中餐烹调中添加剂的安全使用策略

祝英湘

摘 要：在现代中餐烹调工作中，添加剂的使用已成为普遍现象，添加剂可以改善食品的味道和外观，但在为消费者提供美好口感的同时也会带来一定的风险。虽然我国针对食品添加剂制定了一系列法律法规，但在实际使用过程中，仍存在一定的问题，超量、超范围使用添加剂都会对消费者的身体造成严重的危害。本文从中餐烹调中添加剂的应用出发，分析了食品添加剂在中餐烹调应用中存在的问题，并对中餐烹调中食品添加剂的使用策略进行探讨。

关键词：中餐烹调；添加剂；安全使用

Safe Use of Additives in Chinese Cooking

ZHU Yingxiang

（Linyi City Technician College， Linyi 276000， China）

Abstract： The use of additives in modern Chinese cooking has become a common phenomenon. Additives can improve the taste and appearance of food， but it will also bring some risks while providing consumers with a good taste. Although our country has formulated a series of laws and regulations for food additives， there are still some problems in the actual use process， and excessive use of additives will cause serious harm to consumers health. This paper starts from the application of additives in Chinese cooking， analyzes the problems existing in the application of food additives in Chinese cooking， and discusses the use strategies of food additives in Chinese cooking.

Keywords： Chinese cooking; additives; safe use

在社会经济快速发展的背景下，生活节奏不断加快，各个行业都在快速发展，尤其是餐饮行业创新力度较高，在满足人们日常美食要求的同时，还需满足现代化快节奏生活。在这种情况下，美食制作中食品添加剂的应用频率也越来越高。但在使用添加剂的过程中存在着添加剂使用不规范的情况，影响食用者的身体健康。因此，合理使用食品添加剂很有必要。

1 中餐烹调中添加剂的应用

餐饮行业中，食品添加剂的作用是改善食品色泽、味道，同时具有保鲜、防腐等功效。在特定条件下，人们会根据食品加工工艺的要求添加食品添加剂。从添加剂允许使用角度，食品添加剂一般可分为天然物质和人工合成两种；从功能角度分析，其可以划分为膨松剂、酸度调节剂等多个类别。在中餐烹调过程中添加剂通常在面食蒸煮、食品烘焙和油炸、炒菜中作为调料品等方面应用。对中餐烹调工作而言，食品添加剂使用量较大的有膨松剂、增筋剂、增稠剂和着色剂等，其中常见的有小苏打、嫩肉粉、拉面剂、塔塔粉和高弹素等。

2 食品添加剂在中餐烹调中应用存在的主要问题

2.1 中餐烹调中超限量使用添加剂

食品添加剂需在合理的范围内使用，一旦超过使用量，食品添加剂会对人们的身体造成严重的危害。以亚硝酸盐为主，亚硝酸盐对食品的作用较多，不仅可作为护色剂用在肉类食品中，确保肉类食品美观，同时具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌污染的作用，在中餐烹调经常使用。在加工肉类熟食制品中，亚硝酸盐能起到护色剂的作用，使肉色保持新鲜，也可以在泡菜、咸菜制作中使用，不仅可起到保持颜色的效果，也可以有效防腐。但使用亚硝酸盐的过程中，部分烹调人员对亚硝酸鹽的使用量并不清楚，多数烹调人员是按照自身感觉添加亚硝酸盐，完全忽略了亚硝酸盐使用标准量[1]。这部分人员未意识到亚硝酸盐带来的危害，忽略了亚硝酸盐的毒性。蛋白质含量较高的食物中存在仲胺物质，该物质遇到亚硝酸盐会发生化学反应生成亚硝酸胺，对人体具有一定危害，具有毒性和致癌性，甚至可通过哺乳等方式传给下一代。成年人可摄入亚硝酸盐的量为0.2～0.5 g，一旦超过该范围，就会引起中毒事件，超过3 g就会危及人们的生命安全。

