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海潮推来 台州菜

2023-06-07沈嘉禄

食品与生活 2023年4期
关键词:青蟹台州厨师

沈嘉禄 中国作家协会会员,文坛好吃分子。

新世纪以来,我去过台州 3 次,不过 主要在台州府城临海寻访。在保存完好的 “江南长城”和原生态的紫阳老街上流连 忘返,也在街头巷尾吃过麦虾面、食饼筒、 乌饭麻糍、蛋清羊尾等。后来得知,在台 州及所辖的大城小镇,美食资源极为丰富, 光是散落于大城小镇的小吃就有 200 多 种。

经验告诉我们,一个地方小吃丰富,就说明经济相对发达,人员来往繁多、生 活成本可控、创业和就业机会也多。

台州菜打开了上海人的味蕾

20 年前,台州菜在上海还是一个模 糊的传说,有些人连作为地名的“台(tāi) 州”两字也读不准。台州菜作为浙江菜的 一个分支,长期以来被杭州菜、宁波菜、绍兴菜压在“五台山”下,是“新荣记” 将台州菜引入上海,在淮海中路的上 海广场开了第一家店。台州菜以一种 狂野的渔家风味和素直的烹饪方式, 让我懂得了中国美学上的大写意也可 以在味觉上完成精彩表达,而且竟然 可以如此轻松娴熟。真佩服浙江人敢 为人先的精神,还有鲁迅先生所说的 “台州人的硬气”。

“新荣记”的菜肴特色鲜明,别有 一种海风鼓荡、百舸争流的豪气,让上 海人知道山外有山,尤其是一款家常风 味的沙蒜烧豆面,凭借素面朝天的坦荡 在餐饮市场上掀起了一股狂潮。没吃过 这道菜,何以谈美食?没有沙蒜豆面, 就不能算台州菜。

就不能算台州菜。 “新荣记”如今已是星光熠熠的“米 其林”“黑珍珠餐厅”,在它的示范效应 下,台州人竞相来上海开店,据不完全 统计,上海已有 1 300 多家台州风味 餐厅。

黄鱼土灶饭诠释了国潮温岭菜

落户中央商场的“外滩·林家”是 南京东路步行街上令人瞩目的台州菜 馆,标语也很有意思——国潮温岭菜。 董事长林美均先生是台州商会副会长, 他乘着东风踏浪而来,厨师、食材乃至 調味品都打上了鲜明的台州印记。他们 有自己的渔船,每天下午 3 点将当天 的渔获送达上海。想当年,杨贵妃吃一 颗荔枝、康熙皇帝吃一条鲥鱼,驿道万 里,风尘仆仆,一路上要累倒多少人马 啊?现在的食客坐在黄浦江边,听着海 关大楼的钟声,谈笑间就能享受到皇帝 和贵妃的待遇,还有什么不知足的?

前不久我在那里参加了一场台州美 食推广活动,茶席暖场,厨师做了解说 和表演,我吃到了手工制作的乌饭麻糍、 刚刚离火的黄鱼土灶饭和姜汁调蛋。这 条身材修长、满身“金甲”的野生大黄 鱼让我吃到了小时候的味道 :皮不破、 肉不碎、骨不断,筷头一拨,蒜瓣肉仿 佛自行弹跳而起,富有弹性、味道鲜甜, 米粒吸足了黄鱼的天然滋味,真是无可 争议的味觉典范,也妥妥地诠释了“国潮温岭菜”的定义。

活动结束后转入正席,先上四道茶 点 :海苔饼、小肠卷、乌饭麻糍、荸荠 圆,然后是开胃小吃数碟 :芒种虾皮、 芥菜蒲头和椒盐鲜豆瓣,满满的乡味乡 情!古人一壶在手便可称筵开琼林、羽 觞醉月,而此时此刻,我则飘飘然沉醉 于台州湾的碧涛柔波中。

前菜很快上来 :温岭呛鲜、台州卤 鸭、年份海蜇、酒糟梅童。梅童鱼在我 小时候并不值钱,平时我也怕吃这个, 个头小、骨刺多,相比之下倒更爱肉质 紧实的小黄鱼。想不到后来它身价上去 了,饭店里论条计价,简单清蒸,一条 至少五六十元。在此次晚宴上,一个盘 子也就横了三条,由红糟调制的卤汁衬 着,划水鳍高举,同桌的美女个个瞪圆 了杏眼,我就不好意思下箸啦!

