吐司的 1 000 种玩法（二十二）
2023-06-07李珏
李珏
肉食者的欢宴
作为一个“无肉不欢”的食肉动 物，我家冰箱里存货最多的就是肉类， 猪肉糜、鸡肉饼、牛排、牛腩、牛腱 子……满满当当的，瞧着叫人甚是心 安。
小时候买肉都得凭票，我自己的份 额肯定不够吃，又是长身体的时候，那 时几乎是见肉便两眼发光。奶奶开玩笑 说：“以后嫁个卖肉的吧！”后话是当 然没有如奶奶所愿，但“肉食者”的盛 名却在家族里传开了。
做三明治，偶尔素、经常荤。总觉得全素的不“落胃”，故而备了足够量 的火腿片、午餐肉和自制的各式肉饼， 让三明治变得鲜活、变得欢腾，成了一 场肉食者的欢宴。
因为热爱吐司，便顺理成章、爱 屋及乌地爱上了做三明治，而要常吃常 新，还必须时时翻个花样。黔驴技穷之 际，忽然发现很多家常的菜式亦可成为 三明治的上好材料，于是茅塞顿开，倏 忽间灵感迸发，自此变化出百般花样。
腌笃鲜可谓上海代表美食之一，每 到春季，家家户户的餐桌上默契十足地 都会出现这道硬菜。尽管各家煮腌笃鲜 的方法和用料都有些许差异，但鲜肉、 咸肉、竹笋这三样是必需的食材，唯有 “三位一体”，方能称得起这道菜名。 前几年，上海出了款“腌笃鲜鲜肉月 饼”，而我有幸作为它的“推手”，在 极短的时间内，以雷霆万钧之营销手段 使之一跃成为“网红”美食，其销量历 经多年而不衰。之后，我们又乘胜追击 出了款“腌笃鲜青团”，由于糯米粉更 能锁住汤汁，味道竟胜过前者。之后， 亦有好事者怂恿我再接再厉做“腌笃 鲜粽子”，被我婉言谢绝——重复自己 不如超越自己，我们有更好的“网红” 产品可以推荐，又何必总是绕着“腌笃 鲜”兜圈子呢？
然而今日不同，作为肉食者的三 明治，请允许我从“腌笃鲜三明治”开 始吧！中西文化碰撞出的火花，我想试 试，亦很期待。
说起宝岛的美食，菜脯蛋、花生猪 脚、蚵仔煎都是耳熟能详的，绕不开的 还有香菇卤肉饭。我曾在台湾新北一家 售卖卤肉饭的街边小店“大宴宾客”， 卤肉的软烂入味、满满的古早鲜香，让 所有人大呼过瘾。在家时，因为不愿花 功夫切肉丁，所以我一般只做香菇肉 燥，作为浇头非常下饭。虽说肉糜的口 感不及手切的肉丁，但因为坚持用宝岛产的特制酱油和油蒜酥，所以味道还 是蛮正宗的，喜爱浓油赤酱风味的家 人对此深表满意。
至于肉燥与吐司的“联姻”，我 也是有过犹豫的：一是在“开放式” 与“热压”之间徘徊；二是肉燥的油 腻需要得以平衡；三是遭到了几个闺 蜜的群嘲，戏谑地说接下来红烧肉、 鱼香肉丝要出场了……犹豫再三，还 是决心做个尝试，相信中西合璧的意 外之喜，更相信“美味即是合理”。
“ 腌 笃 鲜”和“肉 燥”两 款 三 明治的助力让我深深沉迷于“中菜西 做”的喜悦之中，且有了越战越勇的 斗志。正如闺蜜们所预料的，香卤牛 肉、蜜汁叉烧、熟醉大虾相继登场， 在烤得喷香的吐司上，身姿旖旎地尽 兴舞蹈，丰盛了我的胃，也丰满了我 的心绪，让每一个平凡的日子都成为 了“肉食者的欢宴”！
48 肉燥三明治
原料：
青稞吐司 2 片，猪肉糜 100 克，干菌菇 10 克，生菜、金兰酱油、金兰酱油膏、油蒜 酥、料酒各适量。
做法：
? 生菜洗净后切细丝，擦 干表面水分；猪肉糜中加 入料酒，腌制 10 分钟；
? 干菌菇用温水泡发后 洗净，去根、切丁；
? 制作菌菇肉燥：热锅 冷油，放入肉糜煸炒至变 色，再放入菌菇丁煸炒， 加金兰酱油、金兰酱油膏 和适量水，煮开后转小火 焖煮 10 分钟，放入油蒜 酥，翻匀出锅；
? 青稞吐司放入空气炸锅，设置 180℃烤 3 分钟；按 青稞吐司、生菜丝、菌菇肉燥、生菜丝、青稞吐司的 順序组成三明治，用油纸包好，从中间切开，即成。
小贴士
? 选用清爽的生菜丝打底，可解肉 燥的油腻，平衡口感；
? 虽形似“西式肉夹馍”，但因用 了台湾金兰酱油和酱油膏，加上油 蒜酥特有的香气，是很正宗的台式 风味，与肉夹馍大不相同。
49 腌笃鲜三明治
原料：
自制核桃全麦面包 2 片， 猪 肉 糜 100 克，竹 笋 40 克，咸肉 30 克，绵白糖 1 克，生菜心 1 棵，干洋葱 碎、料酒各适量。
做法：
? 咸肉洗净，切成丁，用料 理机打成肉糜，与猪肉糜 一起放入碗中，倒入料酒拌 匀，搅打上劲，腌制片刻；
? 竹笋去壳，焯水，切 成丁；生菜心洗净，擦干 表面水分；
? 竹笋丁中加入绵白 糖，与肉糜一起拌匀，团 成肉饼；
? 热锅冷油，放入腌笃 鲜肉饼，小火煎熟，两面 微焦；
? 面包片放入空气炸锅，设置 180℃烤 3 分钟；烤好 的面包片上，依次放上生 菜、腌笃鲜肉饼，撒上干洋葱 碎，即成。
小贴士
? 所列备料可做3块肉 饼，若 需 多 做 些，可同比 例增加配料，做好后放入 冰箱速冻保存；
? 煎肉饼时必须始终保持 小火，否则中心难以煎熟； 小火煎还能使肉饼鲜嫩多 汁；
? 这是款开放三明治，也 可以适量添加番茄、芝士 等 馅 料，盖 上 一 片 面 包， 即成传统三明治。
50 生火腿土豆泥三明治
原料：
自制全麥核桃提子面包 片 3 片，西 班 牙 塞 拉 诺 火腿片 20 克，土豆 2 个 （约 200 克），黄 油 20 克，海 盐、黑 胡 椒、香 菜 各适量。
做法：
? 土豆洗净后煮熟，去 皮、切块，放入料理机打 成 泥（ 也 可 用 勺 子 压 成 泥）；
? 锅中融化黄油，放入土 豆泥，撒上适量海盐、黑 胡椒粉，翻炒均匀；
? 面包片放入空气炸锅， 设置 180℃烤 5 分钟；
? 将土豆泥均匀地涂抹在 面包片上，摆上火腿片， 用香菜点缀，即成。
小贴士
? 西班牙火腿的鲜、黄 油 土 豆 泥 的 滑、全 麦 核 桃包的香融为一体，堪称 味觉享受；
? 全麦核桃提子面包是 前一天做好的，全麦的香 气很纯粹。