2.2 餐饮中食品添加剂保管缺乏完善性

我国《餐饮服务食品安全监督管理办法》中对添加剂保管有着明确的规定，中餐烹调餐饮企业应严格按照标准要求存储、保管食品添加剂，设置专门的橱柜进行存放，并明确标示出“食品添加剂”字样。同时对添加剂保管还需设立台账，详细记录添加剂使用情况。但部分企业未按照要求设置专门的存储方案，而是对食品添加剂随意保管和使用，缺乏完善的保管制度[2]。在中餐烹调中，面包、糕点制作中会使用较多的添加剂，部分企业为了使用方便，将添加剂与面粉一起存放，该问题比较普遍。专柜存放是食品添加剂使用的一个重要前提，能有效防止误食、误用添加剂的问题出现，也具有保护添加剂的作用，避免被污染。

2.3 从事中餐烹调人员对添加剂的正确使用缺乏认知

从事中餐烹调人员的综合素养、专业能力极为重要，但部分人员的食品安全意识较弱，对相关法律法规认知不高，不能够清楚地意识到食品添加剂超范围、超量使用的严重后果，也不了解添加剂的使用规范。从事中餐烹调工作的人员多是为了工作而工作，对其中的安全隐患以及危险了解不深，部分人员仅了解添加剂的使用效果，对其带来的危害并不清楚[3]。部分餐饮行业人员存在对添加剂的规范使用相关知识了解不够的问题，易导致出现添加剂使用不规范的现象。因此，从事中餐烹调工作的人员应提高自身对食品添加剂规范使用的认知，科学合理地使用食品添加剂，最大限度地避免食品安全问题出现。

3 中餐烹调食品添加剂使用策略

3.1 提高中餐服务人员食品添加剂安全使用意识

餐饮监管部门每年都会开展具有针对性的培训活动，可以设置专门的食品添加剂培训内容，全面提高中餐烹调人员的添加剂安全使用意识。结合中餐烹调人员的综合素养以及对知识的理解能力，优化和完善培训模式，以提高员工思想意识为主要培训目标，尽可能保证培训内容简单明了，使中餐烹调人员清楚意识到添加剂的使用规范，保证添加剂的使用既能达到美食效果，又能够符合国家相关标准。对于不得使用的添加剂应明确其使用后果，彻底消除服务者的侥幸心理[4]。餐饮监管工作人员还需主动增强与中餐烹调人员的互动，了解中餐烹调人员的需求，并根据他们的需求制定培训内容，同时了解中餐烹调人员在使用添加剂过程中存在的问题，并帮助其解决问题，增强中餐烹调人员的添加剂安全使用意识。

3.2 提高对中餐烹调添加剂使用的监管效果

对中餐烹调工作而言，监管部门除了日常监督管理工作外，还需对食品添加剂使用进行监管，确保添加剂使用更加规范。在对中餐烹调添加剂使用进行监管的过程中，可要求从事餐饮服务的企业加大中餐烹调人员日常添加剂使用的透明度，做好食品添加剂日常管理、登记等工作，促使添加剂使用科学合理，有据可循。对餐饮服务企业食品添加剂使用情况进行严格监督，加大对滥用、超范围使用等行为的惩处，通过合理方式规范企业添加剂使用行为，不落实添加剂备案、不公开使用和相关证明不齐全的企业，监管部门有权要求其整改，对违法使用添加剂的行为，一经发现要严格按照相关规章制度进行处理。

此外，还需加大对滥用食品添加剂企业的惩治力度，食品添加剂生产厂家、使用商家等都需要严格遵守相关法律法规，精准掌握食品添加剂的使用范围、使用量，严禁使用不符合规定的食品添加剂。中餐烹调中使用添加剂不仅要选择优势产品，还需做好添加剂的使用说明、产品标识等工作。在《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》不断完善的背景下，我国开通了食品工业企业诚信信息公共服务平台，以数字化的形式提高食品企业管理效果，为企业诚信发展提供信息技术支撑。但由于部分企业经营者利欲熏心，加大了食品安全事故发生的概率，甚至部分企业在食品企业诚信体系中提交的检测商品是优质的，而实际售卖中以次充好，针对这种情况需加大惩处力度，对食品企业起到震慑作用。此外，消费者也需对食品添加剂有正确的认知，尽可能选择新鲜的食品，警惕颜色鲜艳的熟肉、咸菜、泡菜等食品，避免摄入大量添加剂而引发身体健康问题。