望潮跳鱼遇到了酸萝卜

接踵而至的主菜有笼仔海鲜拼(草 虾、泥螺、蟹股,草虾腌得极好,口 感在生熟之间,妙不可言)、酸萝卜望 潮 跳 鱼( 位 上 )、 墨 鱼 炖 蹄( 蹄髈的加持一举胜过了上海人吃惯的墨鱼大 ?)、家烧鲳鱼配台州年糕、青蟹烧豆 面、蟹粉豆腐(台州白水洋豆腐)、花 草炒蛎肉(蛎黄极嫩,舌尖一抵一包 鲜汁)。

在浙东沿海地区,受港湾、潮汐、 水温等自然条件制约,渔民作业约定 俗成地分工,象山渔船多跑远洋,台州渔民则从近海获取海鲜。台州辟有 披山、大陈、猫头三大渔场,盛产大 黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、 马鲛、海鳗、墨鱼等数十种经济鱼类。 同时,养殖业也十分发达,虾、青蟹、 梭子蟹、石斑鱼、甲鱼和贝壳类等海 产品一年四季都对市场供应。台州渔 民还从浅海滩涂获得小海鲜,比如海带、蛏子、跳跳鱼和望潮,它们是东 海龙王送给台州人民的礼物。

“望潮”这个名字颇具喜感,比 学名“短蛸”更生动有趣。这是当地 常 见 的 一 种 迷 你 章 鱼, 体 长 一 般 为 13~17 厘米,能长到约 33 厘米就算 巨无霸啦!望潮体呈象牙色,背部色 深、腹部色浅,触须和吸盘一样也不 缺。因为是大海中的弱小生命,故而 选择集体主义行为模式,涨潮时随海 浪来到浅滩,十分迅捷地钻入泥浆中, 用长长软软的触须捕捉食物,退潮后 又耐不住寂寞,钻出沙滩东张西望, 似乎有志于远方,渔家孩子熟悉它的 性情,一逮一个准。

台州当地厨师一般用椒麻、葱、姜、 香蒜等多种味型来提升望潮的本鲜。 也有厨师以白灼古法治之,蘸辣酱、 酱油均可,鲜嫩、爽滑,不失为下酒 妙品。

跳跳鱼又叫“弹胡”“弹涂鱼”, 也是滩涂上的“幽灵”,以游击作风神 出鬼没,岸上若有小孩子大喝一声, 便快速钻入“防空洞”。它有一双青蛙 般鼓出的水泡眼,鳃也长得奇特,周边长有小口,一次深呼吸就可以兜住 不少水,使它能在水里或泥浆下面潜 伏很久。跳跳鱼是水陆跨界小精灵, 如果周边没什么动静,就敢一路跳着 来到一棵树下,纵身一跃爬到树干上 东看西看,或在海潮“哗哗”涌来时 稳坐钓鱼台,颇有严子陵垂钓富春江 的风仪。在亿万年的生物进化过程中, 跳跳鱼严格遵守“一停、两看、三通过” 的“交通规则”,终于修炼成仿佛来自 白垩纪的诡异精灵。

每位一盅的酸萝卜望潮跳鱼,请望 潮和跳跳鱼这对小角色携手登场,一瓢 清水、一撮盐的自信与旷达,让它们充 分释放出自己的性格,再加上酸萝卜的 谦逊加持,锦上添花,臻于完美。

沙蒜烧豆面居然是“新科状元”

吃台州菜,若无沙蒜,则如踏春不 见桃花开。沙蒜,当地人叫它“海卵”, 学名“海葵”,属于腔肠动物门、珊瑚 纲的无脊椎动物。它没有骨骼,靠在海 底岩石和珊瑚等固定物体上,移动缓慢, 如老僧般有定力。沙蒜的“家乡”在听 风看潮的滩涂,每年初夏是采收旺季。 退潮后,“讨小海”的渔民或是附近乡 镇的居民就相约至湿润松软的滩涂上挖 掘潜伏的沙蒜。为了提高效率,台州人 还发明了“木泥马”,人骑在上面,在 危機四伏的滩涂地上移动,不至于陷得 很深。

论颜值,沙蒜外表灰不溜秋,说声 爱它可不容易,但我要告诉各位,沙蒜 的鲜度是膏蟹的 3 倍,鲜度指标如何 测试我不清楚,但这样的类比很能诱惑 人。更具盅惑性的说法是 :沙蒜系大补 之物,吃一只有利健康,吃两只夫妻和 谐,吃三只容易犯错误。

厨师将沙蒜焯水后去除污衣,洗净 后放入高压锅,加上姜片、葱结和陈年 绍兴黄酒,高压烹制数分钟后取出沙蒜 和原汤 ;接着取炒锅烧热,下一坨店家 炼制的猪油,再放入所有辅料煸香,最 后下熟沙蒜和水发豆面,加入蚝油、老 抽等上色入味,略烹一下,即可装盘上 桌。

我在“新荣记”和好几家台州馆子 都品尝过这道美味,沙蒜鲜嫩幼滑、略 有弹性 ;豆面条索分明、油润滑韧,膨 胀的过程中吸足了沙蒜的鲜味。两种食 材相得益彰、难分彼此,在咀嚼的过程中徐徐释放出浓郁的鲜味。台州的美食, 凭这道菜就足够给出具体的指引。

