山西：不止一“面”

王亚晶

《说文解字》有云：“晋者，进也，日出而万物进。”晋，现称山西。人间五月，太行吐绿，汾水泛波，春过三晋，一片生机。表里山河，山川沟壑，无论是探寻华夏血脉还是面食技艺，追根溯源时都无法绕开这片土地。这块黄土地上不止有煤，还有美，不止有历史，还有未来。山西，是孳孳而生，是朴拙而守，它远比你想象得还要精彩。

最美人间五月天，山西，等万物进，等你发现它的美！

——引言

如果你和它的距离很近，在不经意间你就会忽略了眼前的宝藏，那是“晋魂”，是快被遗忘的浩荡岁月和璀璨文明，熠熠生辉也寂静无声；

如果你和它的距离很远，煤、面、醋，寥寥数语便组成了对它粗浅的印象，这是“名片”也是“枷锁”，模糊了它的轮廓，困住了它的身影。

它是山西，十五余万平方公里是它的广度，上下五千年是它的深度。它有巍巍太行、茫茫吕梁，有千年古刹、吉金光华，有碧瓦朱檐、晋商熙攘，有奔流的黄河、厚重的黄土，有陈醋的醇、汾酒的烈，还有一碗面的香；

它是山西，有文明兴衰的沧桑，有历史沉积的力量，有表里山河的磅礴，有文明交融的碰撞，更有扎根于这片十地的不屈和希望；

它是山西，大隐于世，大音希声，大象无形。它低调，但卧虎藏龙。它内敛，又不可低估；

它是山西，远不止一“面”。

初次见面：表里山河好风光

山西，由山河和天险塑造而成，进退可据。这种地形又被称为“表里山河”。踏上这片表里山河，越过高山，渡过长河，迎面而来的便是数不尽的好风光。

山，是山西的铮铮铁骨。东有巍巍太行，矗立着奇绝的“峰墙”，孕育着万年不化的冰洞；西有茫茫吕梁，东征之地，天堑凌空，燃烧着热烈的红色基因；北岳恒山，绵延的108峰，绘出锦绣之色；道教北武当山绵延俊秀、郁郁葱葱；王莽岭断崖绝壁、风光旖旎，断裂带景观全球罕见；历山植被丰富、钟灵毓秀，原始森林中珍稀动物穿梭其间；佛教圣地五台山，山间散落的红墙灰瓦间，晨钟暮鼓已回荡了千年。

河，是山西的款款气韵。千里黄河，在老牛湾360度华丽回转，由北向南，在山西境内奔腾而过，奔流到碛口，艄公的号子震天响；奔流到壶口，“天下黄河一壶收”，黄河在这里爆发出磅礴的力量，翻涌出千层交错的浪花，演绎出一曲铿锵跌宕的大合唱；奔流到风陵渡口，河水变缓，冲刷出星罗棋布的滩涂。相比于黄河的浩荡，山西的“母亲河”汾河则旖旎柔婉，由北往南深入盆地，滋养着三晋大地，注视着万家灯火。

山河激荡间，太行大峡谷、红崖峡谷巍峨峥嵘；七彩盐湖、高山天池、仙女湖、圣天湖等湖泊如珍珠般散落。在这片黄土地上，大自然毫不吝啬地展示自己的创作激情。大自然的鬼斧神工，绘就了表里山河的锦绣之姿。而悠悠岁月的沉积，则为这片土地注入了厚重的历史感。中華五千年的文明，在山西15.6万平方公里的古老大地上，都能找到印迹。

夏朝建都的文明密码，在陶寺遗址还依稀可见；晋国霸业和三晋文化的延续，在晋阳古城遗址还有迹可循。走进云冈石窟，华夏民族大融合的光彩夺目；登上鹳雀楼，文人才子挥毫泼墨的风采依旧；穿梭在晋祠，回望一段大唐盛世；漫步在皇城相府，领略一曲明清风华。还有庄严肃穆的蒙山大佛、香火缭绕的解州关帝庙、精妙绝伦的永乐宫壁画、汇通天下的平遥古城、古道飞檄的杀虎口、蜿蜒九市的山西长城……无一不见证了文明的更迭。

在山西，文明与历史不仅藏在一个个遗迹和博物馆中，还留存于真实的土地上，更印刻在人们的情感记忆里。“问我祖先在何处，山西洪洞大槐树。”六百多年前，1230个姓氏，从这里迁往全国各地，甚至走向全球。洪洞大槐树，是印刻血缘的图腾，是老家的方向，也是回不去的故乡。