3.3 提高食品添加剂抽检频率

中餐烹调过程中，还需加大对添加剂使用情况抽检的频率，对未按照规定取得添加剂或其他配料、调味品的餐饮企业，要严格按照《中华人民共和国食品安全法》的规定进行处罚。对部分未按照要求登记添加剂使用情况、没有添加剂称量工具的企业，可根据其实际经营情况进行处理，并加大检查频率[5]。监督管理部门可以加强利用群众监督反馈途径对餐饮企业实施监管工作，并结合公安部门对非食品原料生产、经营、使用等企业进行调查，做好调查记录，以便于对添加剂进行追根溯源，尽可能避免不符合规范的添加剂流向市场。

3.4 完善中餐烹调添加剂使用法律法规

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）可知，食品添加剂按照类别可以划分为23类，其中餐饮类添加剂一般有护色剂、着色剂、增稠剂和面粉处理剂等，这些添加剂多数是为了提高中餐的美感和口感，对提高中餐评价起到一定的积极作用。相关部门应严格按照GB 2760—2014的要求，结合卫生部门有关公告，按照餐饮服务企业的类别制定具有针对性的规章制度，明确添加剂使用范围，坚持以不使用添加剂为中餐烹调原则，优化和完善食品添加剂使用法律法规，最大程度禁止食品添加剂在中餐烹调过程中违规使用，确保中餐食品更健康，为人们提供一个良好的食品安全环境。

3.5 借助信息技术加大添加剂规范使用宣传力度

近几年，食品安全问题的曝光频率不断增加，监督管理部门需加大对食品安全的监管力度。但由于监督管理人员有限，无法实现全面清查。因此，可借助媒体力量加大对食品添加剂规范使用的宣传力度，社会舆论可为监管部门提供食品安全查处线索，扩大监管部门清查范围，也可以对餐饮企业起到警醒作用，消除餐饮企业从业人员的不良思想。餐饮监管部门由被动监管行为转变成主动监管，借助信息技术实现多层次、全方位食品添加剂安全使用宣传教育目的，促使中餐烹調人员充分意识到食品添加剂规范使用的重要性。监管部门可通过记者会、研讨会等活动，定期与媒体进行互动，积极邀请各媒体参与餐饮行业监督管理活动，建设一支既懂得食品安全又具备较强责任感的媒体团队，借助媒体宣传添加剂不规范使用的危害，促使中餐烹调添加剂使用朝着健康的方向发展。

此外，还需对媒体内容和行为进行监督，在媒体团队外，组建一支监督管理队伍，通过建立相关网络平台，将食品添加剂使用相关活动、新闻、动态等内容通过网络平台传送到媒体团队中，规范媒体宣传内容和范围，使之宣传符合要求。在面对消费者时，媒体宣传工作人员应站在消费者的角度思考，制作简单易懂的内容，多渠道、多形式正确向消费者开展食品添加剂安全使用知识科普，促使消费者能够正确认识添加剂的使用范围和使用量，切实提升消费者的食品安全认知。

4 结语

综上所述，食品添加剂是餐饮行业的关键组成部分，对餐饮行业的发展至关重要。食品添加剂使用不规范、存储不正确、人员专业知识缺乏是导致添加剂风险的主要因素。因此，要提高中餐烹调人员食品添加剂安全使用意识，相关部门要加大监管力度、提高抽检频率、完善相关法律法规和加大添加剂规范使用的宣传力度。

参考文献

[1]李雪菁.食品安全视角下食用菌增产添加剂使用安全规范分析[J].中国食用菌，2021，40（3）：148-151.

[2]邓桂兰.广州市海珠区餐饮从业人员食品添加剂认知现状研究[J].商场现代化，2019（20）：8-10.

[3]邓桂兰.广州市海珠区餐饮业食品添加剂使用现状与监管策略研究[J].经营与管理，2020（11）：73-78.

[4]李萍，宋淑萍.食品添加剂在食品生产中出现的问题及建议[J].中国食品工业，2021（16）：56-58.

[5]牛亮云，陈秀娟，吴林海，等.影响食品添加剂使用行为的主要因素的实证研究[J].中国人口·资源与环境，2019，29（2）：114-122.