and green protecting，dipping time were determined by the sensory evaluation score，and the processing conditions of seasoned instant Scytosiphon lomentaria were optimized by single factor and orthogonal test.Result The optimum technological conditions were blanching in hot water at 90 ℃ for 60 s，mass of Scytosiphon lomentaria as the benchmark，3% of sugar，0.2% of sesame oil，2% of salt，5% of capsicol，4% of soy sauce and 2% of zanthoxylum bungeanum oil.Scytosiphon lomentaria should be dipped in seasoning for 100 min，then packaged in vacuum，pasteurized for 30 min at 80 ℃，and finally cooled and kept in a cool and dry place.Conclusion Under these conditions，the finished product of Scytosiphon lomentaria had a fresh aroma，crisp and delicious，moderate salt and spicy.

Keywords： Scytosiphon lomentaria；seasoning；sensory evaluation；production process；instant