熟肉食品中亚硝酸盐含量变化分析

付锦华

（营口市食品药品检验检测中心，辽宁营口 115000）

亚硝酸盐的主要成分为亚硝酸钠，在大自然中广泛存在且具有较大的毒性[1]。进入人体后将会与低铁血红蛋白发生氧化反应而形成高铁血红蛋白，使其丧失原有的运氧能力，造成机体局部组织或者是全身处于缺氧状态而引起器官组织或者是功能损伤[2]。目前国际上众多权威的医学机构和组织均将亚硝酸盐列为一类致癌物质，摄入0.2～0.5 g时即可引起食物中毒，超过3 g时就会引发死亡[3]。日常生活中亚硝酸盐常被用于防腐、着色，在熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品中得到了广泛的应用[4]。近年来随着人们食品安全意识的提升，对于亚硝酸盐的重视程度随之提高。熟肉食品为鲜畜禽肉或者是冻畜禽肉经过一系列处理后形成的加工食品，具有丰富的营养物质且食用方便，受到了消费者的青睐并成为餐桌的常见食品[5]。明确熟肉食品中亚硝酸盐含量既可以为食品安全提供保障，也可以为相关管理工作提供帮助，故本研究对此展开分析，内容如下。

1 材料与方法

1.1 材料

选取2022年1月至2022年12月采集到的200份熟肉食品，其中熟肉食品样品类型为卤肉食品100份、凉肉食品50份、烧烤肉食品50份；熟肉食品来源为超市25份、农贸市场55份、流通商贩120份；熟肉食品样品采集季节为春季15份、夏季130份、秋季35份、冬季20份。纳入标准：①均为研究时间段内采集到的处于保质期或者是可食用期的熟肉制品；②样本量充足，满足第二法分光光度法检测所需。排除标准：①腐败、变质的熟肉食品；②重复采集的熟肉食品。

1.2 试剂与仪器

亚铁氰化钾、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯环酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液以及亚硝酸钠标准使用液，国药集团化学试剂有限公司。

UV-8000双光束紫外可见分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司；BSA224S-CW 0.1 mg万分之一电子分析天平，德国赛多利斯集团；1000 W电子调温万用电炉，江阴市保利科研器械有限公司；BDGDB1组织破碎仪，无锡博弗瑞德生物科技有限公司。

1.3 实验方法

按照现行食品安全国家标准采用第二法分光光度法对亚硝酸盐含量进行测定，具体方法如下。选取适量的熟肉食品后采用组织破碎仪将其彻底打碎并制备成为匀浆。利用电子分析天平精确称取5 g匀浆样品，转移至250 mL具塞锥形瓶内并加入12.5 mL的饱和硼砂溶液，150 mL左右的流动自来水。适度用力摇晃具塞锥形瓶后促使溶液充分混匀。70 ℃沸水浴中加热15 min，取出后置于冷水中冷却至室温。将熟肉食品样品转移至250 mL容量瓶内，加入5 mL的亚铁氰化钾溶液，适度用力摇晃混匀，再加入5 mL的乙酸锌溶液，蛋白质彻底沉淀后加入流动自来水定容至250 mL。室温条件下静置0.5 h，利用滤纸将上层上清液彻底吸除，将脂肪层去除。舍去上层滤液30 mL左右，剩余的滤液用于检测。准备9个50 mL的具塞比色管并分别编号，逐一向每个编号的具塞比色管中加入0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL和2.5 mL的亚硝酸钠标准使用液。每个具塞比色管均加入2 mL的对氨基苯磺酸溶液并适度用力摇晃促使溶液充分混匀。室温条件下静置5 min，再向每个具塞比色管中加入1 mL的盐酸萘乙二胺溶液以及适量的流动自来水至定容。用力摇晃均匀后室温条件下静置15 min。向每个亚硝酸钠标准使用液的具塞比色管中分别加入40 mL经过处理的滤液样品以及2 mL的对氨基苯磺酸溶液，适度用力摇晃均匀后静置5 min。每个具塞比色管中依次加入1 mL的盐酸萘乙二胺溶液以及流动自来水至刻度后静置15 min。采用双光束紫外可见分光光度计对每个具塞比色管的吸光度进行测定，波长为538 nm，1 cm的比色杯测算标准系数以及每个样品的吸光度，根据系统自行绘制的标准曲线收集亚硝酸盐含量测定结果。当熟肉食品中亚硝酸盐含量检测结果小于30 mg·kg-1时判定为样品合格，超过该界值判定为不合格样品[6]。

