鸭梨果渣酥性饼干加工工艺及品质分析

王岩 翟硕莉 王青华 朱冰清 彭蕊 王芳芳

摘要：将鸭梨果渣应用于酥性饼干加工中，通过单因素影响实验、正交试验和感官评价确定生产工艺，并对饼干产品进行品质分析。结果表明：鸭梨果渣酥性饼干最佳配方为以面粉100 g为基准，在基础配方基础上添加鸭梨果渣30%、黄油45%、奶粉10%、白砂糖30%，此配方获得的饼干形态完整、薄厚均匀、颜色焦黄、口感酥脆、组织均匀且符合国家标准。

关键词：鸭梨果渣；酥性饼干；加工；工艺；品质分析

中图分类号：TS209；TS213.2     文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2023）01-0048-04

鸭梨，又称鸭嘴梨、白梨等，属于蔷薇科梨属[1]，是我国栽培历史最悠久的优良水果品种之一，主要种植在河北地区。目前，宁晋县仍旧保留着有150多a的鸭梨古树群[2]。鸭梨果皮呈淡黄色，果实形状类似水滴，气味清香、口感甘甜多汁，含有营养丰富的维生素、果糖以及多酚类、黄酮类、熊果苷等功能性成分[3]。随着鸭梨产业规模的不断扩大，其加工品种类也越来越多，主要有鸭梨饮料、果脯、果醋等[4]。但加工产生的大量副产物如果皮、果渣等尚未得到有效利用，不但造成资源浪费，还容易带来环境污染。梨渣含有丰富的膳食纤维，其膳食纤维含量约占梨渣的75.0％，其中，水不溶性膳食纤维占一半以上，水溶性膳食纤维占比18.0％[5]。饼干是深受消费者喜爱的零食之一，其携带方便、保质期较长，目前未见利用梨渣制作酥性饼干的研究报道。以面粉、鸭梨果渣、黄油为主要原料，添加白砂糖、奶粉、小苏打等制作酥性饼干，既可增加饼干新风味与新品种，又能充分利用鸭梨果渣，具有一定的实践意义。

1 材料和方法

1.1 材料

鸭梨、低筋面粉、黄油、全脂奶粉、白砂糖、小苏打、鸡蛋均为市售，购自衡水市吉美超市。

1.2 试验设备

榨汁機：CZ001，产自深圳市特慧创科技有限公司；电子天平：AX224ZH/E，产自奥豪斯仪器（常州）有限公司；烤箱：FTKX-005，产自河南新飞电器集团股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 饼干的加工工艺流程 原辅料预处理→辅料预混→调制面团→辊印成型→装盘→烘烤→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

1） 原辅料预处理：将鸭梨清洗后放入组织捣碎机处理，分离果渣和汁液，果渣低温烘干后放入容器内备用；将称量好的黄油切小块放置室温软化；低筋面粉称量过60目筛备用；白砂糖称量备用；小苏打称量备用；盐称量备用；鸡蛋打散备用。

2） 辅料预混：将软化的黄油分3次加入适量的糖粉，再分3次加入打散的蛋液。

3） 调至面团：将称量好的鸭梨果渣、低筋面粉、奶粉、小苏打依次加入搅拌好的预混浆中，揉至面团光滑。

4） 辊印成型、装盘：将和好的面团搓成条，在冰箱中冷藏1 h后切成0.5 cm的薄片，静置3～5 min。烤盘放油纸，将切好的饼干薄片均匀放入烤盘，中间间隔不小于1 cm。

5） 烘烤：将烤箱预热上下火190 ℃，10 min。烘烤时间10 min，烘烤时每隔一段时间查看饼干上色程度，以防饼干烤焦，直至饼干微黄即可出炉。

6） 冷却：烤制后的饼干在室温下冷却至室温。

1.3.3 单因素实验 通过前期预实验，在基础配方前提上选定4个因素，即鸭梨果渣添加量（20%，30%，40%，50%，60%）、黄油添加量（30%，35%，40%，45%，50%）、奶粉添加量（0，5%，10%，15%，20%）和小苏打添加量（10%，15%，20%，25%，30%）进行单因素试验。

1.3.4 正交试验 根据单因素试验结果，以鸭梨果渣添加量A、黄油添加量B、奶粉添加量C、白砂糖添加量D为考察因素进行正交试验（见表1），并通过感官评分标准，确定最佳制作工艺。

1.3.5 感官评价 随机选择15名参加感官培训的同学和老师，对饼干形态、色泽、口感、组织进行感官评价，评价标准见表2。

1.3.6 品质分析 按照GB/T 20980—2021《饼干质量通则》中提供的方法测定最佳工艺配方制得饼干的含水量、碱度、酸价和过氧化值，参照国家标准《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中要求进行微生物检验。

1.3.7 试验数据统计分析 采用 SPSS 20.0软件对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 鸭梨果渣添加量对酥性饼干感官评价的影响 当鸭梨果渣的添加量分别为20%，30%，40%，50%，60%时，感官评价小组对饼干进行感官评价，结果如图1所示。

鸭梨果渣可以预防饼干干裂并使饼干具有清香口味，由图1可知，鸭梨果渣添加量在20%～40%之间时，品评员对饼干的感官评价较好、评分较高；添加量为30%时品评员对酥性饼干的感官评价最好，此时饼干中的果渣口感适中，饼干完整饱满外形挺拔；鸭梨果渣添加量过多时，饼干颗粒感过强，且影响饼干外形完整性。