沙蒜虽小,却有着勃发高昂的意 气,无论烧、煮、焖、煨,从来不知“怯 场”,与许多食材都能“搞好关系”,实 现“一帮一,一对红”。如果说鲜味有文 武之分的话,我将沙蒜烧豆面列入“武 鲜”,因为它所呈现的那种鲜味是直截 了当的,不避不让地冲撞你的味蕾,就 像少林拳一样,一招一式干脆利落,决 不拖泥带水。

至于豆面,它是用红薯加工而成的 粉条,但如果马马虎虎地称它为“红薯 条”或“山芋细粉”又可能掩盖它的个 性,台州人民不答应,我也不答应。

这道菜并非“自古以来”便有,而 是台州厨师为了在上海打开局面而首创 的,将这两种“低到尘埃里”的食材搭 在一起,引发了奇妙的化学反应,餐桌 上的核爆就此波及千里。这道菜并非“自古以来”便有,而 是台州厨师为了在上海打开局面而首创 的,将这两种“低到尘埃里”的食材搭 在一起,引发了奇妙的化学反应,餐桌 上的核爆就此波及千里。

青蟹烧豆面是一枚银币的另一面

“外滩·林家”的满膏青蟹烧豆面 也以饱满而厚实的质感让我收获极大满 足。大块斩件的蟹肉顶着“鹤顶红”的 蟹膏,经过油爆及低盐轻油的润泽,毫 无障碍地抵达最佳状态 ;蟹肉似乎要从 薄薄的甲壳中挣脱出来,用筷子接住, 丝丝缕缕的肌理十分清晰,而那股鲜甜 香浓的滋味仿佛在倾情诉说着厨师对大 海的感怀。

林董事长告诉我 :“在清朝乾隆年 间,三门县已有人开始养殖青蟹。光绪 二十七年,青蟹作为一种优质的海洋资 源获得了官方认可,当地政府还对渔民的养殖面积进行测量,统一颁发执照。 1949 年后,三门县政府加强了对养殖 业的管理与扶持,青蟹与蛏子等小海鲜 的產量得以大幅提高。”

如今,三门青蟹的养殖面积和产量 都创下历史新高,从业人员约有三四万 之众。

青蟹的烹饪无外乎两种 :清蒸和葱 姜炒,以原汁原味为上,加豆面则是别 开生面。民间美食之所以能够流传千百 年而不衰,就因为厨师深谙食材的品性, 以家常的技法来展现它最有生命力的味 道。不过也有例外,某酒家将青蟹拆出 蟹粉,加蛋液和鱼子酱拗足造型,得不 偿失。

后面几道菜我已经吃不下了 :台 州炒腰花、虾干头辣烘菜。不过,猪 肉饭焖甜豆太好吃了,要不是怕台州 领导笑话我们上海人寒酸,真想将没 吃完的半锅焖饭打包回家。收口点心 是蛋清羊尾和姜汁调蛋。蛋清羊尾是 浙江临海的传统小吃,小街上就有人 现做现卖,外观与制作方式都与江苏 黎里的油墩相像。蛋清羊尾的原料包 括鸡蛋清、熟猪油、鲜猪板油、豆沙、 糯米、白糖等,将蛋清打匀,以筷子 插在碗中不倒为度,再加入适量干淀 粉搅匀 ;将预制的网包豆沙裹上蛋糊, 放进熟猪油里炸,待三分嫩黄便可捞 起 ;这种又嫩又糯、又油又甜的口感 别有一番情趣。台州的姜汁调蛋与广 东的姜汁撞蛋异曲同工,见得到浮云 般的蛋花,味道略清淡,但姜汁与渔 民劳作的逻辑关系仍然指向它的文化 内涵。

在台州民间有句老话“无鲜勿落 饭”,意思是没有海鲜就吃不下饭,可 见台州人的一日三餐对海鲜的倚重, 而在林美均的经营理念中,台州菜的 鲜美一定要通过都市化的烹饪而被更 多美食爱好者品尝到,并且深深记住。 他说 :“台州菜登陆大上海,使上海的 餐饮市场多了一道海风强劲的风味, 也向上海、向世界开启了一扇展现台 州风情的窗口。” 大道至简,守正创新,让台州菜 行遍江湖,傲视群雄,光耀烹坛。

大块斩件的蟹肉顶着“鹤顶红”的蟹膏,经过油爆及低盐轻油的润泽, 毫无障碍地抵达最佳状态 ;蟹肉似乎要从薄薄的甲壳中挣脱出来,用筷 子接住,丝丝缕缕的肌理十分清晰,而那股鲜甜香浓的滋味仿佛在倾情 诉说着厨师对大海的感怀。

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