五仁月饼配方的改良和优化

刘畅 曹蒙 周舟 陈秋怡 刘妍 周枫

摘 要：在对五仁月饼配方进行改良的基础上，通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化五仁月饼的配方。分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响，并通过感官评价指标对五仁月饼的品质进行评价。结果表明，五仁月饼的最优配方为糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g，此配方制得的五仁月饼品质最佳。

关键词：五仁月饼；工艺；正交试验

Abstract： Based on the improvement of the formula of five-nuts mooncake， the formula of five-nuts mooncake was optimized by single factor test and orthogonal test. The effects of adding amount of invert syrup， peanut oil， glutinous rice flour and sugar white gourd on the quality of five-nuts mooncake were analyzed， and the quality of five-nuts mooncake was evaluated by sensory evaluation index. The results showed that the best five-kernel mooncake formula was 15 g of glutinous rice flour， 15 g of sugared wax gourd， 30 g of peanut oil， and 60 g of invert syrup， the quality of the mooncakes with five kernels made by this recipe is the best.

Keywords： five-nuts mooncake; technology; orthogonal test

月饼是中秋节的时节食品，有着美满团圆的美好寓意[1-2]。五仁月饼中的果仁能为人体提供大量的营养物质[3]，但传统五仁月饼饼皮质地过硬，馅料的口感和滋味会有过甜、过腻的现象[4-5]，影响消费者购买月饼的欲望。本文通过调整月饼配方中转化糖浆、花生油、糖冬瓜、糯米粉用量来改善月饼的口感和风味，并制作出让大多数人喜欢并且愿意食用的五仁月饼。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花生油：莱阳鲁花浓香花生油有限公司；低筋面粉：上海正鸿食品有限公司；转化糖浆：中粮融氏生物科技有限公司；枧水：中粮融氏生物科技有限公司；糯米粉：上海松冠食品有限公司；核桃仁、花生仁、葵花子仁和杏仁：龙岩汀然食品有限公司。

1.2 仪器与设备

SF-400电子天平：新华科教仪器厂；B7LE搅拌机：广州市可德机械设备有限公司；VH-33食品烘烤箱：广州旭众食品机械有限公司；DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊厨房电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 月饼馅料的制作工艺流程

月饼馅料制作流程为核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁烘烤拌匀→添加糖冬瓜→添加糯米粉和水→添加花生油→制成馅料[6]。

1.3.2 月饼饼皮的制作工艺流程

月饼饼皮制作流程为转化糖浆、枧水混匀→添加花生油→添加低筋粉→静置30 min备用。

1.3.3 月饼的制作工艺流程

月饼的制作流程为原料预处理→调制馅料→冰皮→包馅→模具成型→烘烤→冷却。

1.3.4 单因素试验

五仁月饼的基础配方为低筋面粉100 g、枧水2 g、转化糖浆60 g、花生油25 g，核桃仁15 g、花生仁10 g、杏仁12 g、瓜子仁8 g、芝麻仁5 g、清水15 g、花生油10 g、糖冬瓜20 g和糯米粉10 g，烘烤温度为上火200 ℃、下火180 ℃，烘烤20 min左右。选定其他原料为不变因素，以糯米粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、糖冬瓜添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、花生油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）、转化糖浆添加量（55 g、60 g、65 g、70 g和75 g）4个因素进行单因素试验。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，进行4因素3水平正交试验，正交试验水平因素设计见表1。

1.3.6 感官评价

选取10名食品专业学生，根据表2的评分标准对月饼饼皮、馅料的形态、色泽、组织和口感进行感官评定。

1.4 数据处理

除特殊说明外，所有数据平行测定3次，用Excel 2010进行数据处理，计算标准偏差。

2 结果与分析

2.1 饼皮中不同转化糖浆的添加量对月饼品质的影响

由图1可知，当转化糖浆超过65 g时，随着转化糖浆不断增加，月饼感官评分开始下降，导致面团容易发黏而难以成型，不利于脱模。因此，确定65 g的转化糖浆为最佳添加量。

2.2 饼皮中不同花生油的添加量对月饼品质的影响

由图2可知，花生油添加量不足时，面团较硬，使面团的延展性降低且不光滑，包馅时容易导致饼皮断裂。因此，确定30 g为饼皮中花生油的最佳添加量。

2.3 馅料中不同糖冬瓜的添加量对月饼品质的影响

由图3可知，当糖冬瓜的添加量为15 g时，馅料的感官評分最高。糖冬瓜添加量较多时，会使馅料口感过腻，组织酥软。因此，馅料中糖冬瓜的最佳添加量为15 g。

2.4 馅料中不同糯米粉的添加量对月饼品质的影响

由图4可知，当糯米粉的添加量为15 g时，馅料的感官评分最高。如果加入的糯米粉过多，馅料就会干燥、松散、黏稠；如果加入的糯米粉过少，馅料就会松散、难以成型、质地粗糙。因此，馅料中糯米粉的最佳添加量为15 g。

2.5 正交试验

由表3中的极差R值可知，D＞C＞A＞B，由k值可以得出五仁月饼的最优组合为A2B2C2D1，即糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g。

3 结论

正交试验结果表明，五仁月饼配方的最佳组合为糯米粉为15 g、糖冬瓜为15 g、花生油为30 g、转化糖浆为60 g。在此条件下制成的五仁月饼饼皮软硬适中、口感更加酥松；馅料甜而不腻、口感细腻不黏牙，具有果仁特有的香味。

参考文献

[1]叶丹榕，林锦森，彭小燕，等.低糖型东方美人茶风味茶油月饼的研制[J].安徽农业科学，2020，48（15）：176-179.

[2]邬海雄.广式月饼的生产技术[J].广州食品工业科技，2004（4）：92-94.

[3]张宏康，黄育杭，李笑颜，等.冰皮月饼加工研究进展[J].食品工业，2018，39（7）：275-278.

[4]郭月，尚新彬.新式五仁月饼馅配方研究[J].农产品加工，2010（4）：71-72.

[5]李国东，叶春苗.树莓风味月饼馅料配方的优化[J].农业科技与装备，2017（1）：58-60.

[6]沈成蕊.影响广式月饼外观的因素分析[J].现代食品，2019（17）：73-76.