2.1.2 黄油添加量对酥性饼干感官评价的影响 当黄油添加量分别为30%，35%，40%，45%，50%时，感官评价小组对饼干进行感官评价，结果如图2所示。

黄油具有使饼干的口感更加酥脆，且可延长食品保藏期。由图2可知，黄油添加量为40%时，品评员对酥性饼干的感官评价最好，因为加入适量黄油可以有效阻碍面筋蛋白吸水，增强面团可塑性，从而使饼干更加容易起酥[6]。此时的饼干外表焦黄，有光泽感，口感最好。黄油添加量低于35%时，其香气薄弱，饼干口感较软；黄油添加量达到50%时，饼干中的黄油香气过于浓郁，遮盖了饼干的其他风味，给人以油腻的品尝感受。

2.1.3 奶粉添加量對酥性饼干感官评价的影响 添加不同量的奶粉，感官评价小组对饼干的感官评价结果如图3所示。

奶粉不仅可为饼干增添营养物质，还能改进面团胶体性能，使饼干增加光泽度[7]。奶粉能使饼干口感更饱满、有层次，奶香可使饼干口感更细腻。由图3可知，奶粉添加量在5%～15%之间时，品评员对酥性饼干的感官评价较好，感官评分较高；奶粉添加量为10%时品评员对酥性饼干的感官评价最好，此时饼干光泽度好且膨松酥脆；奶粉添加量达到15%时，奶香味太过浓郁，导致其他风味被遮盖，使人有甜腻的感觉。

2.1.4 白砂糖添加量对酥性饼干感官评价的影响 白砂糖添加量对饼干感官评价的影响结果如图4所示。

由图4可知，随着白砂糖添加量的逐渐增加，鸭梨果渣酥性饼干的感官评分表现呈先增长后下降的趋势。白砂糖添加量为25%时，品评员对酥性饼干的感官评价最好，此时饼干甜度适中、口感丰富、富有层次；白砂糖添加量少于20%时，饼干甜味不明显，品尝不到饼干的丰富口味；白砂糖添加量超过30%后，饼干的色泽、口感、风味、质地均有所下降，可能是由于烘烤过程中过多的白砂糖形成微晶体并发生美拉德反应所致。

2.2 正交试验结果

在单因素实验的前提下，对4个因素进行正交试验，并对每个因素进行感官评分，正交试验结果见表3。

由表3可知，影响鸭梨果渣酥性饼干的主次因素分别是：A>B>D>C，即鸭梨果渣添加量>黄油添加量>白砂糖添加量>奶粉添加量。鸭梨果渣酥性饼干的最佳组合为A2B2C2D3，但最佳组合不在试验组内，故需进一步验证。方差分析见表4。

由表4可知，鸭梨果渣添加量对饼干影响显著，黄油添加量、奶粉添加量和食用盐添加量对饼干感官品质影响不显著。经验证试验，最佳配方制得的鸭梨果渣酥性饼干感官评分为90.2，故确定该配方为最佳工艺配方。

2.3 品质分析结果

鸭梨渣酥性饼干理化和微生物分析结果见表5所示，所有指标均符合国家标准。

3 结论

随着我国社会经济水平的不断提高，人们对饼干的口味和营养越来越重视。鸭梨果渣酥性饼干是在传统配料中加入一定量的鸭梨加工副产物——梨渣，经工艺优化加工而成。最佳工艺为：在基础配方前提下添加鸭梨果渣30%、黄油45%、奶粉10%、白砂糖30%所获得的鸭梨果渣酥性饼干，具有形态完整、薄厚均匀、颜色焦黄、口感酥脆、组织均匀等特点，不仅可以减少资源浪费，还能获得兼具感官品质和营养价值的酥性饼干，为饼干加工生产提供了工艺选择。

参考文献

[1] 马卫华，李立新，申晋山，等.不同萃取头对鸭梨花挥发性成分的影响[J].中国农学通报，2020，36（4）：147-150.

[2] 樊进补，张苏玲，马敏，等.套袋对鸭梨果实中游离氨基酸和水解氨基酸含量的影响[J].果树学报，2020，37（2）：204-214.

[3] 李栋，牟德华，郭逸，等.乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究[J].食品研究与开发，2022，43（1）：94-104.

[4] 章加华.梨的贮藏保鲜与加工[J].新农村，2018（8）：34-35.

[5] 张兆熙，李希羽，马跃栋，等.梨渣膳食纤维提取改性及应用研究[J].中国果菜，2020，40（2）：39-43.

[6] 吴泽河.菊芋饼干加工工艺及品质分析[D].绵阳：西南科技大学，2018.

[7] 连卫敏.乳制品在烘焙产品中的应用以及成本核算[J].食品安全导刊，2021（3）：178-179.

Analysis of Processing Technology and Quality of Pear Pomace Crisp Biscuit

WANG Yan，ZHAI Shuoli，WANG Qinghua，ZHU Bingqing，PENG Rui，WANG Fangfang

（School of Life Sciences Hengshui University， Hengshui Hebei 053000， China）

Abstract： The pear pomace was applied in the processing of crisp biscuits. The production process was determined by single factor effect experiment， orthogonal experiment and sensory evaluation， and the quality of biscuit products was analyzed. The results showed that： The best formula for the biscuit was based on 100 g flour， and added with 30% pear pomace， 45% butter， 10% milk powder and 30% sugar on the basis of the basic formula. The cookies obtained from this formula are complete in form， uniform in thickness， brown in color， crisp in taste， uniform in tissue and meet national standards.

Key words： pear ponace; crisp biscuits; processing; technology; quality analysis