山西，“治世之重镇，乱世之强藩”。翻开一部中国历史，从古至今，几乎每一个重要转折点上，山西都发挥着举足轻重的作用。

“秦时明月汉时关”。在历史的风云变幻中，山西历来都是群雄逐鹿的支点。中华第一关—雁门关，一夫当关，万夫莫开，如今仍高踞在晋北的勾注山上，掩映着遥远年代里的刀光剑影；万里长城第九关——娘子关，扼晋冀咽喉，历史的沧桑还印刻在高墙上，胡马望雄关，金戈铁马已是过眼云烟。

到了近现代，尤其是抗战时期，中国面临生死存亡之际，八路军三大主力，东进黄河，挺进山西，创立了晋察冀、晋冀鲁豫等根据地，洒下了红色的种子。抗战的不朽丰碑——百团大战纪念碑，如穿雷利刃矗立在阳泉狮脑山；全国唯一一座全面反映八路军八年抗战历史的大型革命纪念馆——八路军太行纪念馆，诉说着那段充满血与泪的故事。在这片三晋大地，热血难凉，中华民族救亡图存的精神永远不灭。

山西的巍巍山脉和浩浩长河，虽在军事上是抵御外敌的屏障，但在文化上，却没有造成隔绝。自秦汉以来，北方游牧文化和中原农耕文明的融合，在山西大地上从未断绝。独特的地理位置让山西成为战场也成了商场，山西不仅走出了一条生存之路、文化融合之路，也打通了一条周流四海的“晋商”雄起之路。

乔家大院里的大红灯笼高高挂、王家大院九曲回廊、常家大院古朴凝重、李家大院中西合璧……一座座雕梁画栋、富丽深邃的高门大院记载了多少繁华旧梦，诚实守信、开拓进取、和衷共济、经世济民，代代相传传的晋商精神，又鼓舞着多少后生。

山西，不仅装着五千年的华夏文明，还承载着中国古建筑的半壁江山。山西现存登记在册的古建筑有18418处，若论单体建筑，可能达30多万处，它们点缀在“表里山河”的无数村居巷陌，使得仅占全国陆地面积1.63%的山西，成了一座独一无二的“古建筑博物馆”。

山西，现存宋辽金以前的木构古建筑120座，占到了全国总量的75%；现存元代及其之前的木构古建筑350座，占了全国的近80%；而中国仅存的4座唐代木结构建筑也全部位于山西。可以说，在中国，再也找不到第二个地方，如山西一样拥有数量庞大的地上“历史”。

如今，几千年过去了。“亚洲第一古建”南禅寺，作为世界上最古老的木结构建筑依旧古松环抱；没有一根铁钉支撑的应县木塔也风雨不倒；“第一国宝”大佛光寺气势雄浑、梵音悠扬；华严寺庄重肃穆、金碧辉煌；悬空寺横立山间、三根马尾空中吊；晋祠圣母殿优美典雅、庇佑众生……

欣赏山西的古建，最直接的感受便是震撼，那些拥有漫长记忆的榫卯和木头，是智慧，也是艺术，是文明，更是传承。

面面俱到：一碗面中的烟火气

相较于“居庙堂之高”的文物古迹，“处江湖之远”的面食或许更能代表山西的传承精神，因为面食的传承包括了所有山西人的参与，这份传承体现在家家户户的饭桌上，更扎根在祖祖辈辈的生活里。

就算没去过山西的人，那也一定听过山西的面。在众多拥有美味面食的地方，唯有山西被冠以“面食之乡”的美誉，其两千多年的吃面历史，又让它被称为“世界面食之根”。

“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”因为地理、气候等原因，晋南地区盛产小麦；晋北、雁北盛产莜麦、荞麦；晋中、晋东南盛产谷子、玉米、高梁。五谷杂粮成为山西“面食宇宙”的坚强后盾，莜面栲栳栳、高粱面擦尖、豆面抿尖、荞面碗托、莜面鱼鱼、白面饴铬……山西人没有辜负三晋大地的馈赠，凭一双巧手做出了花样繁多的美味。山西，看似笨拙，其实充满想象力和实干力，这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里：对山西人来说，花里胡哨的浇头、调和、汤水都没有“面”本身重要，吸溜上一碗面条，再配上浓烈的老陈醋，这是烟火气，也是家的味道。

面食在山西人手里，如鱼得水。在吃面上，山西是武林高手，在做面上，山西更是怀揣“十八般武艺”！拉、抻、拨、削，压、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯……这一个个形象生动的动词，便是山西人做面的方式。

在山西，“面光、手光、盆光”，这是祖祖辈辈流传下来的和面准则。合适的水面配比，恰到好处的力度和时间，出手精准、干净利落，这是一份好面的前提。当面团和好后，轮到做面的“兵器”登场，一番“刀光剪影”后，形态各异的面条就在锅中翻滚起来。除了刀，在山西，似乎任何物件都可以作为做面的工具：用擦菜的板子擦面，用漏床抿面、压面，用铁筷子剔面，用手揪面，用木棍擀面，用剪刀剪面，用弯刀削面……