1.4 观察指标

①不同类型熟肉食品样品（卤肉食品、凉肉食品、烧烤肉食品）的不合格率为不合格率=不合格类型的熟肉食品样品/相应类型的熟肉食品样品总数×100%。②不同来源熟肉食品（超市、农贸市场、流通商贩）的不合格率为不合格率=不合格来源的熟肉食品样品/相应来源的熟肉食品样品总数×100%。③不同季节（春季、夏季、秋季、冬季）采集的熟肉食品样品的不合格率为不合格率=不合格季节的熟肉食品样品/相应季节的熟肉食品样品总数×100%。

1.5 统计学处理

采用SPSS 25.0统计软件对数据进行处理，计量资料采用均数±标准差（x—±s）表示，多组间采用单因素方差检验，两两比较采用最小显著差异（Least Significant Difference）t检验，计数资料采用率（%）表示，比较采用χ2检验，P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同类型熟肉食品样品的亚硝酸盐含量及不合格率比较

由表1可知，不同类型熟肉食品样品的亚硝酸盐含量及不合格率比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。

表1 不同类型熟肉食品样品的亚硝酸盐含量及不合格率比较

2.2 不同来源熟肉食品的亚硝酸盐含量及不合格率比较

由表2可知，不同来源熟肉食品的亚硝酸盐含量及不合格率比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。

表2 不同来源熟肉食品的亚硝酸盐含量及不合格率比较

2.3 不同季节采集的熟肉食品样品的亚硝酸盐含量及不合格率比较

由表3可知，不同季节采集的熟肉食品样品的亚硝酸盐含量及不合格率比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。

表3 不同季节采集的熟肉食品样品的亚硝酸盐含量及不合格率比较

3 结论与讨论

熟肉食品为人们日常餐桌的重要食品类型，在制备过程中经过杀菌消毒处理，从而彻底清除寄生虫以及微生物，对于保障消费者身体健康、促进营养物质吸收起到了重要的帮助作用。然而，熟肉食品容易腐败变质，为了延长此类食品的保质期往往会使用部分防腐剂。亚硝酸盐能够与二氧化氮以及氧气发生化学反应形成硝酸根。由于氧气被预先消耗而使熟肉食品腐败变质进程被打破，从而实现延长保质期的目的[7]。但是，亚硝酸盐毒性较大，长期或者是过量服用将会对机体健康形成严重损害，加大胃癌等恶性肿瘤发生的风险。所以，熟肉食品中亚硝酸盐含量备受社会各界的重视。

本研究中选取收集到的熟肉食品为研究对象，分别从熟肉食品类型（卤肉食品、凉肉食品、烧烤肉食品）、熟肉食品来源（超市、农贸市场、流通商贩）、熟肉食品采集季节（春季、夏季、秋季、冬季）对其亚硝酸盐含量进行测定，结果发现不合格熟肉食品仅为8份，且亚硝酸盐含量较低，满足当前食品安全要求，人们可以放心食用。但结合上述研究结果，本研究提出以下建议。①卤肉食品更容易发生亚硝酸盐含量超标的情形。其原因在于卤肉食品的原料来源多样，类型众多，对于防腐的要求不尽相同，由此使得生产、加工、制备过程中使用的亚硝酸盐含量不尽相同，给食品安全问题埋下了安全隐患。因此，食品监管部门需要对卤肉食品的销售单位以及上游加工单位进行排查，强化日常监管工作，及时督促整改各环节存在的问题及风险隐患。②人们尽量从超市、农贸市场等正规单位购买熟肉食品。流动商贩贩卖的熟肉食品来源途径复杂，不排除伪劣产品流入市场，使其成为亚硝酸盐含量监管的重点对象，而正规单位对于熟肉食品的准入要求较高，使得食品安全有保障。③夏季为亚硝酸盐含量超标的主要季节，原因在于夏季气温较高，更多的氧气进入到熟肉食品之中，硝化反应受阻之下造成亚硝酸盐大量沉积，防腐作用随之下降，由此使得检测结果明显上升[8]。所以在炎炎夏日更需要警惕亚硝酸盐含量的上升，尽量购买当日生产的熟肉食品。总体而言，通过本研究可知，本地区的熟肉食品亚硝酸盐含量低，对人体的伤害小，具有较高的安全性。

综上所述，本研究中采集到的熟肉食品中亚硝酸盐含量较低，可以放心食用，但在夏季时呈上升趋势。