刀削面是刻在山西人骨子里的基因密码，对于他们说，快餐店里机器人做的刀削面仿佛失去了面的灵魂，最对味的刀削面，还得是削面师傅头顶面团，拿着刀片稳准狠地削下中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面，煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤等各种浇头，或干拌或带汤，越吃越香。

相比于如雷贯耳的刀削面，剔尖才是山西面条的精髓所在，这十分考验做面人的功夫。剔面时，一手要托着放着面的圆盘，另一只手用筷子来剔面，力道要稳准狠，整套动作需行云流水、一气呵成，只有这样，才能剔出两头尖中间鼓的小鱼状面条。

饸饹面也是山西人的心头好。晋北的荞麦饸饹面，搭配浓郁的羊肉汤，香气弥漫；临汾的牛肉丸子面，牛骨高汤做底，牛肉和丸子拔高了配菜的丰富度，倒点醋，再撒上一把香菜，又香又辣，让人神清气爽；用盆装的运城大盘鸡则辣得过瘾，土豆很绵、鸡肉滑嫩、面条筋道，最主要的是可以无限续面，面才是这道菜的主角。

在山西，面条不用水煮便成了焖面。太原铁锅焖面，土豆、豆角、面条放进铁锅里一起焖，黏糊糊、香喷喷、油亮亮的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道；异曲同工的高平炉面，面条更细一些，焖一会后要不停地翻炒，入味也更加均匀。

面条之外，山西的糕饼也相当出彩，甚至成了鲁迅先生的伴手礼。他在小说《孤独者》中说：“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。”闻喜煮饼就是一种油炸点心，甜而不腻、糯而不粘。

同样是炸，麻叶、麻花和油糕也是山西糕点的代表。大同的清晨，是一碗刀削面加一个咬上一口酥得掉渣的麻叶；稷山的大街上，师傅们架上一口油锅，细长金黄的麻花香气扑鼻；保德的黄米油糕，刚出锅时表面还有一层小泡泡，酥香中带着软糯，咬上一口，还会流心……

山西“面食宇宙”的精彩，远不止如此。晋城卷白馍和临汾卷卷是“卷饼爱好者”的天堂，在锅上烙好的饼，以万物可卷的姿态卷得下豆芽、萝卜丝、粉条、肉丝，卷得下每一个山西人爱的一切。

面条要煮，油糕要炸，饼子要烙，而莜面栲栳栳蒸着吃最好！把大张的莜面皮卷成花朵状，整整齐齐地码放在笼中，大火蒸上10分钟，配上羊肉臊子、番茄臊子或者酸汤臊子沾着吃，一口下去，是快乐和满足的味道。

“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。山西人吃面，吃的是美味，吃的是历史，吃的也是一种仪式感。逢年过节，闻喜人会做造型丰富的花馍，赋予其寓意：五心枣花是“吉祥馍”，有“五福盘寿”之意；圆馍是“实在馍”，有“圆圆满满”之意；钱串是“发财馍”，有“财源广进”之意。“有馍就有事，有事就有馍”，婚嫁花馍、寿诞花馍、乔迁花馍、节庆花馍，花馍，总是和人们的生活紧紧相连。

山西的面食是什么？是一盘寄托兒时记忆的炒不烂子，是一碗身处异乡时牵肠挂肚的刀削面，是一份迎宾送友的汾阳烤包子，是一盒中秋佳节馈赠亲友的平遥月饼，更是热气腾腾的生活。

山西人的面食，数不清、道不尽、吃不完，永远有期待，永远也有惊喜。

来到山西，在西侯度，依稀还能看到千年前跳动的火苗点燃灵光一闪，从此黑夜不再漫长，从那个发出光亮的夜晚开始，山西便记载着、传承着属于它也属于中华儿女的故事。

来到山西，你可以在太行山上眺望，在五台山上合手，在汾河边漫步，在古城墙上回首。

来到山西，站在壶口瀑布下，看黄河之水飞流直下，便能听懂它的千言万语；徜徉在平遥古城，看票号商行褪去了颜色，便能感受它的千思万绪；沐浴在应县木塔的金辉下，能看到它的寂寥；怀抱洪洞大槐树，能体会到一抹乡愁。

来到山西，踏遍表里山河后，吃上一碗滚烫的刀削面，再喝上一口浓烈的老陈醋，来牧童遥指的杏花村和自己干上一杯，将侠义和豪气入肚，品一品山西的味道，也品一品历史的味道。

多面山西，不止一面。山西欢迎你！